混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干技术

本发明专利技术公开了混合果仁水果蜜饯干的制备方法，属于食品加工领域。针对现有的坚果与水果干混合后，在存储过程中，产品的酸价及过氧化值会升高的问题，本发明专利技术提供了混合果仁水果蜜饯干的制备方法。本发明专利技术通过将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80‑85℃下干燥，干燥时间为3.5‑4h，从而控制了酸价及过氧化值，产品不易哈败。本发明专利技术还提供了混合果仁水果蜜饯干。

Preparation method of mixed nuts fruit preserves and mixed fruit and fruit preserves

The invention discloses a preparation method of mixed nuts fruit preserves, which belongs to the field of food processing. In view of the problem that the acid value and peroxide value of the product will increase during the storage process after the existing nuts and dried fruits are mixed, the present invention provides a preparation method for dried preserved fruits with mixed nuts. The invention controls the acid value and peroxide value by drying the almond, cashew nut and walnut kernel at 80 85 (?) C for 3.5 4 h, and the product is not easy to spoil. The invention also provides dried fruit preserves with mixed nuts.

【技术实现步骤摘要】
混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干
本专利技术属于食品加工领域，具体的说，涉及混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干。
技术介绍
随着人民生活水平不断的提高，愈来愈多的人们崇尚富含营养、美味又健康的食品。坚果籽类含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质，且含有丰富的膳食纤维。同时坚果籽类不仅营养素种类齐全，还含有许多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。在食品消费升级大潮下，近两年来飞速发展的坚果行业掀起一场新的革命，单一的坚果品产品已经不能满足市场多样化的需求，消费者开始更加注重产品的品质与营养。中国专利，申请号CN201610195025.0，公开号CN105942399A，其公开了一种混合果仁，由下列重量份的原料制成：扁桃仁10-15，腰果仁30-35，蔓越莓干20-25，木瓜丁10-15，碧根果仁5-10，白砂糖15-20，红葡萄酒0.3-0.5，葵花籽油0.1-0.3，食盐0.1-0.2，蜂蜜0.05-0.15，食用香精0.05-0.1，焦亚硫酸钠0.001-0.002，水适量。其先将坚果和水果干腌渍，然后烘干，冷却，喷香，混合，得到混合果仁。坚果与水果干混合后，在存储过程中，产品的酸价及过氧化值会升高，导致混合果仁口感发生变化，严重降低了产品的品质。
技术实现思路
1、要解决的问题针对现有的坚果与水果干混合后，在存储过程中，产品的酸价及过氧化值会升高的问题，本专利技术提供混合果仁水果蜜饯干的制备方法。本专利技术通过将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃下干燥，干燥时间为3.5-4h，从而控制了酸价及过氧化值，产品不易哈败。本专利技术还提供了混合果仁水果蜜饯干。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗：将扁桃仁、腰果仁分别用水清洗，将核桃仁清洗；(2)低温烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃下干燥，干燥时间为3.5-4h，得到烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁；(3)蜜饯干的制备：将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，干燥，得到蜜饯干；(4)混合，包装：将葡萄干、红枣片、榛子仁、烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁、烘干的核桃仁和蜜饯干混合，装袋，得到混合果仁水果蜜饯干。优选的，步骤(1)中扁桃仁、腰果仁用水清洗的条件为：在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min，将核桃仁清洗的方法是：用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min。优选的，步骤(2)中烘干后的扁桃仁、烘干后的腰果仁和烘干后的核桃仁三者水分均控制在2％-3％。优选的，步骤(3)中所述蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为X，其中所述糖液重量为0.25X，所述葵花籽油重量为0.001X，所述蔓越莓干和所述蓝莓干总重量为0.749X，所述糖液为白砂糖熬制得到，步骤(3)中所述腌渍时间为24-72h。优选的，步骤(3)中干燥的温度为55-65℃，干燥时间为10-15h。优选的，步骤(4)中所述包装过程中充氮，控制包装袋中含氧量低于0.1％。优选的，步骤(3)中制备得到的蜜饯干的水分控制在10-12％。优选的，步骤(3)中的蔓越莓干采用整粒蔓越莓干。优选的，步骤(4)中的红枣片的水分控制在10-12％。混合果仁水果蜜饯干，采用上述任意一项所述混合果仁水果蜜饯干的制备方法制备得到。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术的制备方法中，将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃，烘3.5-4h，进行烘干，在此温度范围内，这三种坚果经过烘烤后，香气溢人，口感酥脆，保质期长，不易哈败，当温度低于80℃时，坚果的香味很难充分释放，当温度高于85℃时，坚果的酸价、过氧化值偏高，现有技术的酸价范围为0.05-0.06，过氧化值范围为0.08-0.1，本专利技术烘干后的酸价范围为0.01-0.03，过氧化值范围为0.01-0.05，不容易哈败；(2)本专利技术的制备方法中，用0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡核桃仁，能够减轻核桃仁的涩味；(3)本专利技术的制备方法中，烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁三者水分均控制在2％-3％，进一步控制了产品的酸价及过氧化值，本专利技术的混合果仁水果蜜饯干的保质期长达8个月，8个月后产品的酸价范围仍然在0.01-0.03的范围内，过氧化值在0.01-0.05的范围内；(4)本专利技术的制备方法中，步骤(3)中烘干的温度为55-65℃，烘干时间为10-15h。当高于65℃时，蔓越莓干和蓝莓干容易烘糊，当低于55℃时，很难烘干；(5)本专利技术的制备方法中，步骤(3)中烘干后水果蜜饯干的水分控制为10-12％，如果水分小于10％，则蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，如果水分高于12％则蔓越莓干和蓝莓干中的水分容易迁移到坚果中，导致坚果不酥脆；(6)本专利技术的制备方法中，步骤(3)中蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，不粘连；现有技术采用切片蔓越莓干，由于切面处无果皮会造成粘连成团，同时切片时会有蔓越莓浆汁外流，营养成分损失；(7)本专利技术的制备方法中，将红枣片的水分控制在10-12％，口感绵软适中，避免其它混合果仁中的其它组分的水分迁移至红枣片中，现有技术的红枣片水分是小于6％，当采用水分小于6％的红枣片时，混合果仁中的其它组分的水分迁移到红枣片中，导致红枣片水分上升至8-9％，口感僵硬，既不酥脆也不绵软；(8)本专利技术的制备方法中，步骤(4)中，充氮，控制含氧量低于0.1％，进一步延长了保质期。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进一步进行描述。实施例1一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗清洗扁桃仁、腰果仁：将扁桃仁和腰果仁分别放入清洗锅中，用水进行清洗，清洗锅转速50r/min，清洗时间1.5-2min；清洗核桃仁：将核桃仁用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡2-3min，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速50r/min，清洗时间1.5-2min。这样可以去掉核桃仁的涩味。(2)低温烘烤将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80℃下干燥，干燥3.5h，得到烘干的扁桃仁、腰果仁和核桃仁。烘干后扁桃仁水分为2％、烘干后腰果仁水分为3％、烘干后核桃仁水分为2％，三者烘干后，冷却至37℃以下待用；(3)蜜饯干的制备将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍24h，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，在55℃烘干，烘10h，得到蜜饯干。其中，蔓越莓干烘干后的水分为10％，蓝莓干烘干后的水分为10％；其中，糖液由白砂糖熬制得到，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为X，其中糖液重量为0.25X，葵花籽油重量为0.001X，蔓越莓干和蓝莓干两者总重量为0.749X。通过腌渍，涂油，进一步将蔓越莓干与蓝莓干里面的水分锁住而不迁移到坚果仁里面，从而使得坚果松脆的口感得到保持。作为本实施例的进一步优选，其中，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为10kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗：将扁桃仁、腰果仁分别用水清洗，将核桃仁清洗；(2)低温烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80‑85℃下干燥，干燥时间为3.5‑4h，得到烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁；(3)蜜饯干的制备：将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，干燥，得到蜜饯干；(4)混合，包装：将葡萄干、红枣片、榛子仁、所述烘干的扁桃仁、所述烘干的腰果仁、所述烘干的核桃仁和所述蜜饯干混合，装袋，得到混合果仁水果蜜饯干。

【技术特征摘要】
1.混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗：将扁桃仁、腰果仁分别用水清洗，将核桃仁清洗；(2)低温烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃下干燥，干燥时间为3.5-4h，得到烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁；(3)蜜饯干的制备：将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，干燥，得到蜜饯干；(4)混合，包装：将葡萄干、红枣片、榛子仁、所述烘干的扁桃仁、所述烘干的腰果仁、所述烘干的核桃仁和所述蜜饯干混合，装袋，得到混合果仁水果蜜饯干。2.根据权利要求1所述的混合果仁水果蜜饯干的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述扁桃仁、腰果仁用水清洗的条件为：在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min，所述核桃仁清洗的方法是：用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min。3.根据权利要求1所述的混合果仁水果蜜饯干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中烘干后的扁桃仁、烘干后的腰果仁和烘干后的核桃仁三者水分均控制在2％-3％。4.根据权利要求1所述的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈涛，崔之会，张骁，汪英，齐路路，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34