夹心糖食产品制造技术

本发明专利技术提供一种具有延长的保存期的夹心糖食产品的制备方法，所述产品包括至少一种高水分活度成分和至少一种低水分活度成分，该方法包括将上述糖食产品气密密封在其最终初级包装之后在压力下巴氏灭菌。此外，还提供由该方法获得的夹心糖食产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含有高水分活度成分的糖食产品的制备方法，以及通过上述方法得到的产品。
技术介绍
糖食材料如巧克力，与高水份活度材料如新鲜水果和/或奶品材料的组合，与标准糖食相比，口感好并且具有更好的营养。然而，这种组合通常保存期很短。保存期短主要归因于两个因素：一方面是微生物和/或酶类污染会因高水分活度材料可导致快速腐败、褪色和/或风味丧失。另一方面是糖食材料如巧克力对水敏感并且与高水分活度材料接触会溶解。水分活度(aw)定义为百分比平衡相对湿度(％ERH)除以100。它也可以定义为食品内水蒸汽压(p)与纯水的蒸汽压(p0)之比：aw＝p/p0水分活度乘以100就得到大气与食品平衡的相对湿度：ERH(％)＝100×aw实践中，水分活度是食品样品中相对“结合”水而言“游离”水的量度。通常，通过巴氏灭菌步骤如热或高压巴氏灭菌，或者其它可以延长保存期的处理手段抑制微生物和酶降解。其它抑制腐败的技术包括糖浸使得水分活度低于酵母或霉菌的生长阈值，以及使用酸和/或防腐剂如苯甲酸盐或山梨酸盐。热巴氏灭菌、浸渍和防腐剂技术的缺点包括丧失新鲜水果的感官特征、对营养的负面影响、风味丧失、以及不希望的标记。而且，在有巧克力的情况下，任何对于热巴氏灭菌材料的尝试都会直接导致巧克力的去调(detempering)和以及随后的已知为表面出霜的缺陷。巴氏灭菌的另一严重缺陷是巴氏灭菌过的材料易于再次污染。通过防潮层可以抑制水敏性糖食材料溶解。有助于保护水敏性糖食材料的-->防潮层技术已经存在了，并且还在不断发展中。认为普通黑色巧克力和牛奶巧克力对高达0.75的水分活度的相邻含水系统是稳定的。在较高水分活度下，当水分移动时，它们呈现不能接受的质量，并且它们的水分含量分别超过1.5％和2.8％(Ravichandran & Kumar，Confectionery Production，1997年11月，33-34)。一种克服该问题的方法就是在水敏性材料和高水分活度材料之间涂敷一脂肪屏障层。专业的脂肪供应商已经开发了各种脂肪屏障系统，例如Cotebar A (LodersCroklaan)或Grindsted Barriers系统2000(Danisco)。这些屏障的一个缺点是它们的熔点高，导致蜡状口感。US20040241287A1(Friesland Brands)要求保护一种食物中的防潮层，它由具有1％-15％的不溶于水且不溶于油的内含物(硅酸盐、纤维素)的连续的油相组成。然而，该专利技术的一个缺点是脂肪含量高，感官差并且具有不期望的标记(成分线)。WO9715198(Unilever)要求保护一种脂肪基防潮层，该防潮层具有80％-100％的结合的脂肪和乳糖含量，通过运用更合适的成分避免了US20040241287A1的一些缺点。另外一种解决水分移动的问题的方法是改进水敏性材料的配方从而减少它的敏感性。US6733805(LuFrance)和US6790466(Danone)要求保护“防水巧克力”，这种巧克力的特征是它的配方遵循脂肪、可可、脱脂乳、以及巧克力的糖分含量和相临水相的“局部游离水分含量”的特定平衡。迄今为止，还没有这样一种方法，它通过避免和/或消除微生物污染的影响，同时避免高水分活度材料由于溶解周围水敏性材料而造成的破坏，延长了包含水敏性材料如巧克力，和高水分活度材料如新鲜水果和/或乳材料的组合的保存期。可以想象这样一种方法，将高水分活度材料如水果馅料用高压巴氏灭菌后填充到已涂布有防潮层的巧克力外壳中。然后可以涂布一层防潮层和巧克力以密封水果馅，从而形成水果夹心糖。已知高压巴氏灭菌能够延长高水分活度材料如水果的保存期，且没有显著地降低它们的感官特质。然而，高水分活度材料的填充以及密封材料的涂敷需要在无菌条件下进行。传统的巧克力生产线没有经过水净化而且依靠巧克力的低水分活度来阻止微生物破坏，这与无菌加工的要求不相容。因此这种方法的安装和实施成本高。JP-2004357647A描述了一种含有生水果的巧克力糖食。