油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法技术

本发明专利技术公开了油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法，属于食品加工领域。一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α‑淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。一种怪味蚕豆的加工方法，将油炸后的蚕豆，经调味得怪味蚕豆，调味的过程具体包括配制调味粉，熬糖和拌料。本发明专利技术相比于现有技术，能够有效改善油炸蚕豆的豆香问题和随产品放置时间延长的淀粉老化回生问题。本发明专利技术制得的油炸蚕豆、怪味蚕豆进行豆香品评，豆香的平均得分明显高于对比例。本发明专利技术制得的油炸蚕豆、怪味蚕豆在25℃下存放2个月后，进行酥脆度品评，酥脆度的得分明显高于对比例。

Processing Method of Fried Faba Bean and Odd Faba Bean

The invention discloses a processing method for fried broad beans and peculiar broad beans, which belongs to the field of food processing. The invention relates to a processing method for deep-fried broad bean, which comprises peeling, soaking, gelatinizing, frying and flavoring. The peeled broad bean is soaked in a mixed aqueous solution of compound phosphate and alpha amylase. A processing method of peculiar broad bean is introduced. The fried broad bean is seasoned to peculiar broad bean. The process of seasoning includes the preparation of seasoning powder, boiling sugar and mixing materials. Compared with the existing technology, the invention can effectively improve the bean fragrance problem of fried broad bean and the starch aging and regeneration problem with prolonged product storage time. The fried broad bean and the peculiar broad bean prepared by the invention are used to evaluate the bean flavor, and the average score of the bean flavor is obviously higher than that of the contrast. The fried fava bean and the peculiar fava bean prepared by the invention are stored at 25 C for 2 months, and the crispness is evaluated. The score of the crispness is obviously higher than that of the contrast.

