具有耐热化外壳的巧克力产品制造技术

本发明专利技术涉及巧克力产品，其具有包含巧克力和湿润剂液体的耐热化外壳以及非耐热化巧克力内核。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有耐热化外壳的巧克力产品专利
本专利技术涉及具有改善的热稳定性的巧克力产品和制备该产物的方法。在本专利技术的语境中，术语巧克力产品应理解为涵盖仅包含源自可可脂的脂肪的产品，以及含其它植物脂肪的产品、即所谓的巧克力类似物。专利技术背景通常制造的巧克力由均匀分散在源自可可脂的脂肪和含脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自乳)组成。巧克力类似物含有其它植物脂肪，其部分/完全替代可可脂脂肪。连续的脂肪相经常也包含乳脂肪。可可脂通常在约28°C开始软化，随后巧克力失去机械强度。这意味着，在热带国家中经常遇到的高环境温度下，巧克力变粘或者甚至变得易流动。它往往粘在包装物上，且当除去包装物时破碎，留下半液态物质，如果希望干净，通常仅可用匙吃掉。包衣的巧克力产品通常在这些条件下失去完整性，它们的内容物经常泄漏出来，单个的单元往往会在包装中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在较冷条件下储存和吃巧克力的重要(和令人高兴的)结构性质。进行了多次制造耐热巧克力的尝试。最广泛使用的方法主要可分为两类:1)掺入高熔点脂肪；和2)制造糖晶体或蛋白质颗粒的三维基质或网络，其用作海绵并容纳脂肪，由此甚至在脂肪熔化时保持产品的结构。在上世纪，已经报道了多种不同的方法。在巧克力中使用高熔化脂肪有两个主要缺点。即，许多国家的食品条例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力样产品中的高熔点脂肪产生令人不愉快的蜡样口感。已经描述了许多通过向巧克力中加入水或多元醇而导致增加糖晶体的方法，如DE389 127(1919)原来所公开。CH409，603 (1962)描述了在生产期间直接将水掺入到液体巧克力料(chocolate mass),导致粘度迅速增加。因此,不可能将材料倾入模具或用于包衣。EPO189469 (1985)描述了在将巧克力料沉积到模子中之前，使液态多元醇与经调温的(tempered)常规巧克力料混合。优选在环境温度为液态的多元醇(如甘油)，虽然该专利教导，也可使用更高熔点的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的温度(24°C至35°C)将该混合物保持一小段时间，在该期间粘度增加。这被解释为脂肪和多元醇之间化学反应的结果。保持阶段的时间和温度是控制粘度增加的关键参数，粘度必须保持足够低，以便于随后的模制或包衣操作。在US5，445，843描述的方法中，通过用液态脂肪(如熔化的可可脂)和卵磷脂作为乳化剂使多元醇(如甘油)乳化来将其包囊化，然后喷雾冷却该乳化物。将“胶囊”(其平均直径为100微米)加到液态巧克力料中，以获得0.2至5重量％的多元醇含量。据报告，该产品保持为液体数分钟。US4, 446，166中描述了使用乳化作用以避免水过快地掺入到巧克力料中。使用卵磷脂作为乳化剂，用可可脂制备水包油乳化物(通常50%水，50%脂肪)。冷却该乳化物，研磨以得到部分或全部固态的颗粒，然后将该颗粒以2至10%的水平加到巧克力料中。一旦掺入到更热的液态巧克力料中，该乳化物颗粒将熔化，释放出水滴。此方法的缺点是需要保证乳化物颗粒在熔化之前均匀分布。水的过早释放导致粘度的突然增加，这使得巧克力不适合于模制和包衣。EP0297054描述了通过使用含水泡沫均匀分散水的方法。用可食用的发泡剂(如蛋清)使泡沫稳定，并在调温以后将该泡沫加到常规制备的巧克力料中。以提供0.5至2%水的水平加入泡沫，据报道没有引起粘度的显著增加，以提供可用于模制或包衣的被处理的巧克力。通过使产品处于减压下，可从仍为液态的产品中除去容留的气体。EP0407347描述了类似的方法。EP0393327公开了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3%水平的乳化剂、用30至60%脂肪制备乳化物。所述合适的乳化剂为卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可为20至60%，水的含量为15至25%。据报道，水相中的糖或多元醇给热稳定巧克力料提供更光滑的结构。