免洗无核高水分红枣及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种免洗无核高水分红枣的加工方法，包括(1)预处理、(2)微波热风间歇烘烤、(3)水凝胶磁化复水、(4)高温耦合超声雾化复水、(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂、(6)喷施包装。本发明专利技术中焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。

Non washing and high moisture content red dates and processing method

The present invention relates to a processing method for seedless jujube with high moisture content, which includes (1) pretreatment, (2) intermittent baking by microwave hot air, (3) magnetized hydrogel rehydration, (4) high temperature coupled ultrasonic nebulization rehydration, (5) preparation of slow-release microencapsulated bactericide, (6) spraying packaging. The disodium dihydrogen pyrophosphate in the present invention is an acidic salt, which increases its affinity with water through hydration, improves the water retention of the gel, and at the same time enhances the water retention by binding the protein molecule with water, which is beneficial to maintaining the plump shape of jujube. Food-grade glycerin, prevent loss of water, dry hard, inhibit heterosexual tannin proliferation, to lock water, moisturizing, sweetening, smooth and tasty, color, fresh, weight, prolong shelf life.

【技术实现步骤摘要】
免洗无核高水分红枣及加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种免洗无核高水分红枣及加工方法。
技术介绍
现有的免洗即食红枣的主要缺陷如下：1、原料枣表面附着的酵母菌因无氧呼吸、细胞内部的乙醇脱氢酶因催化作用而产生乙醇，导致酒化；1)乙醇脱氢酶(ADH)：ADH是直接以乙醇为底物的酶，催化乙醇为乙醛，进一步分解转化。但在采收以后，在缺少光合作用的情况下，乙醇被分解为乙酰CoA，进入TCA循环这一过程很难被ADH等完全逆转，造成乙醇过量积累，导致酒化。2)无氧环境：酵母菌大多数为腐生，生活在含糖量较高、偏酸性(pH值4.5-6)、温度适宜(20℃-30℃)的环境中。酵母菌生长、代谢等所需要的能量来自有机物氧化产生的化学能，需要的碳源也主要来自有机物，如淀粉、糖类、纤维素和有机酸等。而干枣中富含糖类、枣皮组织致密富含纤维素，附着的发酵型酵母菌(如拉斯12号、K字酵母、南阳5号和南阳混合酵母等)通过酒精发酵作用，将丙酮酸转化成乙醇，并生产大量的分子能ATP，产生酒化现象。由于PPO对O2的亲和力弱，只有在高浓度O2环境下才能顺利发挥其电子传递作用，推动有氧呼吸顺利进行；O2浓度稍有降低将可能会使其活性降低，造成有氧呼吸途径受阻。2、现有市场上的商品枣的水分含量低(不高于25％，参见GB/T5835-2009干制红枣)、外形干瘪、表皮皱缩、质地干硬、咀嚼性差，在贮藏期间成品枣细胞中游离水易散失、细胞持水性差。3、常规浸泡吸水方式消耗时间长，且水分在细胞组织结构中扩散不均匀、细胞间水分不均衡。4、成品枣水分过高(水分含量约30％，属于高含水量免洗干枣，Aw约0.8)，会为微生物(如酵母菌、干性霉菌、多数嗜盐细菌等)创造适宜生长繁殖的条件(Aw>0.6)，导致成品枣长霉长菌、耐储性差、贮藏期缩短。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、水分充足、口感好的免洗无核高水分红枣及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，备用；(2)远红外线短时间歇烘烤将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；(3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；(4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为100W-120W、隔水熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28％-30％；(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素、0.001％-0.01％丁香酚；(6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；(7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。而且，所述预处理的方法为：挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣，将大枣用20g/L-35g/L的乙酸浸泡20min-30min，并将一氧化氮气体不断通入溶液中，抑制酒化，然后用流动的清水快速清洗1min-2min。而且，所述水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7.5g明胶，于35-40℃水浴下，600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7.5％的明胶溶液，将0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.8％-1％的食品级甘油溶液和7.5％明胶溶液按体积比1.5：1.5：2的质量比进行混合，在35-40℃水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、在抑制酒化方面1)本专利技术采用次氯酸溶液，增加表面活性剂和臭氧的水溶液进行清洗，能够对大枣表面进行彻底的杀菌，并去除农残等有毒有害物质，保证大枣表面的真正清洁。2)乙酸，酿酒酵母通过膜质ATP酶维持胞内pH的稳定，也通过细胞壁和细胞膜的重构，降低对分子态乙酸的吸收和防止乙酸对膜的损伤。为维持质膜电位、防止胞内酸化，细胞膜上的腺苷三磷酸酶H+-ATPase(PMA1基因编码)可水解ATP产生能量，将质子泵出细胞来维持细胞内正常的中性环境。因此在高浓度乙酸(20g/L)存在时，ATP消耗过多导致缺乏，细胞内的质子不能完全被泵出，乙酸可通过自由扩散或水甘油通道蛋白Fps1p以及转运蛋白Ady2p和Jen1p转运入细胞内，从而导致胞内酸化，抑制细胞生长和代谢。2、在外形饱满方面1)焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。2)食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。3分扩散均匀方面采用磁场复水、高温耦合超声雾化方式熏蒸大枣，并首次增加使用“水凝胶型复水剂”使大枣中水分扩散均匀，水分增多，利用一定强度的磁场改变水中氢键的长度和强度、酶结构中金属原子的顺磁性及外加磁场对酶反应中心的离子的影响，而使酶分子的空间构象发生变化；利用一定声强的超声波通过液体指向气液界面，使超声波在此界面处(液体表面)形成表面张力波破裂，从而在液面形成雾带，通过送雾或引风装置，将其送到指定部位(指自制熏蒸罐)。4、针对贮藏期短的问题本专利技术制备了缓释型微胶囊杀菌剂，山梨酸钾与乳酸链球菌素复配，复配效果优于单一防腐剂效果，抑菌谱更广泛，对抑制革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。该复配防腐剂的有效作用成份通过细胞膜进入细胞内，改变霉菌、细菌等微生物细胞膜的通透性，抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，在酸性条件下(最佳pH值2.5-4.5)对酵母菌、霉菌及部分细菌作用效果很好。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本专利技术的保护范围。一种免洗无核高水分红枣及加工方法，步骤如下：1.1预处理挑选无病虫害、无机械本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min‑20min，去核备用；(2)远红外线短时间歇烘烤将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W‑200W，烘烤时间10min‑15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次。然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量在18％‑20％；(3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25‑30℃下，以0.1T‑0.15T磁场强度、1200r/min‑1500r/min的搅拌速度下复水20s‑1min；(4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa‑0.18MPa，超声功率为100W‑120W、隔水熏蒸温度为70‑75℃、熏蒸时间为1.5h‑2h，至大枣水分含量为28％‑30％；(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％‑0.2％的山梨酸钾、0.025％‑0.05％的乳酸链球菌素、0.001％‑0.01％丁香酚；(6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面及内核的通孔侧壁处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；(7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。...

【技术特征摘要】
1.一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，去核备用；(2)远红外线短时间歇烘烤将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；(3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；(4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为100W-120W、隔水熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28％-30％；(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨莉杰，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64