干米线的生产方法技术

本发明专利技术是一种干米线的生产方法，它包括如下步骤：将浸润后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；乘热将糕块用米线机挤压成米线条；将米线条切成段于空气中冷却；将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；松散后的米线条担在横杆上在４０－５５℃气温下进行干燥；计量包装，用包装纸将干燥后的米线条包装成把。本发明专利技术所得干米线线条伸展，表面光滑、质地均匀，煮后柔软透明有光泽，筋骨好，有韧性，口感滑爽有咬劲，保质期长，碎断率低，便于储存和长途运输。

【技术实现步骤摘要】
干米线的生产方法
  本专利技术属于一种干米线的生产方法。
技术介绍
  米线是我国南方人喜欢的粮食制成品之一，大部分消费方式是水米线。干米线主要适用于离城镇较远的乡村或山区居民。传统的干米线多是做成丝团，下锅煮食前要事选用冷水浸泡，待其回软并做适当手工松丝，否则，米线粘作一团无法煮熟。另外，这种干米线的干燥不能均匀，外层的水分容易散发，而内层的则过多地留在糊质内，容易发霉变质，保质时间短，一般不超过一个星期。浸泡和松丝要花费很多时间，松丝时还容易造成碎断。近年来，市场上曾经出现过一些掺杂着菜质的干米线，如申请号为94107008.5的“保健型方便干米线”。这种干米线是将米粉与新鲜蔬菜碎块拌匀，以水和成面团，上米线机生挤多次，靠自生的热量熟化而成。这种米线虽然增加了蔬菜的成分，丰富了干米线的营养。但充淡了米线的原味，而且菜质和米粉的熟化时间不一致，使得煮展后的米线口感不佳，有喧宾夺主的感觉。还有就是这种干米线没有注意干燥过程对米线质地的影响，往往是蔬菜碎块干燥缩水后形成凹坑枵空隙，线条很容易碎断，断条多影响进食和口感，经过一定时间的应市运作后退出了市场。用生面团直接生挤自熟的工艺，即使不加菜质，由于淀粉糊化不充分、不均匀，煮熟后口感差、易碎断。随着“云南过桥米线”饮食文化的不断传播，越来越多的人接受了米线，米线正自南向北发展，并向全世界发展。对米线品质的要求也越来越高，有必要对干米线的生产工艺技术进行研究和创新。
技术实现思路
  本专利技术的目的是提出一种米线质地均匀、不易碎断，浸泡时间短或不用浸泡、保质期长，筋骨好，便于储运和食用的干米线的生产方-->法，以克服现有技术中存在的问题。本专利技术提出的这种干米线的生产方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)将浸润后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；(2)乘热将糕块用米线机挤压成米线条；(3)将米线条切成段于空气中冷却；(4)将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；(5)松散后的米线条担在横杆上在40-55℃气温下进行干燥；(6)计量包装，用包装纸将干燥后的米线条包装成把。大米直链淀粉含量为18-25％。粉碎作业中，取其中一部分进行磨浆，磨浆后过滤除去水分得浆饼，再与粉碎的部分混合。磨浆部分重量占80-85％。粉碎细度为0.6mm以下。浆饼与米粉混匀后控制水分含量为36-38％。蒸熟作业的糊化度(即生熟度)控制为7至8成。过生米线水分含量过低，易断条，过熟色泽不白，影响观感。冷却是在不通风不排湿的密室中静置4-8小时，在缓慢降温的同时，使条线内部质地均匀，不留缝隙，增加韧性。干燥是在密室中让热气流自上而下地流经米线条，密室下部开排湿风扇定期排湿。热气流是通过室顶风扇将热汽管加热的空气吹下而形成。排湿风扇开动时间根据室内湿度55-90％来控制。干燥室的最高温度不高于55℃，不低于28℃，干燥时间为3-24小时。干米线条的水分含量控制在10-14％。利用本专利技术提出的这种生产方法生产出来的干米线线条伸展，多为直线型，表面光滑、质地均匀，口感好，回水时间短，浸泡9-10小时，只需沸-->水煮15分钟即可。