一种番茄风味瓜子及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种番茄风味瓜子及其加工方法，属于食品加工技术领域。它包括一种番茄风味瓜子，加工原料包括番茄酱。一种番茄风味瓜子的加工方法，加工步骤包括称取包括番茄酱在内的加工原料，制作卤水，焖制，沥干，烘干和冷却。本发明专利技术采用番茄酱作为制作瓜子的原料，加工得到的瓜子酸甜可口，食用过程中，能够促进唾液分泌，降低甜腻、油腻感，并能防止过量摄入而产生的口干、上火等问题。本发明专利技术得到的番茄风味瓜子口腔干燥系数低于5.0，明显优于市售瓜子。

A Kind of Tomato Flavor Melon Seed and Its Processing Method

The invention discloses a tomato flavor melon seed and a processing method thereof, belonging to the technical field of food processing. It includes a tomato-flavored melon seed, and the processing material includes tomato sauce. The invention relates to a processing method for tomato flavor melon seeds. The processing steps include weighing processing raw materials including tomato sauce, making brine, stewing, draining, drying and cooling. The invention uses tomato sauce as raw material for producing melon seeds, and the melon seeds are sweet and sour, which can promote saliva secretion, reduce sweetness and greasy feeling, and prevent dry mouth and fire caused by excessive intake. The oral drying coefficient of the tomato flavor melon seeds obtained by the invention is less than 5.0, which is obviously superior to the commercial melon seeds.

【技术实现步骤摘要】
一种番茄风味瓜子及其加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种番茄风味瓜子及其加工方法。
技术介绍
瓜子是中国传统的炒货零食，一般以葵花籽、西瓜子、南瓜子等籽类作为原料。这些原料富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种矿物质和维生素，每天50克瓜子的摄入能够满足人体的维生素需求。瓜子油脂含量高、水份低，因此多吃容易出现上火、口干等问题。酸味食材能够促进唾液分泌，降低甜腻、油腻感，防止上火、口干等不适。番茄是健康的食材，含有丰富的柠檬酸、苹果酸，使用番茄作为原料能够赋予食物酸甜可口的特性，同时番茄风味是食品加工领域是最受欢迎的风味之一。目前，市面上的瓜子均以甜味或咸味为主，味道较单一，且容易产生腻感。这主要是因为瓜子在煮制入味过程中，酸性的原料容易破坏瓜子表面，影响外观，因此瓜子企业一般不会以酸味作为主要的口味方向，目前市场尚未出现以番茄风味为主的瓜子产品。公开号为CN108740923A，公开日为2019年1月28日的中国专利技术专利申请公开了一种去火瓜子，该瓜子包括以下原料组分：瓜子100份-150份、黄瓜1份-2份、番茄23份、竹笋1份-3份、绿豆3份-5份、豆腐1份-2份、食盐0.3份-0.6份和酵母提取物1份-2份。