一种酒香型猴头菇醋制备方法技术

本发明专利技术公开一种猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理；（2）蒸煮；（3）糖化与酒精发酵；（4）液态醋酸发酵；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。本发明专利技术不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种酒香型猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；（2）调料蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖1.5‑3.5克，食盐1.5‑2.5克，酒精1.5‑2.0千克，加入清水100千克进行30‑50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28‑35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%‑10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h‑48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18‑20°BX时，再加入混合料重量比5‑8%的麦曲和5‑8%的水，搅拌均匀，于25‑28℃，进行20‑30d发酵培养得到乙醇；（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%‑10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃‑28℃，通风量为0.5‑1.2vvm，醋酸发酵7‑10d后得到新醋；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：蒙敏雪，王仙，徐国华，
申请(专利权)人：柳州博泽科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45