一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法技术

本发明专利技术提供一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，属于食品加工技术领域，包含的操作步骤有：预处理、调味粉配制、腌制剂配制、滚揉腌制、烟熏、蒸煮和真空包装，以猪里脊肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行滚揉腌制，并真空包装。本发明专利技术在原料上选择营养价值和功能特性更高的鹰嘴豆蛋白，又巧妙运用预乳化的方式，将鹰嘴豆蛋白与肉糜先进行乳化，再加入滚揉机中，提高了产品风味口感，而且缩短了产品生产周期，提高生产效率。本发明专利技术火腿具有弹性好、咀嚼性能佳、安全健康、味道鲜美的特点。

A Processing Method of Smoked Flavor Western Low Salt Ham

The invention provides a processing method of smoked flavor western low salt ham, which belongs to the field of food processing technology. The operation steps include pretreatment, seasoning powder preparation, preparation of pickling agent, rolling and kneading, pickling, fumigation, cooking and vacuum packaging. The invention chooses chickpea protein with higher nutritional value and functional characteristics in raw materials, and ingeniously uses pre-emulsification method to emulsify chickpea protein and meat mince first, and then adds it to the rolling machine, which improves the flavor and taste of the product, shortens the production cycle of the product and improves the production efficiency. The ham of the invention has the characteristics of good elasticity, good chewing performance, safety and health, and delicious taste.

