一种麻辣鸭小食品及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种麻辣鸭小食品及其生产方法，属于肉制品加工技术领域。用生抽、草菇老抽、海鲜酱、黄豆酱、芝麻油、炸过洋葱的色拉油、蚝油、白砂糖、五香粉、蒜粒、油炸蒜、生姜粒、味精、饮用水调制酱汁。干辣椒打成中碎，八角、白芷、良姜、花椒、陈皮、草果、桂皮、山奈、砂仁、月桂叶、毛桃打成粉，新鲜的分割鸭副产品加入自制酱汁、干辣椒碎片、辛香料粉、精盐、白砂糖、鸡精、蚝油、生抽、老抽混合干法腌制；蒸制加热，时间短，温度控制准确，营养损失少，产品持水率高，成形性好；纯天然香料和中药材配伍，配方独特，产品色泽橙红，麻辣刺激，口感丰富，色香味美，肥而不腻；生产工艺简单，能自动化生产，周期短，产品质量稳定、产出率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于肉制品加工
。
技术介绍
鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇现代健康食品。鸭肉蛋白质含量高达18%，必需氨基酸比值与人体较为接近，易被人体消化吸收；鸭肉富含亚油酸和α -亚麻酸，α -亚麻酸能转化成EPA和DHA，降解血脂、血栓，减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生，对糖尿病、皮肤病有预防作用；鸭肉富含维生素特别是B族维生素，鸭肉无机盐含量丰富，磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰以及微量的硒、钴、钥、镍、镁、铬、铯等是人类食物中微量元素的重要来源；此外，鸭肉还含有丰富的牛磺酸，有利于婴幼儿生长发育。 将分割鸭副产品加工成休闲小食品，张忠伟等专利技术了一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法[ZL201110110449]，其工艺为酱卤法，包括解冻、修整、滚揉、腌制、卤制、烘制、分割、拌制、真空包装、杀菌、漂洗、干燥等工序。酱卤法生产特点:一是调味，调味可以掩盖和去除原料肉中的一些不良气味，起腌制、保水、增色、调香、助味等作用；二是卤煮，卤煮为低温加热，蛋白质适度变性，可以保持鸭肉原有营养和固定风味，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁。但酱卤法生产配方、卤料繁多，工艺繁琐，卤煮损失大，生产周期长，产品口味相差悬殊，质量控制难度大，易脱骨，出率低。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服上述酱卤法不足之处，采用干法腌制，蒸制加热，缩短生产周期，稳定产品质量，提高产品出率。保证分割鸭休闲小食品天然、营养、健康、安全。 按照本专利技术提供的技术方案，一种麻辣鸭小食品，包含以下原辅料，其原辅料比例按重量份数计如下: 原料:新鲜分割鸭副产品100份；辅料:干辣椒0.52-0.58份、八角0.17-0.2份、白芷 0.17-0.2 份、良姜 0.08-0.1 份、花椒 0.34-0.38 份、陈皮 0.08-0.1 份、草果 0.13-0.15份、桂皮0.13-0.15份、山奈0.08-0.1份、砂仁0.08-0.1份、月桂叶0.080-0.1份、毛桃 0.080-0.1 份、精盐 6.9-7.8 份、白砂糖 8.7-9.6 份、鸡精 0.13-0.15 份、蚝油 0.65-0.72 份、自制酱汁0.65-0.72份、生抽0.4-0.5份、老抽0.4-0.5份； 上述分割鸭副产品包括鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭爪； 上述自制酱汁，包含以下组份，其组份重量百分比为:生抽3.7 %、草菇老抽 10.72 %、海鲜酱4.44 %、黄豆酱2.22 %、芝麻油0.75 %、炸过洋葱的色拉油3 %、蚝油7.4%,白砂糖13 %、五香粉0.1 %、蒜粒0.7%、油炸蒜1.9%、生姜粒2.22%、味精1.85%、饮用水48%。 本专利技术的一种麻辣鸭小食品生产方法，采用以下工艺步骤: 根据以上所述自制酱汁的组份及组份重量百分比，将生姜、紫蒜、红皮洋葱去皮清洗，浙干；生姜、紫蒜斩拌成粒径小于4mm,洋葱斩拌成粒径小于6mm ;取斩拌洋葱放入95-100°C中温色拉油中炸5-6分钟，过滤去除洋葱；将斩拌蒜加入95-100°C中温色拉油中炸5-6分钟；将饮用水放入锅中加热，水沸腾后，加入炸过洋葱的色拉油、油炸过的蒜、生姜粒、蒜粒并搅拌，继续加热沸腾；加入白砂糖，搅拌使之溶入液体中，再将其他配料加入，搅拌使其溶化，继续加热沸腾3分钟，形成自制酱汁；炸蒜的色拉油，在_18°C贮存下可循环使用3次,然后作废油处理； 根据以上所述原辅料及原辅料比例重量份数，将干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉； 腌制:将辅料拌均，再与原料充分搅拌均匀，装入腌制缸后置于0_5°C腌制2-6小时，每2小时翻动一次，使上层与下层原料交换位置； 蒸制:当蒸煮机温度达到98-100 °C时，时间5-30分钟；鸭产品中心温度要求>85°C，骨髓里没有血丝； 冷却包装:从蒸煮机出来的产品送入无菌冷却室，降温至表面温度小于30°C，用高温蒸煮袋真空包装； 杀菌冷却:杀菌温度105°C，压力0.18MPa±0.03MPa,时间15分钟；杀菌后产品迅速进入水槽(< 20°C )水冷；产品温度降至30°C时，检验装箱，入0-5°C库冷藏。 