【技术实现步骤摘要】
油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法。
技术介绍
蚕豆在全国各地均有栽培，食品加工原料多采用云南、四川、甘肃等地的蚕豆。油炸蚕豆作为一种传统休闲食品，一直以来备受消费者的喜爱。油炸蚕豆以蚕豆为主要原料，经去皮、浸泡、糊化、油炸、拌料等加工工艺制得。由于原料蚕豆本身结构致密，直接油炸出的产品口感僵硬，不适合作为休闲食品来食用。故蚕豆油炸前多进行浸泡处理，使蚕豆充分吸水，油炸过程中的高温促使蚕豆内部水分迅速汽化产生膨胀作用，油体进入豆瓣结构，最终呈现出蓬松、酥脆的口感。目前行业中的浸泡处理多采用清水浸泡或添加碳酸氢钠辅助浸泡，这些方式浸泡需要在常温条件下浸泡至少30h才能使豆瓣充分吸水，以达到蚕豆油炸后口感酥脆均匀的效果。长时间浸泡还会导致蚕豆细胞无氧呼吸产生的乳酸不断积聚，引起浸泡液pH值下降，加速蚕豆所含蛋白质结构解体，最终导致油炸后的蚕豆豆香味不明显，且终产品放置2个月以上会出现淀粉老化回生现象导致口感回僵，影响食用体验。怪味蚕豆产品的调味方式一般是在油炸蚕豆的表面均匀覆盖糖浆，再撒上配制好的调味料粉，通过糖浆返砂过程将调味料粉附着在蚕豆表面；或将配制好的调味料加入糖浆中一起熬制，熬制完成后撒到蚕豆上再搅拌均匀。使用这两种方法调味，终产品的味道均体现在蚕豆表面，蚕豆本身味道单薄，食用时风味体验不饱满。此外，由于糖浆温度较高，通常为120～140℃，拌料或熬制过程中调味料的风味损失较大，不能使调味料的风味呈现达到最佳。目前，α-淀粉酶被广泛用于啤酒酿造、酒精生产，它能够加速原料的液化，提高原料利用率和出品率。α-淀粉酶也开始尝试在面包、淀粉加工等行业应用，但环境温度、酸碱度的变化对α-淀粉酶活性的影响较大，加大了α-淀粉酶的应用难度，同时也限制了其应用范围。
技术实现思路
1、要解决的问题针对蚕豆油炸后豆香不足、终产品放置2个月以上淀粉老化回生的问题，本专利技术提供油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；所述浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α-淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。作为优化方案，所述混合水溶液中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述复合磷酸盐的质量分数为0.5％-1.0％，α-淀粉酶的质量分数为0.1％～0.5％。作为优化方案，所述浸泡的具体条件为：20-30℃条件下浸泡12-16h，得浸泡后的蚕豆。作为优化方案，所述糊化的具体操作为：先将糊化池中的清水加热至70-100℃，再向糊化池中加入调味料，待所述调味料完全溶解后，将所述浸泡后的蚕豆加入到糊化池中，进行糊化处理，糊化时间为2-6min，得糊化后的蚕豆。作为优化方案，所述调味料为氯化钠与三氯蔗糖的混合物，所述氯化钠的添加量为原料蚕豆质量的0.9-1.1％，所述三氯蔗糖的添加量不高于原料蚕豆质量的0.2％。作为优化方案，所述油炸的具体操作为：将糊化后的蚕豆在140-180℃条件下油炸10-20min，得油炸后的蚕豆。一种怪味蚕豆的加工方法，加工蚕豆，得油炸后的蚕豆，经调味得怪味蚕豆；所述调味的过程具体包括配制调味粉，熬糖和拌料。作为优化方案，所述配制调味粉的具体操作为：将需要加入的各种香辛料分别加工至八成熟，所述加工的方式为烤制或炒制。作为优化方案，所述熬糖的具体操作为：利用白砂糖、麦芽糖浆和水熬制，直至糖浆呈现棕红色粘稠状；所述白砂糖、麦芽糖浆和水的质量比为20:(2-3):(4-6)。作为优化方案，所述拌料的具体操作为：在油炸后的蚕豆中，先加入25％-40％的糖浆，搅拌至糖浆干稠，再加所述调味粉，继续搅拌至糖浆返砂，得拌料后的蚕豆，冷却得怪味蚕豆。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)α-淀粉酶能够随机切开淀粉、糖原等大分子结构中的α-1,4-糖苷键，使其水解成糊精、低聚糖和麦芽糖等一系列小分子结构。α-淀粉酶能够在浸泡过程中水解蚕豆所含的淀粉颗粒，缩短淀粉链、产生低聚糖和麦芽糖，使蚕豆淀粉结构降解、疏松，相比清水浸泡，油炸后的蚕豆口感更酥脆，同时低聚糖及麦芽糖的存在使蚕豆本身具有甜味，配合后续糊化和拌料的调味效果，达到产品风味饱满的效果，产品随放置时间的延长不会出现淀粉老化回生现象，这可能是由于淀粉的直链结构被α-淀粉酶剪切缩短的缘故。磷酸盐的pH缓冲作用能够维持蚕豆浸泡环境酸碱度的稳定，进而保护α-淀粉酶的活性，延长α-淀粉酶的作用时间，使α-淀粉酶的作用效果达到最佳。不仅如此，pH缓冲作用还能减弱蚕豆浸泡过程中因浸泡液pH下降对蛋白质三级结构造成的影响，相比清水浸泡其油炸后的蚕豆豆香味更突出。此外，磷酸盐能够提高浸泡过程中豆体的持水能力、减少营养成分的流失、增加淀粉吸水能力及蛋白质吸水溶胀性能等。本专利技术制得的油炸蚕豆进行豆香品评，豆香的平均得分为4.2-4.5，明显高于对比例的3.6-3.8。本专利技术制得的油炸蚕豆在25℃下存放2个月后，进行酥脆度品评，酥脆度的得分为4.2-4.5，明显高于对比例的3.8-4.0。可见本专利技术相比于现有技术，能够有效改善油炸蚕豆的豆香问题和随产品放置时间延长的淀粉老化回生问题。(2)使用α-淀粉酶和复合磷酸盐的混合水溶液对蚕豆进行浸泡，大大缩短了蚕豆的浸泡时间，由原来的30h左右缩短到12-16h。浸泡后的蚕豆结构疏松，手掰清脆。(3)本专利技术在蚕豆的糊化过程中加入调味料，促进蚕豆对盐、甜味剂等调味料的吸收，最终达到蚕豆内部与产品表面味道辅配协调，达到产品风味饱满的效果。(4)本专利技术制得的怪味蚕豆进行豆香品评，豆香的平均得分为4.3-4.8，明显高于对比例的3.4-3.6。本专利技术制得的油炸蚕豆怪味在25℃下存放2个月后，进行酥脆度品评，酥脆度的得分为4.2-4.7，明显高于对比例的3.2-3.3。(5)本专利技术在配制调味粉过程中，将各种香辛料加工至八成熟，再利用熬制的糖浆余温促进调味粉中多种香辛料的后熟，不仅使香辛料的风味在拌料时爆发，避免了香辛料的风味损失，同时还使香辛料的风味融入糖浆，利用糖浆返砂将风味包裹在糖砂中，这使得调味粉呈现出最佳的风味效果，风味损失少，风味保存时间延长。具体实施方式下面对本专利技术进行详细描述。一种油炸蚕豆的加工方法，具体加工步骤如下：(1)去皮：利用去皮机去除原料蚕豆表面的豆皮，得去皮后的蚕豆；(2)浸泡：将去皮后的蚕豆加入到复合磷酸盐和α-淀粉酶的混合溶液中浸泡，在该混合溶液中，复合磷酸盐的质量分数为0.5％～1.0％，α-淀粉酶的质量分数为0.1％～0.5％，浸泡温度为20-30℃，浸泡时间为12-16h，得浸泡后的蚕豆；按以上参数处理能使蚕豆的豆瓣充分吸水且不发软，同时能让α-淀粉酶的发挥较好的活性效果，浸泡后的豆瓣淀粉结构疏松，手掰清脆；复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠三者的质量比为3:5:2，α-淀粉酶为食品级，酶活力为5万u/g；(3)糊化：先将糊化池中的清水加热至70～100℃，再向糊化池中加入盐和甜味剂，盐和甜味剂一般选用氯化钠和三氯蔗糖，氯化钠的添加量为原料蚕豆质量的0.9-1.1％，三氯蔗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；其特征在于：所述浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α‑淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。

【技术特征摘要】
1.一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；其特征在于：所述浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α-淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。2.根据权利要求1所述的油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：所述混合水溶液中，所述复合磷酸盐的质量分数为0.5％-1.0％，所述α-淀粉酶的质量分数为0.1％～0.5％。3.根据权利要求2所述的油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：所述浸泡的具体条件为：20-30℃条件下浸泡12-16h，得浸泡后的蚕豆。4.根据权利要求3所述的油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：所述糊化的具体操作为：先将糊化池中的清水加热至70-100℃，再向糊化池中加入调味料，待所述调味料完全溶解后，将所述浸泡后的蚕豆加入到糊化池中，进行糊化处理，糊化时间为2-6min，得糊化后的蚕豆。5.根据权利要求4所述的油炸蚕豆的加工方法，其特征在于：所述调味料为氯化钠与三氯蔗糖的混合物，所述氯化钠的添加量为原料蚕豆质量的0.9-1.1％，所述三氯蔗糖的添加量不高于原料蚕豆质...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜九来，叶奎，徐安邦，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34