鲜枣干脆片及加工技术制造技术

本发明专利技术涉及一种鲜枣干脆片及加工技术，包括：⑴鲜枣切片制备、⑵去核，去果柄、⑶鲜枣片速冻与保鲜、⑷冷冻鲜枣片的解冻、⑸护色处理、⑹压差膨化枣片、⑺混合超细调味粉制备、⑻超细调味粉涂布。本发明专利技术将灵武长枣鲜枣干脆片采用多次冻融预处理，冷冻能迅速破坏细胞结构，进而使融化过程中水分更易散失，多次冻融效果更佳，能保持制品良好的脆度和色泽，另外具有脱水速度快，质地酥脆，保护细胞膜的完整性，便于在膨化时保证膨化效果，细胞壁。

Dried crisp slices and processing technology of fresh jujube

The invention relates to a fresh jujube crisp slice and processing technology, which includes: _preparation of fresh jujube slice, _seed removal, fruit stalk removal, _quick-frozen and fresh-keeping of fresh jujube slice, _thawing of frozen fresh jujube slice, _color protection treatment, _differential pressure puffing of jujube slice, _preparation of mixed superfine seasoning powder and_coating of superfine seasoning powder. The invention adopts multiple freeze-thaw pretreatment for the crisp slices of Lingwu Changzao fresh jujube, freezing can quickly destroy the cell structure, thereby making the water in the process of thawing easier to dissipate, the effect of multiple freeze-thaw is better, the product can maintain good brittleness and color, in addition, it has fast dehydration speed, crisp texture, and protects the integrity of cell membrane, and is convenient. The bulking effect and cell wall were guaranteed during expansion.