该专利技术专利申请还公开了一种去火瓜子的制作方法，包括以下步骤：S1、原料称取，S2、清洗，S3、榨汁和过滤，S4、煮汤，S5、混合液，S6、浸泡，S7、烘烤，S8、冷却，S9、包装。该专利技术专利申请中，黄瓜和番茄榨汁浸泡使得瓜子壳体或者果肉上浸泡有去火的物质，其中利用竹笋、绿豆和豆腐，以便于三者之中的去火物质熬制出然后浸泡在瓜子上，同时此瓜子具有去火的功效，减少人们在食用瓜子时上火，进而影响食用者的身体健康，此方法加工的瓜子脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。但是，使用新鲜番茄加工瓜子，很难赋予瓜子可识别的番茄香气。原因主要有两点，一是新鲜番茄的风味成分浓度低，即使使用100％的番茄汁做为卤水煮制瓜子，也很难得到番茄的风味特征；二是新鲜番茄中存在大量果胶、纤维素等大分子物质，这类物质会提高卤水的粘度，降低瓜子对卤水的吸收能力和吸收效率。
技术实现思路
1、要解决的问题针对瓜子多吃容易上火、口干的问题，本专利技术提供一种番茄风味瓜子及其加工方法。本专利技术制得的番茄风味瓜子酸甜可口、不油腻、不甜腻，多吃不口干，不易上火。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种番茄风味瓜子，加工原料包括番茄酱。作为优化方案，所述番茄酱经如下处理获得：(a)新鲜番茄压碎并经脱籽处理，得番茄原浆；(b)将所述番茄原浆在55℃-60℃条件下处理10min-15min，再在1.5倍大气压条件下打浆15min-25min，得打浆后的番茄；(c)将所述打浆后的番茄在55℃-60℃条件下进行减压浓缩，得浓缩后的番茄；(d)将所述浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网，再过0.4mm的滤网，得滤液为过滤后的番茄；(e)将所述过滤后的番茄在100℃-110℃条件下杀菌10s-15s，装罐得番茄酱。作为优化方案，所述番茄酱的固形物含量为28％-30％。一种番茄风味瓜子的加工方法，包括以下步骤：(1)称取番茄酱在内的加工原料；(2)制作卤水，煮沸卤水，加入瓜子，煮制50min-70min；(3)关火，焖制110min-130min，得焖制后的瓜子；(4)将焖制后的瓜子取出、沥干，得沥干后的瓜子；(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中，烘干，得烘干后的瓜子；(6)将烘干后的瓜子冷却至20℃-40℃，得番茄风味瓜子。作为优化方案，所述的加工原料按如下重量份称取：瓜子200份-300份；卤水原料：水800份-1000份，番茄酱60份-80份，盐60份-80份，味精4份-6份，甜味剂4份-5份，酸度调节剂4份-5份，桂皮0.1份-0.3份，丁香0.1份-0.3份，牛至0.1份-0.3份。作为优化方案，所述的步骤(5)中，烘干的过程具体如下：先在60℃-80℃条件下烘干50min-70min，再在90℃-110℃条件下烘干50min-70min，最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min。作为优化方案，在所述的步骤(6)中，对所述烘干后的瓜子进行裹衣处理，得番茄风味瓜子。作为优化方案，所述裹衣处理使用以下重量份的原料：权利要求3所述的番茄酱40份-50份，水40份-50份，木薯淀粉1份-3份，蜡质玉米淀粉1份-3份。作为优化方案，所述裹衣处理的具体操作为：(61)将木薯淀粉与蜡质玉米淀粉在20份-25份的冷水中分散，得分散后的淀粉；(62)将分散后的淀粉加入到20份-25份沸水中混合均匀，得混合后的淀粉；(63)将混合后的淀粉与番茄酱混合，搅拌5min-10min，得裹衣酱；(64)在裹衣机中加入所述步骤(5)得到的所述烘干后的瓜子100份、所述步骤(63)得到的裹衣酱7份-15份，将80℃-90℃的热风以30Hz的马力引入裹衣机，在热风鼓吹的条件下，混合5min-10min，得裹衣均匀的瓜子；(65)将裹衣均匀的瓜子在160℃-200℃条件下烘烤2min-5min，得表面淀粉膨胀的瓜子；(66)将表面淀粉膨胀好的瓜子在80℃-90℃条件下干燥10min-15min，得干燥后的裹衣瓜子；(67)将干燥后的裹衣瓜子冷却至20℃-40℃，得番茄风味瓜子。