生产具有游离二价阳离子乳蛋白质和植物蛋白质聚集的食品或饮料产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种制备食品或饮料产品的方法，该方法包括以下步骤：提供包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的成分组合物，所述成分组合物具有5.9至7.1、优选6.2至6.8的pH并且具有1重量％至15重量％的总蛋白质浓度，并且其中该组合物具有90/10至60/40的胶束酪蛋白对乳清蛋白质的比例以及80/20至20/80的胶束酪蛋白和乳清蛋白质对植物蛋白质的比例；添加二价阳离子以在该成分组合物中提供2.0mM至10mM的游离二价阳离子浓度；以及随后热处理该成分组合物以形成包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的凝聚蛋白质，所述凝聚物具有5微米至50微米的尺寸，如通过激光衍射测得的D(4,3)平均直径所测量。本发明专利技术还涉及通过此方法获得的产品。

Method for producing food or beverage products with free divalent cationic milk protein and plant protein aggregation

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产具有游离二价阳离子乳蛋白质和植物蛋白质聚集的食品或饮料产品的方法
本专利技术涉及生产食品或饮料产品的方法，具体地讲，涉及用于在成分组合物中形成凝聚蛋白质的方法。本专利技术还涉及包含聚集蛋白质的食品或饮料产品，该聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白质以及植物蛋白质聚集体。
技术介绍
已知通过蛋白质聚集向食物和饮料产品提供质地和口感，并且持续需要表现出常量营养素的营养平衡同时递送极好的味道和质地的食物和饮料产品。CN104489097A描述了用以获得用于乳酸菌或益生菌的热对流干燥保护剂制剂的方法。该方法包括在60℃热处理富含钙的乳制剂以便诱导蛋白质聚集并随后对制剂进行机械均质化处理。WO07040113A描述了在乳源复合脂质中表现出高含量的成分的生产。它是通过在钙存在下在pH4.0至5.0下沉淀黄油乳清的蛋白质级分并过滤上清液以浓缩复合脂质而获得的。WO06065135A2公开了富含游离二价阳离子的液体食物产品的生产，其中由蛋白质实现的20％赖氨酸残基已被糖基化，以便在钙存在下增加它们的聚集抗性。因此，WO06065135A2涉及在二价阳离子、钙等存在下防止蛋白质聚集。US20130011515A1描述了用于生产富含乳清蛋白质的乳蛋白质浓缩物的方法。在6.5-7.0的pH范围内加热脱脂乳，以便促进乳清蛋白质与酪蛋白的聚集。随后将加热的产物过滤以浓缩蛋白质聚集体并去除乳糖。D.L.VanHekken等人[RheologyandMicrostructureofChemicallySuperphosphorylatedWholeCasein,1997,J.DairySci.802740-2750(化学超磷酸化全酪蛋白的流变学和微观结构，1997年，《乳品科学杂志》，第80卷，第2740-2750页)]描述了添加游离钙对超磷酸化酪蛋白的粘度的影响。结果表明，在pH8.4下添加30mM钙将增大4重量％超磷酸化酪蛋白(190％磷酸化)的粘度。此研究不涉及植物蛋白质和乳蛋白质的混合物。此外，就植物蛋白质和乳蛋白质的混合物而言，超磷酸化酪蛋白作为化学改性的昂贵成分是不期望的。C.Holt在他的论文中描述了[Anequilibriumthermodynamicmodelofthesequestrationofcalciumphosphatebycaseinmicellesanditsapplicationtothecalculationofthepartitionofsaltsinmilk,2004,Eur.J.Phys.,33,421-434(酪蛋白胶束螯合磷酸钙的平衡热力学模型及其对乳中盐分配计算的应用)，2004年，《欧洲物理学杂志》，第33卷，第421-434页]，报道了在pH为6.70时牛乳中游离钙离子的量为10.2mM，并且当乳pH降低至6.0时，该值降低至8mM。本文不涉及植物蛋白质。I.R.McKinnon等人[Diffusing-wavespectroscopyinvestigationofheatedreconstitutedskimmilkscontainingcalciumchloride,2009,FoodHydrocolloids,1127-1133(含氯化钙的加热重构脱脂乳的扩散波光谱研究，2009年，《食物亲水胶体》，第1127-1133页)]研究了将氯化钙添加到在6.0至7.2的pH范围内以10重量％重构的脱脂乳的效果，以及当在60℃、75℃和90℃下加热乳10分钟时对粘度的随后影响。他们报道，在90℃加热含量高至10mM的氯化钙时，乳的临界不稳定pH为5.9。本文不涉及植物蛋白质。L.Ramasubramanian等人[Therheologicalpropertiesofcalcium-inducedmilkgels,2014,J.FoodEngineering,45-51(钙诱导乳凝胶的流变学特性，2014年，《食品工程杂志》，第45-51页)]确定了在70℃加热时将氯化钙加入全脂乳(3.5％脂肪)中的影响。据报道，低于12.5mM的氯化钙添加产生粘性分散体，而较高的氯化钙浓度诱导形成更强的凝胶。有趣的是，在添加氯化钙并随后在70℃加热之前，在90℃下预处理乳10分钟，产生最强的凝胶。在许多半固体食物和饮料产品中凝胶形成是不期望的。本文不涉及植物蛋白质。