这种糖食是通过将生水果包在巧克力中并使产品经过超高压处理同时优选用液压介质包围。随-->后，糖食经干燥并任选覆盖有另一层巧克力。该文献还包括含生水果的巧克力糖食，这种糖食是通过将生水果包在无糖巧克力中，施加超高压并用加糖巧克力包衣。据说超高压在20-40℃的温度下施加。该说明书中“生水果”的定义包括加酸、调味剂和少许糖调节口感。然而，JP2004357647A中所述的方法具有许多因糖食直接在液压介质中浸泡引起的大的缺点：在糖食和介质之间存在微生物或化学物质交叉感染的可能性，使得产品和机器都处于危险境地。此外，产品在压力循环期间的压缩和膨胀以一种不受控制的方式发生，因此产品可能产生不可逆的变形。缺少机械稳定的容器也增加了产品压力室的加载和卸载期间产品损坏的风险。随后的干燥过程包括在巧克力结构和外形方面不期望的改变的风险，如开始脂肪或糖的出霜。含有水果的核芯未完全密封在巧克力中的产品不能用JP2004357647A中所述的方法处理。然而，这样可能可以生产一种对于消费者来说可以看到部分水果基夹心的糖食，使得糖食看起来更吸引人。根据JP2004357647，优选产品直接与液压介质接触。任选，产品可以在容器或包装内。一个实施方式(实施例)描述了将产品包在玻璃纸箔中的包装。然而，将产品用箔包住但不将其密封，不能阻止液压介质在高压处理期间渗透到包装中。而且一个简单的箔包装会以不受控制的方式压缩和膨胀，随后产品就不能完全保持其初始形状，并且外壳会破裂。经济上组装一种包括水敏材料和高水分活度材料的、具有延长的保存期的夹心糖食产品的挑战，还没有充分解决。通过避免和/或消除微生物污染的影响同时通过溶解周围水敏性材料避免高水分活度材料的腐败，可以延长包括水敏性材料如巧克力和高水分活度材料如新鲜水果和/或奶材料的组合的保存期的方法仍然有待开发。因此，本专利技术的目的是提供一种经济的、含有高水分活度成分和具有延长的保存期的糖食产品的制备方法。考虑到现有技术中记载的糖食，本专利技术人已开发一种制备糖食产品以提供更稳定的夹心糖食产品组装件的方法。
技术实现思路
根据本专利技术，提供一种经济的、具有延长的保存期的包括至少一种高水分活度成分和至少一种低水分活度成分的夹心糖食产品的制备方法，该方法包括在将上述产品在其最终初级包装中密封后置于压力下巴氏灭菌以提供一种密封-->产品。另外，本专利技术还本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备糖食产品的方法，该产品含有至少一种高水分活度成分和至少一种低水分活度成分，该方法包括将所述产品气密密封在向该产品提供气密密封的最终初级包装中后，在压力下对该糖食产品巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
EP 2006-8-23 06017544.51.一种制备糖食产品的方法，该产品含有至少一种高水分活度成分和至
少一种低水分活度成分，该方法包括将所述产品气密密封在向该产品提供气密
密封的最终初级包装中后，在压力下对该糖食产品巴氏灭菌。
2.权利要求1的方法，其中最终初级包装的特征在于具有至少一个刚性
或半刚性区域，和至少一个柔性区域。
3.权利要求1和2任一项的方法，其中高水分活度成分调整至水分活度
为0.80-0.99。
4.权利要求1-3任一项的方法，其中高水分活度成分是水果夹心或奶基
夹心。
5.权利要求1-4的方法，其中形成高水分活度材料核芯，并用裹衣和包
衣技术覆盖至少一层低水分活度材料，所述裹衣或包衣产品然后转移至其最终
初级包装中，该包装经密封，并且产品在高压下经巴氏灭菌。
6.权利要求5的方法，其中该方法还包括在产品组装和/或密封之前对外
壳成分或夹心施加的脱气步骤。
7.权利要求1-4任一项的方法，其中该方法还包括将低水分活度成分模
制至盘或槽中以得到低水分活度成分外壳的步骤。
8.权利要求7的方法，其中该方法还包括将高水分活度成分填充到模制
的低水分活度成分中的步骤。
9.权利要求8的方法，其中该方法还包括任选在高水分活度成分上沉积
底部材料的步骤。
10.权利要求7-9任一项的方法，其中模制低水分活度成分、填充高水分
活度成分到模制的低水分活...

【专利技术属性】
技术研发人员：M基乔夫斯基，J普菲菲尔，T弗拉东，EJ图尔克，
申请(专利权)人：卡夫食品研发公司，
类型：发明
国别省市：DE[]