一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，属于食品、农产品加工技术领域。具体步骤如下：(1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合，搅拌均匀；(2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理；(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品用高速分散器分散；(4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉；(5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋。使用本发明专利技术的方法，能制备出膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋，改善了冰淇淋的品质，拓宽了谷朊粉的应用领域，具有很好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
—种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法
本专利技术涉及一种新型冰淇淋的制备方法，尤其是，属于农产品加工
。技术背景冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定齐?、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冰淇淋。传统冰淇淋中脂肪和非脂乳固体主要采用乳与乳制品，常用的乳与乳制品为鲜牛奶、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶昔等。乳与乳制品关键成分为蛋白质，蛋白质既能满足营养要求，又能影响冰淇淋搅打特性和物理及感官特性。传统型冰淇淋蛋白质成分主要由乳与乳制品，乳与乳制品价格相对较高添加在冰淇淋中的含量较少，蛋白质含量相对较低。因此冰淇淋的膨胀率较小，而且冰淇淋的比较容易融化，为提高抗融性，加入较多的糖，使冰淇淋能量高，长期摄入影响健康。谷朊粉蛋白质含量高，价格低廉。改性后的谷朊粉乳化性质，溶解性质，起泡性质以及营养特性显著提高。相对于传统全部使用乳及乳制品制备冰淇淋，部分替代乳及乳制品采用改性谷朊粉替代乳清蛋白节约成本，使冰淇淋蛋白质含量提高，营养性增加。提高膨胀率，膨胀率在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤如下：(1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合，搅拌均匀；(2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理；(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品高速分散器分散；(4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉；(5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋，冰淇淋工艺为：原料称重—原料混合—巴氏杀菌—冷却均质—老化—凝冻—灌注—硬化工艺制作冰淇淋。

【技术特征摘要】
1.一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤如下: (1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合，搅拌均匀； (2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理； (3)将步骤(2)高温高压处理后的样品高速分散器分散； (4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉； (5)按照冰淇淋配方，采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋，冰淇淋工艺为:原料称重一原料混合一巴氏杀菌一冷却均质一老化一凝冻一灌注一硬化工艺制作冰淇淋。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中柠檬酸溶液浓度为.0.01-0.5mol/L，谷朊粉与柠檬酸溶液的质量体积比为1:8_1:10，搅拌时间为2_6h。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤⑵中高温高压处理工艺为:温度 100-121。。，压力 1.0-2.0MPa，处理时间 10_30min。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中高速分散转速在10000-20000r/min ;步骤⑷中谷朊粉喷雾干燥的进口温度150-200 °C，出口温度.70-100°C ;步骤(5)中冰淇淋配方为: 蔗糖10% -15%，脱脂奶粉5% -10%，氢化棕榈油8% -10%，卡拉胶0.01% -0.05%,黄原胶0.02 % -0.04 %，瓜尔豆胶0.3 % -0.5 %，改性谷朊粉I % -5 %，单甘脂.0.2% -0.4%，水 65% -70%。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70°C进行均质，一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为3_6MPa。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中老化工艺参数为: .4°C，4h;...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，何文猛，杨瑞金，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32