一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法技术

本发明专利技术公开了一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，包括以下步骤：a、量取200±1ml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50±0.1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；b、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒以便形成稳定的凝胶；c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行测定。该方法避免了用玻璃棒搅拌所带来的人为误差，以及人为感官评价的误差，规范了冷凝胶体的制作流程，明确了制作方法，应用TA.XTplus物性仪对其进行检测，量化了凝胶值，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种大豆蛋白的检测方法，更准确地说，涉及一种对大豆蛋白凝胶功能性进行检测的方法。
技术介绍
适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程被称为凝胶。凝胶的特征是有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性。蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可通过网状结构吸附水分、风味物质等。大豆蛋白有较好的凝胶特性，添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品中，可以使肉糜中的水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形成一个稳定均勻的体系。蛋白质在加热形成凝胶的过程中，使较多的水分包埋在蛋白质凝胶中，可以提高产品的持水性和肉制品的嫩度，改善制品切片性、风味等。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其他配合物的载体，因此对食品制造极为有利。目前对大豆蛋白凝胶检测的方法主要有两种，一种是热凝胶检测方法，一种是冷凝胶检测方法；热凝胶检测方法如下1、量取88 士 Iml氯化钠O. 5% )溶液倒入豆浆机干磨杯中。2、用托盘天平称取12.0 士 0. 1克大豆蛋白，倒入上述溶液中，并用玻璃棒搅拌到无干粉，安装好十字刀座，放在豆浆机上搅拌1分钟。3、将搅拌液全部倒入150ml离心管，放入离心机，离心5min。4、取出后去除上层悬浮物，倒入IOOml烧杯中，用直钢勺将样品中汽泡赶净，并搅拌均勻。5、将上述烧杯放入80士 1°C水浴锅中加热30min(水浴锅水位以没过杯中凝胶为准)，取出后放入盛自来水的盆中，并冷却到室温；6、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品取出(注意保持杯内胶体原形转动烧杯取出凝胶)，放在钢板上，用物性测定仪检测。热凝胶检测的缺点是热凝胶的检测方法操作复杂。其中热凝胶检测方法是各蛋白生产厂家必检测项目，此种方法在检测室需要制备的蛋白凝胶，要经过加热，离心等处理，操作复杂，但是精确。另一种是冷凝胶检测方法，冷凝胶检测方法如下1、量取21 士0. 5ml蒸馏水倒入250ml烧杯中；2、准确称取5 士0. 1克蛋白，倒入1中的烧杯中；3、用玻璃棒搅拌，搅拌速度为3圈/秒；搅拌过程中把粘在杯壁上的蛋白用玻璃棒刮下再搅。4、用玻璃棒刮尽乳化杯中搅拌物，用手心轻轻将其揉成球团状，放在操作平台，10 分钟后，用手指按压判定弹性和硬度。冷凝胶检测的缺点是受人为的影响较大，速度不易控制，判定靠眼睛和手指，受工作经验局限性较大，检测经验对于数据的准确度具有很大的影响。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有技术中存在的问题，提供了，对检测的数值进行了量化，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。为实现上述目的，本专利技术的技术方案是，包括以下步骤a、量取200士 Iml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50士0. 1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；b、将斩拌好的物料倒入IOOml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min士30秒以便形成稳定的凝胶；C、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行检测。 优选的是，所述冰水的温度为0-4°C。优选的是，物性仪的参数设置为检测前速度2.Omm/sec ；检测速度1.Omm/sec ；检测后速度10.Omm/sec ；下压距离25. OOmm ；探头P/0.5R ；触力5·Og。该方法避免了用玻璃棒搅拌所带来的人为误差，以及人为感官评价的误差，规范了冷凝胶体的制作流程，明确了制作方法，应用TA. XTplus物性仪对其进行检测，量化了凝胶值，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术所公开的技术方案做进一步说明，以下实施例只是实施本专利技术较佳的方式，并不用来限定本专利技术所要保护的范围。1、用量筒量取200ml，(0_4°C )冰水倒入CombiMax牌食品调理机的容量杯中，再用托盘天平称取蛋白样品50克，精确到0. 1克，倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒， 清理杯壁，再400r/min的转速斩拌25-35秒。2、将斩拌好的物料倒入IOOml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min士30秒。3、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品取出(注意保持杯内胶体原形，转动烧杯取出凝胶)，放在钢板上，用物性测定仪检测，做平行样三个。4、TA. XTplus物性仪检测参数设置检测前速度2.Omm/sec ；检测速度1.Omm/sec ；检测后速度10.Omm/sec ；下压距离25. OOmm ；探头P/0，5R;触力5.Og ；本专利技术技术方案带来的有益效果1、减少冷凝胶检测带来的人为误差；2、减少热凝胶的检测复杂性；3、降低劳动强度；其中，步骤1中的CombiMax牌食品调理机可以换成其他型号，第一次搅拌时间最佳30秒，第二次搅拌的最佳时间30秒，确保斩拌效果。本专利技术的检测方法在操作的时候，步骤1中1档(200r/min)搅拌20_30秒，清理杯壁，再3档(400r/min)斩拌25-35秒，检测时，设定的这两个时间须固定在一个数值上，误差在士 1秒，例如1档搅拌20 士 1秒，清理杯壁，再3档斩拌25 士 1秒；或是1档搅拌30 士 1 秒，清理杯壁，再3档斩拌30士 1秒；步骤2中静置10-15士0. 5分钟检测时，设定的两个时间也要固定在一个数值上，误差在士30秒；例如静置10士0. 5分钟检测；或是静置12士0. 5 分钟后检测。权利要求1.，其特征是包括以下步骤a、量取200士Iml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50士0. 1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；b、将斩拌好的物料倒入IOOml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min士30秒以便形成稳定的凝胶；c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上， 用物性测定仪进行测定。2.根据权利要求1所述的检测方法，其特征是所述冰水的温度为0-4°C。3.根据权利要求1所述的检测方法，其特征是物性仪的参数设置为 检测前速度2. Omm/sec ；检测速度:1. Omm/sec ； 检测后速度10. Omm/sec ； 下压距离25. OOmm ； 探头:P/0. 5R ； 触力5. Ogo全文摘要本专利技术公开了，包括以下步骤a、量取200±1ml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50±0.1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；b、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒以便形成稳定的凝胶；c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行测定。该方法避免了用玻璃棒搅拌所带来的人为误差，以及人为感官评价的误差，规范了冷凝胶体的制作流程，明确了制作方法，应用TA.XTplus物性仪对其进行检测，量化了凝胶值，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘锡潜，刘汝萃，牛祥臣，时玉强，孙莉洁，
申请(专利权)人：山东禹王实业有限公司，
类型：发明
国别省市：