一种无碱空心面的制作工艺制造技术

本申请公开了食品发酵技术领域的一种无碱空心面的制作工艺，步骤一：备料，将澄粉、改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入水和匀，再加入酵母、纤维素粉和小麦淀粉，最后加入食盐水，和匀后备用；步骤二：和面，将发酵后的豌豆粉和玉米粉的混合物，加入和面机中，再加入水，搅拌均匀后，静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；步骤三：挤出成型，将步骤一和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条冻成固态，然后真空干燥，包装即得。本方案解决了现有制作工艺中面团发酵时需要加碱的问题。

A Manufacturing Technology of Alkali-free Hollow Face

This application discloses a production process of alkali-free hollow noodles in the field of food fermentation technology. Step 1: preparing materials, mixing orange powder, modified acetate starch and flour machine, adding water and evenly, then adding yeast, cellulose powder and wheat starch, finally adding salt water and evenly reserving; Step 2: mixing flour, mixing fermented pea flour and corn flour. Step 3: Extrusion moulding, transfer step 1 and good noodles to noodle extruder, extrusion moulding, the extruder has a hollow moulding die; Step 4: freeze-drying, packaging, freeze the extruded noodles into solid state. Then vacuum drying, packaging is available. The scheme solves the problem of adding alkali to dough fermentation in the existing production process.

【技术实现步骤摘要】
一种无碱空心面的制作工艺
本专利技术涉及食品发酵
，具体涉及一种无碱空心面的制作工艺。
技术介绍
面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。随着消费者对面条的要求越来越高，现有技术中，出现了空心面，以解决普通面条的缺陷。在制作面的步骤中，面团发酵的过程显得尤为重要，但是绝大多数人难以掌握面团的发酵程度和食用碱的用量，食用碱加多了，面条过碱，加少了又会比较酸。竹荪又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪等，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮；竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。野生时多生长于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种无碱空心面的制作工艺，以解决现有制作工艺中面团发酵时需要加碱的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种无碱空心面的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和1～3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1～3min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与2～5份竹荪粉和5～8份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于25～37℃下醒面10～20min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-8～0℃下冻成固态，然后在1.5～5Pa下真空干燥25～40min，包装即得。本专利技术的工作原理及有益效果为：新酒中含有的甲醇、乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、异丁醇能够作为分散剂，这样新酒与淀粉颗粒之间就具有排斥作用，可以对淀粉颗粒形成一定的保护分散作用，淀粉颗粒的形状和偏光十字特征减弱和消失，结晶结构及分子结构等发生不同程度的变化，从而对后续的微波处理淀粉颗粒的结晶结构减弱有增效作用，可以大大降低淀粉的结晶度，提高淀粉反应活性，良好的增稠性、成膜性和糊化特性可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，提高面条的可塑性和劲道，降低面条的断条率，大大缩短煮的时间，食盐提高了面条的入味能力；竹荪中的氨基酸和谷氨酸等不仅能对面条发酵过程中所需要的酵母菌有帮助繁殖作用，能够提高面条的发酵速度，还能够代替食用碱在面团发酵中的功能，使用后能较长时间地保持其弹性结构，而且淀粉流失减少，面条表面的黏度降低，煮时不易结块，面汤的浑浊度降低，这样就不会因为掌握不了食用碱的用量，导致面食出现过酸或者过碱的情况，本专利技术通过添加竹荪粉，进一步提高面条的营养价值，并使得面条具备功能性，尤其适合具有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症的人群食用，同时复合磷酸盐在面条加工中的主要作用是螯合金属离子、稳定pH、促进面筋网络结构形成以及持水作用，在制面过程中，它一方面螯合水中的金属离子，降低水的硬度，显著提高和面效果，另一方面，它强化面筋蛋白与淀粉间的相互作用，增强面团的弹性和韧性，同时降低面条烹煮时的淀粉溶出，使面条品质得以改善；本专利技术空心面条制备过程中，干燥过程为真空冷冻干燥，干燥过程面条不受表面张力的作用，面条能够保持原来的物理特性，即面条的中空形状，采用普通干燥方式造成的面条内壁粘连，影响中空效果；另外，真空冷冻干燥还能保证面条中的菌类和竹荪中有益物质的活性。以下是对基础技术方案的优化：进一步，步骤一中，所述水与新酒的体积比为20％～25％。这个比例既能冲淡新酒的刺激性气味，又能保证新酒与面粉的作用效果。进一步，步骤一中，所述的竹荪粉碎后的细度为60～80目。这样竹荪粉能快速地与面粉结合，同时也保证竹荪粉中有益成分与淀粉结合的效果。进一步，步骤二中，复合磷酸盐为聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的一种或者多种。这些都是可食用的磷酸盐。进一步，所述的挤出成型后空心面条的内径为0.5～0.8mm，外径为0.8～1.5mm。这种规格的面条不会有糊汤或者夹生的情况出现。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1：具体实施过程如下，一种无碱空心面的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的70份面粉、6份食盐和1份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1.5min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与5份竹荪粉和6份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于28℃下醒面13min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-3℃下冻成固态，然后在1.8Pa下真空干燥25min，包装即得。实施例2：具体实施过程如下，一种无碱空心面的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的75份面粉、7份食盐和2份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理2min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与5份竹荪粉和7份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于33℃下醒面17min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-5℃下冻成固态，然后在2.5Pa下真空干燥30min，包装即得。实施例3：具体实施过程如下，一种无碱空心面的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的80份面粉、8份食盐和3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理2.5min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与5份竹荪粉和7.5份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于37℃下醒面20min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-1℃下冻成固态，然后在4Pa下真空干燥35min，包装即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无碱空心面的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和1～3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1～3min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与2～5份竹荪粉和5～8份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于25～37℃下醒面10～20min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在‑8～0℃下冻成固态，然后在1.5～5Pa下真空干燥25～40min，包装即得。

【技术特征摘要】
1.一种无碱空心面的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和1～3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1～3min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与2～5份竹荪粉和5～8份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于25～37℃下醒面10～20min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-8～0℃下冻成固态，然后在1.5～5P...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳光羽，
申请(专利权)人：桐梓县巧媳妇农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52