直接用沸水煮，需要20-22分钟。煮后柔软透明有光泽，筋骨好，有韧性，口感滑爽有咬劲，保质期长，冬季180天，雨季120天，碎断率低于4-5％，便于储存和长途运输。方法本身工艺流程精简而紧奏，操作条件易于控制，便于推广。具体实施方案  实例一  以大米200Kg，清水浸泡8小时后控去水分。浸泡前取样化验，含直链淀粉18.5％。取其80-85％磨浆，余下粉碎成0.6mm以下的米粉，以备下步调节含水量。米浆用滤布滤去水分后与米粉搅散混匀，得水分含量36％的面散，入蒸机近似蒸糕的方式蒸熟。一般蒸七至八成熟即可出甑，蒸糕入榨机榨成米线丝条。榨机榨板网孔直径1.5mm，孔数300-400个。榨机转速70-75转/分。得到的米线丝按每段0.8-1.2的长度剪断，担于横杆上入密室中冷却，自然静默4小时基本定形后进行手工松丝，将部分粘连的米线条松开。冷却和松丝都是在同一个密室中进行。松丝后的米线丝即可转入干燥作业。夏季，空气湿度大，气温高，密室中顶部装蒸汽管，蒸汽管上装吊扇吹，蒸汽管下方放横杆架担着米线丝，密室下部有排湿风扇，控制室内湿度55-90％。如此得到的干米线直径2mm，煮回后膨胀到3mm，经检验断条率低4％，含沙量小于0.05％，菌落总数、大肠菌群、黄曲霉素B1等指标符合有关食品卫生标准。产品表面光滑、质地均匀，口感好，回水时间短，浸泡9-10小时，只需沸水煮15分钟即可。直接用沸水煮，需要20-22分钟。煮后柔软透明有光泽，筋骨好，有韧性，口感滑爽有咬劲，保质期长，冬季达180天，雨季120天，很受试用者欢迎。实例二  以大米200Kg，清水浸泡10小时后控去水分。浸泡前取样化验，含直链淀粉21.5％。照上例比例粉碎和磨浆，滤水混匀得含水分37％的面散，蒸成糕后以与上例相同的设备和工艺挤压成米线丝条，自然静置时-->间增加为6小时。所得产断条率只有3.5％，其余指标与上例相同或近似。实例三  以大米200Kg，清水浸泡12小时后控去水分。浸泡前取样化验，含直链淀粉25％。照上例比例粉碎和磨浆，滤水混匀得含水分38％的面散，蒸成糕后以与例一相同的设备和工艺挤压成米线丝条，自然静置时间增加为8小时。所得产断条率只有2.9％，其余指标与上两例相同或近似。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干米线的生产方法，其特征在于它包括如下步骤：（１）将浸润后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；（２）乘热将糕块用米线机挤压成米线条；（３）将米线条切成段于空气中冷却；（４）将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；（５）松散后的米线条担在横杆上在４０－５５℃气温下进行干燥；（６）计量包装，用包装纸将干燥后的米线条包装成把。

【技术特征摘要】
1、一种干米线的生产方法，其特征在于它包括如下步骤：(1)将浸润后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；(2)乘热将糕块用米线机挤压成米线条；(3)将米线条切成段于空气中冷却；(4)将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；(5)松散后的米线条担在横杆上在40-55℃气温下进行干燥；(6)计量包装，用包装纸将干燥后的米线条包装成把。2、根据权利要求1所述的干米线生产方法，其特征在于大米直链淀粉含量为18-25％。3、根据权利要求1所述的干米线生产方法，其特征在于粉碎作业中，取其中一部分进行磨浆，磨浆后过滤除去水分得浆饼，再与粉碎的部分混合。4、根据权利要求3所述的干米线生产方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李爱英，马万有，
申请(专利权)人：李爱英，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]