一种拓宽生鲜食品冰温带的方法技术

本发明专利技术公开了一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，包括：用冰点调节剂在0～4℃条件下浸渍4～8h，再放入冰温真空干燥装置中脱水至含水率为29％～71％；通过冰点调节剂、低温胁迫和真空脱水协同降低食品冰点，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度，使加工后的食品冰温带更宽，显著延长食品的贮藏期，用于食品冰温贮藏、干燥、浓缩、发酵、流通和其他食品加工领域。

【技术实现步骤摘要】
一种拓宽生鲜食品冰温带的方法
本专利技术属于食品保鲜领域，具体涉及一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，在生鲜食品冰温贮藏、干燥、浓缩(液态食品)、成熟、发酵、流通和其他食品加工方面的应用。
技术介绍
冰温是继冷藏、冻结贮藏后的一种新兴食品保鲜方法，把0℃以下到食品冰点以上的温度区域称为“冰温温度带”，介于冷藏和微冻之间，冰温带属于低温区，有害微生物和病原性细菌显著减少，是提高口感和风味的酶、酵母及乳酸菌十分活跃的区域。目前，冰温技术包括冰温贮藏、冰温干燥、冰温成熟、冰温发酵、冰温浓缩以及冰温流通等领域，应用难点在于通常食品冰温带狭小，对制冷设备控温要求极高。现有技术中，利用冰点调剂降低食品的冰点(中国专利CN103053669B，冰点调节剂及其用途)，低温胁迫降低食品的冰点(服部国彦，提高食品新鲜度及口味的冰温技术，2007)，真空脱水降低食品的冰点(NurkholisHAMIDI，ImprovementofFreezingQualityofFoodbyPre-dehydrationwithMicrowave-VacuumDrying，2008)等。但是，在需要大幅降低冰点的条件下，单独使用冰点调节剂添加量大，影响食品风味；单靠脱水需要除去大量水分，影响食品质构，使肌肉组织变硬，导致口感不佳等，上述技术缺陷严重影响了冰温技术的推广应用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，利用冰点调节剂、低温胁迫和真空脱水协同降低食品冰点，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度。本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是：一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，包括：生鲜食品在冰点调节剂作用下低温浸渍和冰温真空脱水两个步骤，其中，所述的低温浸渍包括：干浸渍、湿浸渍、干湿混合浸渍或真空浸渍中的一种，浸渍温度为0～4℃，浸渍时间为4～8h；所述的冰点调节剂选自NaCl、GaCl、白糖、葡萄糖、氨基酸、山梨醇中的一种或两种以上混合；所述冰温脱水至含水率为29％～71％。进一步地，所述冰温脱水至含水率为49％～51％或54％～56％。进一步地，所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:10～50。进一步地，所述湿浸渍中溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为2％～10％。在一些优选的实施方式中，所述的浸渍时间为6h，所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:20；所述湿浸渍中溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为6％。进一步地，所述生鲜食品包括生鲜肉、生鲜水产品或生鲜果蔬；所述生鲜肉包括猪肉、牛肉或鸡肉中的一种；所述的生鲜水产品包括大黄鱼、草鱼或海参中的一种。在一些优选的实施方式中，所述拓宽生鲜肉冰温带的方法，包括以下步骤：分别选取大小为30×20×5mm的生鲜猪肉、牛肉和鸡肉的肉块，将所述冰点调节剂均匀涂抹在所述肉块表面，放入0～4℃冰箱中干浸渍4～8h；再取浸渍后的肉块放入冰温真空干燥装置中脱水至肉块含水率为49％～51％，其中，所述冰点调节剂为NaCl；所述生鲜猪肉的冰温带由0～-1.6℃拓宽至0～-7.8℃；所述生鲜牛肉的冰温带由0～-1.3℃拓宽至0～-7.1℃；所述生鲜鸡肉的冰温带由0～-1.5℃拓宽至0～-7.5℃。在一些优选的实施方式中，所述拓宽大黄鱼冰温带的方法，包括以下步骤：选取大小为30×20×5mm的大黄鱼鱼片若干，将所述冰点调节剂均匀涂抹在所述鱼片表面，放入0～4℃冰箱中干浸渍4～8h；再取浸渍后的鱼片放入冰温真空干燥装置中脱水至肉块含水率为54％～56％，其中，所述冰点调节剂由占所述鱼片总重量7％的食盐、5％的白糖、5％的葡萄糖和5％的山梨醇组成的混合物；所述大黄鱼的冰温带由0～-1.4℃拓宽至0～-16.3℃。在一些优选的实施方式中，所述拓宽草鱼冰温带的方法，包括以下步骤：选取大小为30×20×5mm的草鱼鱼片若干，将所述鱼片浸没于所述冰点调节剂质量浓度为6％的水溶液中，并放入0～4℃冰箱中湿浸渍4～8h；再取浸渍后的鱼片放入冰温真空干燥装置中脱水至肉块含水率为54％～56％，其中，所述草鱼的冰温带由0～-1.1℃拓宽至0～-7.8℃。需要说明的是，本专利技术中浸渍前的食品冰点为x℃，浸渍后的食品冰点为y℃，冰温真空脱水后的食品冰点为z℃，且x>y>z，食品冰温带由最初的0～x℃，拓宽为0～z℃，脱水过程中食品的温度始终控制在0～y℃范围内。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术中通过冰点调节剂、低温胁迫和脱水协同降低生鲜食品冰点，使加工后的食品冰温带更宽，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度，显著延长了食品的贮藏期，降低了对制冷设备的温控要求，对冰温技术的推广应用具有重要意义。附图说明图1为本专利技术中生鲜食品的冻结温度变化示意图；图2为食品冰温带拓宽流程示意图。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1：生鲜肉的冰温带拓宽生鲜肉的冰温带拓宽方法，具体过程为：(1)选取生鲜猪肉(腿肉)，肉块大小约30×20×5mm，9块，肉块无肉眼明显可见脂肪；(2)肉块冰点测量，采用冻结法，具体如下：取试样3块，将温度记录仪的传感器分别插到试样几何中心部位，放入冰箱-18℃的冷冻室，开启温度记录仪记录肉块温度变化，温度传感器精度±0.2℃，每10秒记录1次数据，得出试样温度随时间变化曲线如附图1所示，曲线平缓处所对应的温度即为该试样的冰点温度，取3块试样冰点的算术平均值为该试样的冰点，试样的冰点记为x1；(3)以盐为冰点调节剂，采用干浸法将盐分别均匀涂抹在另外6块肉的表面，盐与肉块的质量比为1:20，放入0～4℃的冰箱中，浸渍6h；(4)取步骤(3)浸渍后肉块3块，采用步骤(2)方法测试冰点，冰点记为y1；(5)取步骤(3)浸渍后肉块3块，放入公告号CN103411390B专利的冰温真空干燥装置中脱水，脱水后的肉块含水率为50％±1％，样品干燥后含水率＝(样品干燥后水分含量/样品干燥后重量)×100％，脱水过程中肉块温度始终控制在0～y1；(6)取步骤(5)脱水后肉块3块，采用步骤(2)方法测试冰点，冰点记为z1；类似地，分别选取牛肉(腿肉)和鸡肉(胸脯肉)，实验步骤同上述(1)-(6)，其中，盐与牛肉肉块和鸡肉肉块的质量比分别为1:50和1:10，脱水后的肉块含水率分别为30％±1％和70％±1％，再分别测试生鲜、浸渍后和脱水后的肉块冰点，结果如表1所示。结果表明，盐与肉块的质量比越大，肉块脱水后含水率越低，则肉块冰点越低，冰温带越宽；在盐与肉块的质量比为1:20，脱水后的肉块含水率为50％±1％条件下，猪肉、牛肉和鸡肉冰温带分别由0～-1.6℃，0～-1.3℃，0～-1.5℃，拓宽至0～-7.8℃，0～-7.1℃，0～-7.5℃，表1中的冰点降低是冰点调节剂、低温胁迫(0～4℃浸渍和脱水时的冰温)和脱水协同作用结果。表1：几种肉类食品冰点变化(℃)实施例2：生鲜养殖大黄鱼鱼片的冰温带拓宽大黄鱼鱼片的冰温带拓宽方法，具体过程为：(1)选取生鲜养殖大黄鱼鱼片若干，鱼片大小约30×20×5mm；(2)测试鱼片新鲜度指标TVBN值：参照国标GB5009.228-2016中的“自动凯氏定氮仪法”；(3)鱼肉冰点测量，采用冻结法，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，包括：生鲜食品在冰点调节剂作用下低温浸渍和冰温真空脱水两个步骤，其中，所述的低温浸渍包括：干浸渍、湿浸渍、干湿混合浸渍或真空浸渍中的一种，浸渍温度为0～4℃，浸渍时间为4～8h；所述的冰点调节剂选自NaCl、GaCl、白糖、葡萄糖、氨基酸、山梨醇中的一种或两种以上混合；所述冰温真空脱水至含水率为29％～71％。

【技术特征摘要】
1.一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，包括：生鲜食品在冰点调节剂作用下低温浸渍和冰温真空脱水两个步骤，其中，所述的低温浸渍包括：干浸渍、湿浸渍、干湿混合浸渍或真空浸渍中的一种，浸渍温度为0～4℃，浸渍时间为4～8h；所述的冰点调节剂选自NaCl、GaCl、白糖、葡萄糖、氨基酸、山梨醇中的一种或两种以上混合；所述冰温真空脱水至含水率为29％～71％。2.如权利要求1所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述冰温脱水至含水率为49％～51％或54％～56％。3.如权利要求1所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:10～50。4.如权利要求1所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述湿浸渍的溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为2％～10％。5.如权利要求1或3或4所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述的浸渍时间为6h；所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:20；所述湿浸渍的溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为6％。6.如权利要求1所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述生鲜食品包括生鲜肉、生鲜水产品或生鲜果蔬。7.如权利要求1或6所述拓宽生鲜食品冰温带的方法，其特征在于，所述生鲜肉包括猪肉、牛肉或鸡肉中的一种；所述的生鲜水产品包括大黄鱼、草鱼或海参中的一种。8.如权利要求1或7所述拓宽生鲜肉冰温带的方法，其特征在于，包括以下步骤：分...

【专利技术属性】
技术研发人员：万金庆，杨帆，梁志鑫，刑娜，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海,31