一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法技术

本发明专利技术提供一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将预处理大豆浸泡于水中，直至豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1‑3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10‑15秒内降温至63‑67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；(5)将半成品加入煮开的汤汁中，3‑5分钟后得到多孔入味豆腐。本发明专利技术制得的豆腐孔径比较均匀，风味较好，产率和弹性俱佳。

【技术实现步骤摘要】
一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法
本专利技术涉及一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法。
技术介绍
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90％左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88％。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。豆腐一般用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。申请号为CN201610177114.2的中国专利公开了“一种豆腐制作方法”，依次包括以下工序：(1)将大豆进行数次清洗并用清水浸泡2-6小时；(2)将浸泡后的大豆进行研磨，并除去少数残渣；(3)研磨好的大豆汁用温火煮沸并加入总比重16％左右的黄浆焖制16分钟后；(4)对焖制好的豆浆挤压成型即做成食用豆腐。该方法制得的豆腐存在的问题是：孔径不均匀，风味较差，产率和弹性均不佳。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，该方法制得的豆腐孔径比较均匀，风味较好，产率和弹性俱佳。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1-3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10-15秒内降温至63-67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3-5分钟后得到多孔入味豆腐。优选地，本专利技术所述步骤(1)中，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成。优选地，本专利技术所述步骤(1)中，辐照的剂量为2kGy。优选地，本专利技术所述步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，生豆浆的波美度为10-11度。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，生豆浆煮沸时采用敞口或微压的方式。优选地，本专利技术所述步骤(4)中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的1.5-3‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰。优选地，本专利技术所述步骤(4)中，翻板自压时每10-15kg豆腐浆翻5-7板。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1)本专利技术通过对煮浆、煮浆后立即降温以及降温温度、点浆时凝固剂的组成以及用量的严格控制、对大豆的微波预处理步骤得到了孔径范围为0.1-0.15cm、孔洞分布均匀、孔数较多、风味较好、产率和弹性俱佳的多孔入味豆腐。2)本专利技术对大豆的微波预处理步骤能有效提高孔洞分布的均匀性、产率和弹性，且本专利技术对微波功率和时间的精准控制能保证大豆内的有益成分不被破坏；煮浆后立即加水降温至63-67℃的操作能有效提高孔洞分布的均匀性和孔数；凝固剂中的壳聚糖能有效提高产率和豆腐的风味。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1按照以下步骤制作多孔入味豆腐：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为10度，将生豆浆采用敞口方式煮沸3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在12秒内降温至67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的2.5‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每14kg豆腐浆翻7板；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3分钟后得到多孔入味豆腐。步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。实施例2按照以下步骤制作多孔入味豆腐：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为11度，将生豆浆采用敞口方式煮沸1分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10秒内降温至65℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的1.5‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每15kg豆腐浆翻5板；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，4分钟后得到多孔入味豆腐。步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。实施例3按照以下步骤制作多孔入味豆腐：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，生豆浆的波美度为10.5度，将生豆浆采用微压方式煮沸2分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在14秒内降温至66℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，凝固剂由熟石膏和壳聚糖组成，熟石膏的用量为浆液重量的2‰，壳聚糖的用量为浆液重量的0.05‰，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品，翻板自压时每12kg豆腐浆翻6板；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，4.5分钟后得到多孔入味豆腐。步骤(2)中，夏季时预处理大豆的浸泡时间为3-4小时，冬季时预处理大豆的浸泡时间为10-12小时。实施例4按照以下步骤制作多孔入味豆腐：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成，加入6倍重量的蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1‑3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10‑15秒内降温至63‑67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3‑5分钟后得到多孔入味豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆洗净后沥干，加入6倍重量的蒸馏水中，转入微波炉中200W功率下微波处理3分钟，取出后冷却至室温得到预处理大豆；(2)将步骤(1)得到的预处理大豆浸泡于水中，直至预处理大豆的豆瓣中间出现平面凹坑为止，取出后得到泡水大豆；(3)将步骤(2)得到的泡水大豆加水后磨浆得到生豆浆，将生豆浆煮沸1-3分钟得到熟豆浆，然后立即加水降温，在10-15秒内降温至63-67℃得到浆液；(4)将凝固剂加入步骤(3)得到的浆液中，保温10分钟后取出得到豆腐浆，将豆腐浆通过翻板自压方式排水得到半成品；(5)将步骤(4)得到的半成品加入煮开的汤汁中，3-5分钟后得到多孔入味豆腐。2.根据权利要求1所述的一种基于微波预处理的多孔入味豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，大豆由重量比为1:1.2的安徽大豆和东北大豆组成。3.根据权利要求2所述的一种基于微波预处理的多孔入味...

【专利技术属性】
技术研发人员：金兴仓，林华梁，金锋，陆庆方，徐永苗，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32