但是，适当形成内部结构需要约20天的储存时间。EP0442324中公开了类似方法，其中通过在含有少量合适乳化剂的水中混合30至80%的油或脂肪(例如可可脂)，制备了水包油乳化物。以约5%的水平使该乳化物与常规制造和调温的巧克力料混合，然后模制该巧克力料。据说，控制温度不高于90 T以保持水包油乳化物稳定是重要的。在最终产品的固化过程中，均匀分散的水使得巧克力料的粘度增加。但是，仍然必须将模制的产品储存几天，以建立热稳定性。US5, 486，376描述了使用油包水微乳液，以将微细分散的水引入到巧克力料中。类似地，US6，159，526描述了以油包水乳化物的形式将水加到巧克力中，该乳化物用蔗糖脂肪酸酯(HLB < 3)稳定。US6, 159，526主要涉及将基于水的香料加到巧克力中。W093/06737描述了通过向“Raftiline”(菊粉)、淀粉(马铃薯和玉米)、“Splendid”(果胶)或阿拉伯树胶加入水来制备凝胶/糊剂的方法。然后将糊剂混合到模制的调温的巧克力中。US5, 468，509描述了向巧克力中加入高达16%的水的方法。巧克力推测保持可模制。制备了两种混合物。(I)在乳化剂存在下用可可脂涂覆可可，和(2)混合水、甜味剂和乳固体以形成水相。温和地混合这两种混合物，并模制产品。美国专利编号5，965，179中公开了使用挤出技术将水加入巧克力的方法。以微晶纤维素的水分散体形式(描述为“凝胶”)加入水。使用双螺杆挤出机将该凝胶注射到巧克力中，以形成包含3至20%所加入水的产品。US2005/0118327描述了包含20-50%糖或多元醇、水、乳化剂和胶凝剂(水胶体)的凝胶珠的制备。通过以下操作来形成凝胶珠:在高剪切混合器中将热的水溶液(90°C -950C )分散在液态脂肪中，以形成乳剂，然后冷却以获得珠粒的凝胶化。将分散在脂肪中的凝胶珠混合到熔化的巧克力料中。一个缺点是从凝胶珠释放糖/多元醇糖浆剂需要活化。US2005/0118327教导通过在_5°C至_15°C的温度冷冻来活化凝胶珠降解。据报告，未进行该冷却时，有必要将产品储存10-14天以形成形状保持性质。这些现有技术参考具有多种缺点。当水、甘油或其它湿润剂液体加入调温的巧克力中时，典型的粘度增加使得将所述物质用于通常的包衣或模制工艺非常困难。此外，湿润剂液体的加入使得最终产品的质地略微呈砂状质地，造成消费者感觉不快的的效果。此外最终产品中的高含水量有微生物污染的风险。这些工艺中有很多是复杂，或生产程序中需要另外的步骤，和/或需要使用乳化剂和/或胶凝剂。因此，始终需要提供在巧克力通常的熔化温度以上显示形状保持同时仍具有合意的质地的巧克力产品。此外需要提供制备该产品的方法。本专利技术的目的是提供最小化或克服上述参考文献的一个或多个缺点的巧克力产品O专利技术概述本专利技术提出的问题通过具有耐热化(tropicalised)外壳和非耐热化内核的巧克力产品来解决。所述耐热化外壳包含巧克力和湿润剂液体，而不添加湿润剂液体或至少不添加对热稳定性有影响的显著量的湿润剂液体至非耐热化巧克力内核。应注意在本专利技术的语境中将术语巧克力理解为涵盖:真正本文档来自技高网...

【技术保护点】
巧克力产品，其具有包含巧克力和湿润剂液体的耐热化外壳和非耐热化巧克力内核。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.12.05 EP 11191972.61.巧克力产品，其具有包含巧克力和湿润剂液体的耐热化外壳和非耐热化巧克力内核。2.依据权利要求1的巧克力产品，其中湿润剂液体是水。3.依据权利要求2的巧克力产品，其中外壳包含0.5%至2%、优选约1%的水。4.依据权利要求1的巧克力产品，其中湿润剂液体是多元醇、特别是甘油。5.依据权利要求4的巧克力产品，其中外壳包含0.3%至6%、优选1.5%至4%的甘油。6.依据前述权利要求中任意一项的巧克力产品，其中将内核和外壳共同挤出。7.依据权利要求1至5中任意一项的巧克力产品，其中外壳至少部分通过模制得到。8.依据前述权利要求中任意一项的巧克力产品，其中外壳具有I至6mm、优选1.5至4mm的厚度。9.制备依据权利要求6的巧克力产品的方法，其包括以下步骤: (a)制备用于制备外壳的调...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·O·阿尔特豪斯，S·帕尔泽，G·尼德赖特，H·施朔尔姆，N·博维，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH