红枣蛋卷及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种红枣蛋卷及加工方法，由小麦粉、枣粉、糯米粉、黄油为原料制成，在夹心馅料中添加膨化枣粒，膨化枸杞粒，超酸型胶囊，金属营养粒及非金属营养粒，混合均匀，实现营养元素的添加，提高了营养元素含量且避免了蛋卷烘焙过程中营养的流失，同时添加了超酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷。

Red jujube egg roll and its processing method

The invention relates to a jujube egg roll and its processing method, which is made of wheat flour, jujube flour, glutinous rice flour and butter as raw materials, and adds expanded jujube granules, expanded medlar granules, Superacid capsules, metal nutrient granules and non-metal nutrient granules to the sandwich filling to achieve even mixing, realize the addition of nutrient elements and improve the nutrient element content. It avoids the loss of nutrients in the process of egg roll baking, and adds Superacid capsules. Sugar and acid are wrapped in capsules by high-speed shearing pre-emulsifying technology. During the process of chewing jujube, the sour and sweet taste is released by the pressure of chewing, which realizes the secondary release of taste during chewing. Taste, rich taste, make the taste jump, endless aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
红枣蛋卷及加工方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及面点制作技术，尤其是一种红枣蛋卷及加工方法。
技术介绍
随着人们营养观念的改变，越来越多的休闲食品开始进入人们的日常生活中，作为传统的休闲食品，蛋卷以松脆、酥香的口感，较高的营养价值而受到广大消费者喜爱。传统的蛋卷一般采用面粉、鸡蛋液、蔗糖、牛油、黄油等原料拌成面糊，烤成片状，再卷成筒制成，其配料单一、口味单一，生产工艺不合理，而且营养价值仅靠鸡蛋提供，营养也不够丰富。而随着人们物质生活水平的不断提高健康与食品的关系越来越受到消费者的关注。对于休闲食品来讲，无论是在花色品种、口感档次上，还是在营养价值上，消费者的要求越来越高，传统的蛋卷已不能满足人们的营养和口味需求。目前市场上销售的红枣蛋卷大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣蛋卷的需求，有些添加特殊口味的红枣蛋卷，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣蛋卷大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣蛋卷具有重要意义。通过对现有公开专利文献的检索，发现以下公开专利文献：1、一种蛋卷(公开号为201510858389.8)，该蛋卷按重量份数计包含：石磨面粉40-50份，大豆10-20份，糯米10-20份，槐花4-10份，鸡蛋1-5份，奶油1-5份，通过将石磨面粉、大豆、糯米、槐花、鸡蛋、奶油按照一定的比例制成蛋卷，具有很高的营养价值并且口感很好。2、一种鸡蛋红枣卷及其制备方法(CN107788076A)，这种鸡蛋红枣卷分别利用鲜枣制酱然后与山楂酱和其他原料一同混合制得内卷；利用干枣切成小块压入通过低筋面粉、牛奶、鸡蛋、赤小豆、茯苓、糖桂花、白术等原料制备的外卷中，然后将外卷在两侧外包内卷，卷成蛋卷形状后入烤箱烘焙成型即制得成品。本专利技术制得的鸡蛋红枣卷红枣香气浓郁、口感酥脆，其所含营养丰富、均衡，也更容易被人体吸收。通过对比，上述公开的技术方案与本专利技术存在较大的区别，且本专利技术所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣蛋卷及加工方法，添加了采用超声辅助压差膨化后的红枣及枸杞膨化颗粒，使得红枣及枸杞口感香甜酥脆，营养损失小。同时采用植酸及非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对大枣造成的色泽不均、褐变等问题，达到增加口感的同时提高营养及美观的效果。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-120℃，压力为1.0×105-2.0×105Pa的高温高压条件下处理30-50min，然后利用0.1％-0.5％的纤维素酶，0.2％-0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30-45℃；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15-25％、β-环糊精15-20％；③将烘干的红枣，在超声功率500-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.3份、磷酸三钙0.1-0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.02％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)调制面浆：将200-350份黄油软化后加入5-6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150-200份，枣粉50-100份，糯米粉40-50份，制成面浆；(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20-40份，膨化枸杞粒20-40份，超酸型胶囊5-10份，金属营养粒10-20份，非金属营养粒10-20份混合均匀，备用；(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180-200℃，时间为20-50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2-5min后得到红枣蛋卷成品。而且，所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：(1)将含水量22％-30％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10-15min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％-2.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度100-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥220-240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。而且，所述的超酸型胶囊制备方法如下：(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；(2)配制2％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；(3)用7.5％NaOH溶液调节体系pH至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20份柠檬酸，10-20份苹果酸、10-20份酒石酸、5-10份磷酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入1.5mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到超酸型胶囊；(4)将50-80份氢化油、5-10份超酸型胶囊以及50-80份白砂糖放入打浆机中，搅拌时间为5～25min，控制相对密度为0.5-0.8，制得超酸型胶囊，备用。而且，所述的金属营养粒制备方法如下：(1)大豆蛋白溶解于水，添加8.5U/gSPI酶，55℃预加热温度下搅拌10-15分钟后制得的大豆蛋白混合凝胶；(2)低温膨化：将大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣蛋卷，其特征在于：具体的加工方法步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50‑100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100‑120℃，压力为1.0×105‑2.0×105Pa的高温高压条件下处理30‑50min，然后利用0.1％‑0.5％的纤维素酶，0.2％‑0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30‑45℃；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60‑65℃，真空度为‑0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8‑10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15‑25％、β‑环糊精15‑20％；③将烘干的红枣，在超声功率500‑600W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1‑0.3份、磷酸三钙0.1‑0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂‑内切木聚糖酶0.01％‑0.02％、阿拉伯胶0.35‑1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)调制面浆：将200‑350份黄油软化后加入5‑6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150‑200份，枣粉50‑100份，糯米粉40‑50份，制成面浆；(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20‑40份，膨化枸杞粒20‑40份，超酸型胶囊5‑10份，金属营养粒10‑20份，非金属营养粒10‑20份混合均匀，备用；(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180‑200℃，时间为20‑50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2‑5min后得到红枣蛋卷成品。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣蛋卷，其特征在于：具体的加工方法步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-120℃，压力为1.0×105-2.0×105Pa的高温高压条件下处理30-50min，然后利用0.1％-0.5％的纤维素酶，0.2％-0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30-45℃；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15-25％、β-环糊精15-20％；③将烘干的红枣，在超声功率500-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.3份、磷酸三钙0.1-0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.02％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)调制面浆：将200-350份黄油软化后加入5-6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150-200份，枣粉50-100份，糯米粉40-50份，制成面浆；(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20-40份，膨化枸杞粒20-40份，超酸型胶囊5-10份，金属营养粒10-20份，非金属营养粒10-20份混合均匀，备用；(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180-200℃，时间为20-50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2-5min后得到红枣蛋卷成品。2.根据权利要求1所述的一种红枣蛋卷，其特征在于：所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：(1)将含水量22％-30％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10-15min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％-2.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度100-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥220-240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。3.根据权利要求1所述的一种红枣蛋卷，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，张苹苹，杨维巧，张宇峥，朱刚，商金颖，杨莉杰，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12