主要创新点: 本专利技术的麻辣鸭小食品，用料科学，配方独特，不使用化学添加剂和防腐剂，纯天然香料和中药材配伍，既消除了鸭腥味，又口感丰富，色香味美；产品色泽橙红，麻辣刺激，肉嫩味鲜，肥而不腻； 蒸制加热，时间短，温度控制准确，最大程度保持了原辅料营养成分，产品持水率高，不易脱骨、成形性好； 干法腌制、蒸制加热，生产工艺简单，能自动化生产，生产周期短，产品质量稳定、出率高。 【具体实施方式】 下面本专利技术将结合实施例作进一步描述: 实施例1 原料选用新鲜的鸭脖为原料，规格为鸭脖9-12根/Kg，要求毛净度高，每批原料规格统一； 清洗:用流动水解冻，清洗干净并浙干水份； 新鲜鸭脖:10Kg ;辅料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陈皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂叶100g、毛桃100g、精盐7.8Kg、白砂糖8.7Kg、鸡精150g、蚝油720g、自制酱汁720g、生抽500g、老抽500g ;将干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉； 腌制:将辅料拌均，再与原料充分搅拌均匀，装入腌制缸后置于0_5°C腌制6小时，中间每2小时翻动一次，使上层与下层原料交换位置； 蒸煮:当蒸煮机温度上升至98°C以上时，将鸭脖分散单层置于蒸煮机传送带上，快速进入蒸煮机，当产品到达蒸煮机最大蒸制范围时，将传送带暂停，当温度达到98-100°C时，开始计时，时间30分钟； 冷却包装:将出蒸煮机的产品入无菌冷却室降温至表面温度< 30°C，用高温蒸煮袋真空包装； 杀菌冷却:杀菌温度105°C，压力0.18Mpa±0.03Mpa时记时，时间15分钟，产品杀菌后迅速入冷水槽(< 20°C )降温；产品温度降至30°C时，检验装箱，入0-5°C库冷藏； 麻辣鸭脖成品色泽橙红，麻辣刺激，口感丰富，色香味美，产品质量稳定，出率达76%。 实施例2 原料选用新鲜A级中二节翅为原料(单个重55_60g)，要求毛净度高，每批原料规格统一； 清洗:用流动水解冻，清洗干净并浙干水份； 新鲜鸭翅:10Kg ;辅料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陈皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂叶100g、毛桃100g、精盐7.8Kg、白砂糖9.6Kg、鸡精150g、蚝油720g、自制酱汁720g、生抽500g、老抽500g ;将干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉； 腌制:将辅料拌均，再与原料充分搅拌均匀，装入腌制缸后置于0_5°C腌制6小时，中间每2小时翻动一次，使上层与下层原料交换位置； 蒸煮:当蒸煮机温度上升至98°C以上时，将鸭翅分散单层置于蒸煮机传送带上，快速进入蒸煮机，当产品到达蒸煮机最大蒸制范围时，将传送带暂停，当温度达到98-100°C时，开始计时，时间25分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣鸭小食品，其特征是包含以下原辅料，其原辅料比例按重量份数计如下：原料：分割鸭副产品100份；辅料：干辣椒0.52‑0.58份、八角0.17‑0.2份、白芷0.17‑0.2份、良姜0.08‑0.1份、花椒0.34‑0.38份、陈皮0.08‑0.1份、草果0.13‑0.15份、桂皮0.13‑0.15份、山奈0.08‑0.1份、砂仁0.08‑0.1份、月桂叶0.080‑0.1份、毛桃0.080‑0.1份、精盐6.9‑7.8份、白砂糖8.7‑9.6份、鸡精0.13‑0.15份、蚝油0.65‑0.72份、自制酱汁0.65‑0.72份、生抽0.4‑0.5份、老抽0.4‑0.5份；上述分割鸭副产品包括鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭爪。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣鸭小食品，其特征是包含以下原辅料，其原辅料比例按重量份数计如下: 原料:分割鸭副产品100份；辅料:干辣椒0.52-0.58份、八角0.17-0.2份、白芷0.17-0.2 份、良姜 0.08-0.1 份、花椒 0.34-0.38 份、陈皮 0.08-0.1 份、草果 0.13-0.15 份、桂皮 0.13-0.15 份、山奈 0.08-0.1 份、砂仁 0.08-0.1 份、月桂叶 0.080-0.1 份、毛桃 0.080-0.1份、精盐6.9-7.8份、白砂糖8.7-9.6份、鸡精0.13-0.15份、蚝油0.65-0.72份、自制酱汁0.65-0.72 份、生抽 0.4-0.5 份、老抽 0.4-0.5 份； 上述分割鸭副产品包括鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭爪。2.根据权利要求1所述的自制酱汁，其特征是山如下组份，其组份重量百分比为: 生抽3.7%、草菇老抽10.72%、海鲜酱4.44%、黄豆酱2.22%、芝麻油0.75%、炸过洋葱的色拉油3%、蚝油7.4%、白砂糖13%、五香粉0.1%、蒜粒0.7 %、油炸蒜1.9%、生姜粒2.22%、味精 1.85%、饮用水 48%。3.根据权利要求1所述的一种麻辣鸭小食品生产方法，其特征工艺包含如下步骤: (1)根...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汉文，陈洪兴，张龙，
申请(专利权)人：盐城工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32