【技术实现步骤摘要】
一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法。
技术介绍
西式火腿作为火腿类低温熟食制品，具有瘦肉含量高，蛋白质含量高，口感脆嫩，高营养，高水分，肉质鲜美，口感细腻，结构组织紧密等优点。是深受消费者喜爱的西式肉制品之一，在我国西式肉制品市场中占有很大的比例。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，通过腌制、烟熏、蒸煮等加工工艺可赋予西式火腿独特的风味，提升其食用品质以及经济价值。何志勇等在《食品与发酵工业》中发表文章“超高温瞬时热处理预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响”（2014,(6)40,179-182），得出结果为，预乳化能够显著改善大豆分离蛋白在乳化香肠中的作用，替代添加量在瘦肉蛋白质的10%~20%时，预乳化130℃热处理4s的大豆分离蛋白制作的香肠产品色泽以及质构特性和纯肉体系产品无显著差异，并且好于添加商业大豆分离蛋白的产品。孙链等在《肉类工业》中发表文章“西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响”（2017,8，1-7），得出结论为，在不添加防腐剂山梨酸钾和二次杀菌的条件下，本试验制备的水煮火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期；相比传统烟熏火腿，试验制备的火腿样品具有更好地质构特性并且能够有效降低有害物质苯并（a）芘生成。公告号为CN106343392A的专利公开了一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法。选取选择猪精肉、猪脂肪通过绞肉机修整绞制后，加入到搅拌机中搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟得到肉馅，肉馅再在4℃环境下腌制30小时，然后与变性淀粉仪器进行滚揉、灌装、烘烤、冷却、包装杀菌、冷却烘干后为成品。该专利技术产品色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、矿物含量高。但是，该专利技术在制作过程中，加入了许多人工合成的添加剂、比如复配增稠剂、复配香辛料等，相对于取自于食物本身的天然物质来说，不利于人体健康。且腌制方式比较陈旧，无法腌制充分，使产品具有更好的感官品质。公开号为CN106616487A的专利公开了一种低温西式火腿的加工方法。将不含植物蛋白粉、色素和防腐剂的辅料加入肉块制作火腿原料并通过肠衣灌装后，浸入水浴槽中进行梯度升温。该专利技术制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂，使产品更健康、更有机；同时采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、营养。但是，产品在感官特性方面会相对性的会缺少风味，会降低消费者的感官体验。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种烟熏风味西式火腿的加工方法，即降低了成品中盐的含量，又使产品中富含鹰嘴豆蛋白中的必需氨基酸，并结合预乳化技术，进一步提升产品品质。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，步骤如下：（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成3~5cm肉块放于0~4℃冷库备用；（2）制备腌制剂：所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1~3、复合磷酸盐0.5~1.5、纯净水15~30、白砂糖1~1.5、D-异抗坏血酸钠0.2~0.5、红曲红0.005~0.015、胡椒粉0.15~0.2、肉蔻粉0.03~0.06、桂皮粉0.02~0.05、食用香精0.3~0.6、变性淀粉4~6，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3-6min，转速为150-250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂；（3）预乳化：将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照质量比为（0.5~1）:（8~10）:（9~11）的比例混合，在8000~10000r/min条件下高速匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s：20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；（4）滚揉腌制：将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、0~4℃冰水按照质量比为（0.1~0.4）：（0.1~0.2）:（1~1.2）:（0.2~0.5）一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min；重复上述操作周期6~10次；（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的猪肉通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮至火腿中心温度达到72~76℃；（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40~45℃，进行二次真空包装，再放入0~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降至2~6℃。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（2）中，所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1、复合磷酸盐0.6、纯净水20、白砂糖1、D-异抗坏血酸钠0.4、红曲红0.015、胡椒粉0.2、肉蔻粉0.05、桂皮粉0.04、食用香精0.5、变性淀粉5，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌5min，转速为200r/min，水的温度为4℃，再加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌5min后得到的混合液即为腌制剂。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（3）中，将鹰嘴豆分离蛋白、60℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照1:8:11的比例混合，在10000r/min条件下高速匀浆60s，匀浆间歇比为20s:20s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（5）中，将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、2℃冰水按照质量比为0.4:0.2:1:0.4一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为4℃，真空度为0.01Mpa，转速为25r/min，然后连续滚揉20min后停止，静置10min后继续按照前述参数连续滚揉20min；重复上述操作周期8次。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（5）中，每根火腿质量控制在250g±10g。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（6）中，将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为65℃，时间2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度80℃，蒸煮至火腿中心温度达到72℃。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤（7）中，使用温度为20℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却8h，使火腿中心温度降至4℃。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术通过精简加工工序，并合理本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，其特征在于步骤如下：（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成3~5cm肉块放于0~4℃冷库备用；（2）制备腌制剂：所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1~3、复合磷酸盐0.5~1.5、纯净水15~30、白砂糖1~1.5、D‑异抗坏血酸钠0.2~0.5、红曲红0.005~0.015、胡椒粉0.15~0.2、肉蔻粉0.03~0.06、桂皮粉0.02~0.05、食用香精0.3~0.6、变性淀粉4~6，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3‑6min，转速为150‑250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、D‑异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂；（3）预乳化：将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照质量比为（0.5~1）:（8~10）:（9~11）的比例混合，在8000~10000r/min条件下高速匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s：20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；（4）滚揉腌制：将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、0~4℃冰水按照质量比为（0.1~0.4）：（0.1~0.2）:（1~ 1.2）: （0.2~0.5）一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30 r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min；重复上述操作周期6~10次；（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的猪肉通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮至火腿中心温度达到72~76℃；（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40~45℃，进行二次真空包装，再放入0~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降至2~6℃。...

【技术特征摘要】
1.一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，其特征在于步骤如下：（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成3~5cm肉块放于0~4℃冷库备用；（2）制备腌制剂：所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1~3、复合磷酸盐0.5~1.5、纯净水15~30、白砂糖1~1.5、D-异抗坏血酸钠0.2~0.5、红曲红0.005~0.015、胡椒粉0.15~0.2、肉蔻粉0.03~0.06、桂皮粉0.02~0.05、食用香精0.3~0.6、变性淀粉4~6，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3-6min，转速为150-250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂；（3）预乳化：将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照质量比为（0.5~1）:（8~10）:（9~11）的比例混合，在8000~10000r/min条件下高速匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s：20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；（4）滚揉腌制：将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、0~4℃冰水按照质量比为（0.1~0.4）：（0.1~0.2）:（1~1.2）:（0.2~0.5）一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min；重复上述操作周期6~10次；（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的猪肉通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮至火腿中心温度达到72~76℃；（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿...

【专利技术属性】
技术研发人员：栗俊广，刘骁，杜曼婷，白艳红，李可，何向丽，望运滔，赵电波，陈宇豪，段子强，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南,41