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)为了解决吃多瓜子容易上火、口干等问题，并赋予瓜子酸甜可口的风味，本专利技术采用番茄酱作为制作瓜子的原料，加工得到的瓜子酸甜可口，食用过程中，能够促进唾液分泌，降低甜腻、油腻感，并能防止过量摄入而产生的口干、上火等问题。本专利技术得到的番茄风味瓜子口腔干燥系数低于5.0，明显优于市售瓜子。(2)本专利技术用于加工瓜子的番茄酱，在加工过程中，经过了中温预处理，高压压榨，浓缩，过滤等工艺，风味物质充分释放并变得稳定。本专利技术使用的番茄酱能够提高瓜子对卤水的吸收效率与吸收能力，同等固形物含量的番茄酱制成的卤水与新鲜番茄制成的卤水相比，在煮制、焖制相同时间的条件下，葵花籽对番茄酱卤水的吸收率远高于对新鲜番茄卤水的吸收率。(3)本专利技术使用的番茄酱的固形物含量在28％-30％，并辅以酸度调节剂与甜味剂制成卤水。煮制过程中，瓜子吸收卤水中的番茄汤汁及风味，经过干燥后得到的瓜子，多吃不口干，酸甜可口平衡，容易生津。(4)番茄酱的使用能够赋予番茄风味瓜子饱满的底味，但不能提供易挥发的新鲜番茄风味特征。本专利技术在卤水配料中加入丁香、肉桂、牛至，经过煮制能够有效提供清新番茄的风味，使得番茄风味瓜子的番茄特征更加饱满立体。(5)将沥干后的瓜子进行烘干分为三个阶段，在60℃-80℃条件下烘干50min-70min，主要是想让番茄的风味进一步进到瓜子中；再在90℃-110℃条件下烘干50min-70min，能够使瓜子得到充分干燥；最后在100℃-120℃条件下烘干50min-70min，通过美拉德反应赋予瓜子诱人的色泽。(6)为了弥补酸性食材对瓜子外形造成的影响，本专利技术使用番茄酱与淀粉配置成裹衣酱，为瓜子裹衣后，不但能够遮盖瓜子表面的瑕疵，红色的裹衣酱膨化后形成的酥脆外壳能够为瓜子提供更好的食欲和酥脆感。本专利技术制得的瓜子外表面泛有红色，能本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种番茄风味瓜子，其特征在于，加工原料包括番茄酱。

【技术特征摘要】
1.一种番茄风味瓜子，其特征在于，加工原料包括番茄酱。2.根据权利要求1所述的一种番茄风味瓜子，其特征在于，所述番茄酱经如下处理获得：(a)新鲜番茄压碎并经脱籽处理，得番茄原浆；(b)将所述番茄原浆在55℃-60℃条件下处理10min-15min，再在1.5倍大气压条件下打浆15min-25min，得打浆后的番茄；(c)将所述打浆后的番茄在55℃-60℃条件下进行减压浓缩，得浓缩后的番茄；(d)将所述浓缩后的番茄先过0.8mm的滤网，再过0.4mm的滤网，得滤液为过滤后的番茄；(e)将所述过滤后的番茄在100℃-110℃条件下杀菌10s-15s，装罐得番茄酱。3.根据权利要求1所述的一种番茄风味瓜子，其特征在于，所述番茄酱的固形物含量为28％-30％。4.一种番茄风味瓜子的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取包括权利要求1-3任一所述的番茄酱在内的加工原料；(2)制作卤水，煮沸卤水，加入瓜子，煮制50min-70min；(3)关火，焖制110min-130min，得焖制后的瓜子；(4)将焖制后的瓜子取出、沥干，得沥干后的瓜子；(5)将沥干后的瓜子放入干燥箱中，烘干，得烘干后的瓜子；(6)将烘干后的瓜子冷却至20℃-40℃，得番茄风味瓜子。5.根据权利要求4所述的一种番茄风味瓜子的加工方法，其特征在于，所述的加工原料按如下重量份称取：瓜子200份-300份；卤水原料：水800份-1000份，番茄酱60份-80份，盐60份-80份，味精4份-6份，甜味剂4份-5份，酸度调节剂4份-5份，桂皮0.1份-0.3份，丁香0.1份-0.3份，牛至0.1份-0.3份。6.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文龙，沈巧生，彭辉，江志坚，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34