一种百香果醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有良好抗氧化活性百香果醋的制备方法，包括以下步骤：在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌种子液后，在26～34℃、90～210r/min条件下发酵8～12d后，即得百香果醋。本发明专利技术通过单因素实验和Box‑Behnken设计试验，利用试验设计系统Design‑Expert，通过响应面分析法对百香果发酵工艺几个关键参数及其相互作用进行了探讨，建立了醋酸菌接种量、温度、初始酒精度、转速与百香果醋发酵的工艺模型，通过析因实验、响应面分析法优化获得百香果果醋发酵工艺条件，制备所得的百香果醋总酸含量高，具有较高的抗氧化活性。

【技术实现步骤摘要】
一种百香果醋的制备方法
本专利技术涉及果醋的制备方法，尤其是一种百香果醋的制备方法。
技术介绍
百香果(Passifloraceae)，学名西番莲，又称巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其香气浓郁，可散发出菠萝、香蕉等多种水果香味，故得名百香果。它是世界上已知最香的水果之一，被国内外誉为“果汁之王”。研究表明，百香果富含天然活性成分类黄酮是减除烦躁和缓减压力的基本元素，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。果实中含有多种维生素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压，其果汁需求量在国际市场上呈供不应求的趋势。果醋抗氧化作用对预防和治疗高血脂、糖尿病和心血管等疾病具有重要的意义，果醋中不仅有来自水果原料的活性成分，如维生素、黄酮类化合物、多酚、花色苷、胡萝卜素、鞣质类和皂苷类等，还有来自微生物自身的抗氧化酶系和作用产物如抗氧化活性多肽、多糖和一些氨基酸，还有在发酵过程中抗氧化活性物质的转化，都会使其抗氧化活性增强。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种具有良好抗氧化活性百香果醋的制备方法。为了上述技术目的，本专利技术提供的技术方案是这样的：一种百香果醋的制备方法，在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌种子液后，在26～34℃、90～210r/min条件下发酵8～12d后，即得百香果醋。优选地，所述醋酸菌种子液的加入量为百香果酒体积的4～12％。优选地，所述醋酸菌种子液的加入量为百香果酒体积的8～11％。优选地，所述醋酸菌种子液中醋酸菌总数为5.7×106cfu/mL。优选地，所述百香果酒的酒精度为6～7％vol。优选地，所述发酵温度为30～32℃。优选地，所述发酵转速为150～180r/min。优选地，所述发酵时间为10d。本专利技术的有益效果为：百香果醋具有很好的抗氧化性，对DPPH、羟自由基有很好的清除能力，并且还原能力高。百香果酒对DPPH、羟自由基清除能力弱于百香果汁，说明酒精发酵阶段工艺、产物造成抗氧化能力的损失，然而另一方面则说明了醋酸发酵阶段产生了某些有利于抗氧化的物质。本专利技术通过单因素实验和Box-Behnken设计试验，利用试验设计系统Design-Expert，通过响应面分析法对百香果发酵工艺几个关键参数及其相互作用进行了探讨，建立了醋酸菌接种量、温度、初始酒精度、转速与百香果醋发酵的工艺模型，通过析因实验、响应面分析法优化获得百香果果醋发酵工艺条件，制备所得的百香果醋总酸含量高，在5g/100mL以上。附图说明图1为不同醋酸菌接种量对总酸的影响图；图2为不同初始酒精度对总酸的影响图；图3为不同发酵温度对总酸的影响图；图4为不同转速对醋酸发酵的影响图；图5为接种量和转速交互影响酒精度的响应面图；图6为接种量和时间交互影响酒精度的响应面图；图7为转速和时间交互影响酒精度的响应面图；图8为四种样品对DPPH·清除率的对比图；图9为四种样品对样品羟自由基清除率的对比图；图10为四种样品的还原能力对比图。具体实施方式下面结合具体实施方式，对本专利技术的权利要求做进一步的详细说明，但不构成对本专利技术的任何限制，任何在本专利技术权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本专利技术的权利要求保护范围内。实施例1在酒精度4％vol的百香果酒接入百香果酒体积的12％醋酸菌种子液后，在26℃、210r/min条件下发酵8d后，即得百香果醋。实施例2在酒精度9％vol的百香果酒接入百香果酒体积的4％醋酸菌种子液后，在34℃、90r/min条件下发酵12d后，即得百香果醋。实施例3在酒精度7％vol的百香果酒接入百香果酒体积的11％醋酸菌种子液后，在30℃、166r/min条件下发酵10d后，即得百香果醋。