T.Phan-Xuan等人[Tuningthestructureofproteinparticlesandgelswithcalciumorsodiumions.2013,Biomacromolecules,14,6,1980-1989(用钙或钠离子调节蛋白质颗粒和凝胶的结构，2013年，《生物大分子》，第14卷，第6期，第1980-1989页)]报道了当在pH7.0下通过向β-乳球蛋白添加氯化钙来处理100％乳清蛋白质(β-乳球蛋白)时，当钙含量为5mM-6mM，蛋白质浓度为4重量％时，在68℃或85℃下加热时导致微凝胶或凝胶形成。同样，在许多半固体食物和饮料产品中凝胶形成是不期望的。N.Chen等人[ThermalaggregationandgelationofsoyglobulinatneutralpH.2016,FoodHydrocolloids,61,740-746(在中性pH下热聚集和凝胶化大豆球蛋白质，2016年，《食物亲水胶体》，第61期，第740-746页)]报道了在中性pH、介于50℃和90℃之间的温度范围以及介于5重量％和9重量％之间的蛋白质浓度范围条件下，大豆蛋白质分离物在加热之后形成分形聚集体。未描述钙对蛋白质聚集的影响。J.M.Franco等人[InfluenceofpHandproteinthermaltreatmentontherheologyofpeaprotein-stabilizedoil-in-wateremulsions.2000,JAOCS,77,9,975-984(pH和蛋白质热处理对用豌豆蛋白质稳定的水包油乳剂流变特性的影响，2000年，《美国油脂化学协会杂志》，第77卷，第9期，第975-984页)]报道了用6重量％豌豆蛋白质稳定的浓缩的65重量％向日葵乳剂在高于70℃的温度下加热最长60分钟后表现出粘度增大，并且报道了最高粘度增大是在豌豆蛋白质的等电位点左右的pH(即，pH5.3)下获得的。胶束酪蛋白与豌豆蛋白质之间的相互作用已描述于J.-L.Mession等人[Interactionsoncaseinmicelle-peasystem(part1):heat-induceddenaturationandaggregation.2017,FoodHydrocolloids,67,229-242(酪蛋白胶束-豌豆体系中的相互作用(部分1)：热诱导变性和聚集，2017年，《食物亲水胶体》，第67期，第229-242页)]中。将胶束酪蛋白和豌豆蛋白质分离物的分散体在pH7.1下加热至介于40℃和85℃之间，获得1:1的重量混合比和1.8重本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.生产食品或饮料产品的方法，包括以下步骤：/n提供包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的成分组合物，所述成分组合物具有5.9至7.1、优选地6.2至6.8的pH并且具有1重量％至15重量％的总蛋白质浓度，并且其中/n所述组合物具有90/10至60/40的胶束酪蛋白对乳清蛋白质的比例，以及/n80/20至20/80的胶束酪蛋白和乳清蛋白质对植物蛋白质的比例，/n添加二价阳离子以在所述成分组合物中提供浓度为2.0mM至10mM的游离二价阳离子，/n以及随后/n热处理所述成分组合物以形成包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的凝聚蛋白质，所述凝聚物具有5微米至50微米的尺寸，如通过激光衍射测得的D(4,3)平均直径所测量。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170601 EP 17174035.01.生产食品或饮料产品的方法，包括以下步骤：
提供包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的成分组合物，所述成分组合物具有5.9至7.1、优选地6.2至6.8的pH并且具有1重量％至15重量％的总蛋白质浓度，并且其中
所述组合物具有90/10至60/40的胶束酪蛋白对乳清蛋白质的比例，以及
80/20至20/80的胶束酪蛋白和乳清蛋白质对植物蛋白质的比例，
添加二价阳离子以在所述成分组合物中提供浓度为2.0mM至10mM的游离二价阳离子，
以及随后
热处理所述成分组合物以形成包含胶束酪蛋白、乳清蛋白质和植物蛋白质的凝聚蛋白质，所述凝聚物具有5微米至50微米的尺寸，如通过激光衍射测得的D(4,3)平均直径所测量。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述成分组合物在80℃至125℃的温度下加热处理30秒至900秒的时间段，或在126℃或更高温度下加热处理3秒至45秒。


3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质或它们的组合。


4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使所述成分组合物经受均质化，并且其中所述均质化优选地在所述成分组合物的所述热处理之前。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述植物蛋白质的溶解度通过物理处理得到改善。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中聚集体为10微米至40微米，优选地10微米至30微米，如通过D(4,3)平均直径所测量。


7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述二价阳离子选自Ca阳离子或Mg阳离子或它们的组合。


8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述二价阳离子是钙阳离子。


9.根据权利要求8所述的方法，其中添加钙盐直至所述游离二价钙阳离子浓度为2.0mM至6.0mM...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·J·E·施密特，G·马切西尼，S·C·维尔德，E·S·科罗杰伊奇克，C·菲利普，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH