The invention relates to a method for fermenting soy sauce in winter, which comprises the preparation of starter-increasing raw materials: bran moistening water and cooking, cooking and mixing with fried wheat flour, mixing and inoculating strains for cultivation, and obtaining starter-increasing raw materials; before the fermentation step of high-salt dilute fermentation, starter-increasing raw materials are proportionally added to soy sauce Daqu, and then mixed with brine for fermentation, and then fermented to obtain starter-increasing raw materials. Soy sauce crude oil; The invention mainly adds starter-increasing raw materials in the fermentation process, and the starter-increasing raw materials contain thick and plump Aspergillus oryzae mycelium; Aspergillus oryzae Mycelium gradually dissolves in the fermentation process, and precipitates basic nutrients such as protein, amino acid, reducing sugar; and a large number of nucleic acid, organic acid and rich volatile flavor components, etc., which are dissolved. It greatly promotes the ripening of soy sauce crude oil and improves the quality of soy sauce crude oil. The quality of soy sauce brewed in winter is similar to that in summer.
【技术实现步骤摘要】
一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法
本专利技术属于酱油酿造生产工艺领域,特别涉及一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法。
技术介绍
酱油是一种发源于中国,且时至今日仍在人们的日常烹调中扮演着不可替代的角色的一种调料品。酱油目前在中国以及亚裔人群的饮食中具有举足轻重的地位,并且拥有着巨大的市场。酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两大类,酿造酱油根据发酵工艺又细分有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。而在我国的广东地区由于热量资源丰富、气候温暖和冬无严寒等的气候特点,酿造酱油主要采用高盐稀态发酵工艺。此工艺生产的酱油具有品质高、营养物质丰富、酯香突出及口感更鲜美等特点,是低盐固态发酵工艺所无法比拟的优点。现有技术中,高盐稀态发酵工艺采用的是日晒夜露的生产方式,主要适用在两广地区,以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合制醪,再经发酵制成的酱油。一般发酵期在4-6个月,产品品质高,香气成分多,营养物质丰富;但由于冬季的平均温度比夏季低、日照少等气候特点,采用日晒夜露的发酵方式其冬季的发酵程度比夏季低,最终导致在使用高盐稀态发酵工艺生产的酱油原油的质量相比于夏季生产的差,会存在口感滋味单一、香气略有不足、色泽偏浅等问题;进而不利于后续酱油的配制等工序的开展,影响成品酱油品质的稳定。因此,需要一种工艺来提高高盐稀态发酵工艺在冬天时间生产酱油原油的质量,使得冬季和夏季的酱油原油品质统一。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法,此方法适用于在两广地区的11月-次年3月的秋冬季节的酱油酿造,其目的是为了提升冬季酱油原油的品质,实现全 ...
【技术保护点】
1.一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法,其特征在于,包括以下步骤:1)增曲原料的制备:在1质量份的麸皮中加入1.1‑1.2质量份润水并蒸煮,蒸煮后与0.3‑0.5质量份的炒麦粉混合,混合后接入0.005~0.009质量份菌种进行培养,得到增曲原料;2)在高盐稀态发酵的发酵步骤前,将增曲原料以1质量份酱油大曲比0.05‑0.07质量份增曲原料的比例加入至酱油大曲中,然后与盐水混合制醪进行发酵,得酱油原油;所述增曲原料的质量份是以麸皮和炒麦粉的干重计算。
【技术特征摘要】
1.一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法,其特征在于,包括以下步骤:1)增曲原料的制备:在1质量份的麸皮中加入1.1-1.2质量份润水并蒸煮,蒸煮后与0.3-0.5质量份的炒麦粉混合,混合后接入0.005~0.009质量份菌种进行培养,得到增曲原料;2)在高盐稀态发酵的发酵步骤前,将增曲原料以1质量份酱油大曲比0.05-0.07质量份增曲原料的比例加入至酱油大曲中,然后与盐水混合制醪进行发酵,得酱油原油;所述增曲原料的质量份是以麸皮和炒麦粉的干重计算。2.根据权利要求1所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法,其特征在于:...
【专利技术属性】
技术研发人员:刘建华,董修涛,李兴周,高听明,王靖显,聂凯,
申请(专利权)人:广东美味鲜调味食品有限公司,
类型:发明
国别省市:广东,44
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。