实施例4在酒精度6％vol的百香果酒接入百香果酒体积的10％醋酸菌种子液后，在30℃、180r/min条件下发酵8d后，即得百香果醋。实施例5在酒精度7％vol的百香果酒接入百香果酒体积的8％醋酸菌种子液后，在32℃、150r/min条件下发酵12d后，即得百香果醋。实验例1百香果醋发酵过程中醋酸菌接种量的确定：在酒精度7％的百香果酒接入百香果酒体积4％、6％、8％、10％、12％的醋酸菌种子液后，在32℃、150r/min的条件下发酵，每隔24h测定总酸含量。醋酸菌种子液中醋酸菌总数为5.7×106cfu/mL。不同的醋酸菌接种量在醋酸发酵过程中产酸曲线见图1，接种量直接影响醋酸发酵的原料转化速率和周期，接种量过小或过大都不利于醋酸发酵的进行。由图1可以看出：接种量为4％和6％时，整体产酸低，发酵前4天，醋酸菌代谢产酸不明显，第5天后才迅速产酸，分别到达第9天和11天后，总酸含量基本保持稳定，最终产酸含量偏低，这可能是由于发酵菌体量少，发酵不充分，产酸能力较弱；接种量为14％时，产酸曲线是先上升后逐渐下降的趋势，产酸效果不理想，这是因为接种量过大，菌体生长繁殖消耗过多的营养物质，导致代谢产酸量低，发酵后期，由于菌体老化，出现逐渐下降的趋势；接种量为12％时，发酵前期产酸迅速，发酵第6天后，发酵产酸基本结束，总酸含量稳定；接种量为8％和10％时，发酵的产酸曲线趋势相同，发酵到11天时，达到最高值，均达到5.1g/100g以上。结果表明，当醋酸菌的接种量为8％～10％时，最有利于百香果醋发酵。实验例2百香果醋发酵过程中初始酒精度的确定：用水将百香果酒分别稀释成酒精度为4％、5％、6％、7％、8％、9％，并用白砂糖调整糖度为5.6％，使得六个平行的糖度统一，接入10％的醋酸菌种子液，在32℃、150r/min的条件下发酵，每隔24h测定总酸含量。醋酸菌发酵的主要营养物质是酒精，酒精度越高产酸量越高，但是酒精浓度过高时会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，发酵周期延长。不同初始酒精度对发酵过程产酸的影响见图2。由图2可以看出：不同的初始酒精度，产酸量和发酵周期也不同，酒精度为4％vol、5％vol时，总酸含量低，发酵周期短，分别发酵到5天、7天就结束产酸，由于酒精度偏低，醋酸菌能在短期内彻底消耗酒精产酸，但是产酸量偏低。当酒精度为8％vol时，产酸曲线呈“s”型，发酵前5天，发酵缓慢，产酸量很低，直至第9天，总酸含量不增加，最终产酸量低，这说明8％vol的酒精度对醋酸发酵有抑制作用。当酒精度为6％vol、7％vol时，虽然醋酸发酵周期长，但是最终总酸含量明显提高。结果表明，初始酒精度范围为6～7％vol时最适合醋酸发酵，可使百香果醋得到较高的酸度。实验例3百香果醋发酵过程中温度的确定：设计5个温度水平分别为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃，其他的发酵条件为：接种量10％，初始酒精度7％，转速150r/min，每隔24h测定总酸含量。醋酸菌的生长温度为25～35℃，温度直接影响到醋酸菌的生长繁殖速度和产酸速度，适合的温度有利于菌体生长和目的产物的生成。不同发酵温度对发酵过程产酸的影响见图3。由图3可以看出：发酵前7天，各处理组的醋酸发酵正常，产酸量相差不大；第7天以后，温度在26～32℃范围时，随着温度的提高，发酵过程中的产酸量提高，34℃处理组的总酸含量低于其他组别，到发酵后期由于温度偏高，醋酸菌提前老化，故产酸量开始逐渐降低；当温度为32℃时，发酵10天后，醋酸发酵基本结本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种百香果醋的制备方法，其特征在于，在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌种子液后，在26～34℃、90～210r/min条件下发酵8～12d后，即得百香果醋。

【技术特征摘要】
1.一种百香果醋的制备方法，其特征在于，在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌种子液后，在26～34℃、90～210r/min条件下发酵8～12d后，即得百香果醋。2.根据权利要求1所述百香果醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌种子液的加入量为百香果酒体积的4～12％。3.根据权利要求2所述百香果醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌种子液的加入量为百香果酒体积的8～11％。4.根据权利要求1-3任一所述百香果醋的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：康超，段振华，杨玉霞，廖月琴，李苓，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西,45