【技术实现步骤摘要】
鲜枣干脆片及加工技术
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种鲜枣干脆片及加工技术。
技术介绍
灵武长枣果型大、果肉绿脆、酸甜适口，独具特色，特别适于鲜食，但成熟期采后常温下“2天萎蔫、3天软化、5天腐烂”，低温气调最佳保鲜时间仅30-40天。传统热风烘干枣干瘪，质地坚硬，而且果型和果核太大，不适于完整全枣烘烤；也不适于低温冷冻干燥，质地过于松软，酥而不脆。目前鲜枣的片的生产制约工艺为：(1)鲜枣干脆片与谷物淀粉膨化不同，鲜枣片依靠果肉水-汽相态和体积瞬间跨界膨胀变化，是鲜枣干脆片生产基础，鲜枣及其鲜枣片果肉含水量总是不均匀，同一棵树及同一结果枝的不同成熟度果实共生相伴，相差10-20天，采收时不同成熟度果实往往混合采收。然而，鲜枣不同成熟度，或不同土壤质地、灌水量、施肥水平、地势和树龄、修剪方式，甚至同一颗果实不同部位的果肉含水量均有较大差异。因而鲜枣片干燥时，因含水量不同，导致干脆片色香味和质地参差不齐，也是鲜枣干脆片产业第一大瓶颈。(2)鲜枣极易酒化腐烂，去核、切片后伤乙烯伤呼吸作用，更易酒化、褐变、软化、腐烂，常温保质期仅3-6小时、0℃低温仅24-36小时，因此，鲜枣片原料供应是干脆片产业第二大瓶颈。(3)鲜枣的肉质为淡绿色，制成枣片后，色泽鲜艳，口感性好，是一种常见的小食品，现有的枣在去核和切片时很容易开裂，需要软化处理，枣核在从枣内脱落的时候容易将枣撑裂，先在枣一侧开孔(1-1.2厘米深的孔)，开孔时边震动，使枣核与枣肉有微痕，再脱出的时候不易将枣撑裂。枣核为橄榄形结构，两头尖中间粗，开孔时容易开裂。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：(1)CN201610139395，一种巧克力涂层的果蔬干(脆片)及其制作方法。该专利采用冷冻干燥的预处理及真空微波膨化技术对果蔬进行膨化，该方法快速、高效，但是生产成本相对较高，同时涂层较厚，影响口感。(2)CN201710441457X，一种萝卜干脆片加工方法。该专利采用先腌制然后进行真空冷冻干燥，其冷冻干燥温度由-45℃到-25℃梯度升温干燥，干燥工艺较为繁琐，操作不宜控制。(3)CN2013103022332，一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法。该专利用压差膨化工艺制作苹果脆片，采用压力差0.3MPa-0.4MPa，压力差相对较高，易造成制品破碎。结合上述专利以及本专利技术中相关的成分，现有技术对以下：1、灵武长枣干脆片的脆度和色泽是衡量产品品质重要指标，预处理不得当会造成脆片形状不完整，色泽发暗，降低产品质量。在膨化前处理阶段进行冻融处理，能很好的保持产品脆度和完整度。2、山楂粉果胶含量高，溶解性差，造成结块，影响口感；单宁含量较高，有苦涩味。3、压力过高易导致脆片碎裂，超声辅助可以有效降低膨化压力。变温压差膨化技术中压力控制是整个膨化过程的关键技术，压力越高，压力罐与真空罐之间的压力差越大，膨化效果越明显。但压力过大，枣脆片会膨化过度裂开，破坏外观形态；压力过小，膨化效果不明显。4、变温压差膨化中温度过高会造成枣原料内部氨基酸和还原糖发生美拉德褐变反应，造成产品颜色不均匀，口感减弱。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种口感酥脆、颜色好看、营养性好的鲜枣干脆片及加工技术。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种鲜枣干脆片的加工方法，包括如下步骤⑴鲜枣切片制备：将鲜枣清洗，分级，枣经过抗裂变处理，漂烫杀菌50-60℃；⑵去核，去果柄：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动，去核后切片3-5mm，切片后进行分级，去掉不规整的枣片；⑶鲜枣片速冻与保鲜：在-40℃速冻，速冻时间2-5min，然后将速冻后的枣片放在温度-18℃冻藏备用；⑷冷冻鲜枣片的解冻：将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3-5wt％的植酸，喷到切片的表面持续1-2分钟；⑸护色处理：将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色，护色液用碳酸氢钠调节pH到8，护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分，浸泡30-50分钟；⑹压差膨化枣片：开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102-104℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.6MPa，15-20min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08MPa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃；抽真空干燥220-250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-800W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品；⑺混合超细调味粉制备：总量百分比15-25份山楂果粉、35-50份可可粉、10-20份可可脂、15-25份椰蓉粉、15-25份酸枣粉，所有粉均为超细粉，直径小于5-10微米，混合均匀备用；⑻超细调味粉涂布，将调制好的超细调味粉喷撒在膨化好的枣片外表面，完全冷却后，即可进行包装。而且，所述山楂果粉的制备方法如下：山楂前处理：山楂清洗、加热护色、打浆过筛、酶解、均质、喷雾干燥；第一步，在经过去果柄、去核的山楂20-30份中加入总质量分数0.05-0.1％复合护色剂，在80℃-90℃热水中进行熬制；第二步，将预处理的山楂，放入打浆机中，以山楂：水体积比＝1:3的比例进行打浆，然后用筛网过筛，完毕之后，加入氢氧化钙，调节Ph值为3.5-4.0，得到山楂果浆；第三步，酶解，将第二步处理的山楂果浆放在功率200-300W，温度50℃-55℃条件下超声酶解3h，加入0.1％-0.2％纤维素复合酶+0.05％-0.1％山楂果浆酶解酶+0.1％-0.2％果胶酶+0.10％-0.15％单宁酶；然后灭酶；第四步，均质，将果浆在均质机进行均质；第五步，喷雾干燥，将山楂果浆放在离心式喷雾干燥塔内，离心式喷雾干燥塔的进口温度180℃-185℃，蠕动泵流速控制在14r/min，离心式喷雾干燥塔喷头转速6400r/min-8000r/min，待喷雾干燥塔完全冷却后，收集产出的山楂果粉，备用。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、本专利技术将灵武长枣鲜枣干脆片采用多次冻融预处理，冷冻能迅速破坏细胞结构，进而使融化过程中水分更易散失，多次冻融效果更佳，能保持制品良好的脆度和色泽，另外具有脱水速度快，质地酥脆，保护细胞膜的完整性，便于在膨化时保证膨化效果，细胞壁。2、本专利技术采用非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对产品造成的色泽不均、褐变等问题。3、本专利技术采用超声辅助压差膨化新工艺，利用超声波的空化效应，使液体内的微气核空化泡快速生长并崩溃，细胞壁破裂，从而降低压力差，在较小压力差条件下，即可达到最佳膨化效果。4、本专利技术采用超声协同酶解新工艺制作山楂粉，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜枣干脆片的加工方法，其特征在于：包括如下步骤⑴鲜枣切片制备：将鲜枣清洗，分级，枣经过抗裂变处理，漂烫杀菌50‑60℃；⑵去核，去果柄：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1‑1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动，去核后切片3‑5mm，切片后进行分级，去掉不规整的枣片；⑶鲜枣片速冻与保鲜：在‑40℃速冻，速冻时间2‑5min，然后将速冻后的枣片放在温度‑18℃冻藏备用；⑷冷冻鲜枣片的解冻：将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片，蒸汽压力为0.1‑0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3‑5wt％的植酸，喷到切片的表面持续1‑2分钟；⑸护色处理：将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色，护色液用碳酸氢钠调节pH到8，护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分，浸泡30‑50分钟；⑹压差膨化枣片：开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102‑104℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.6MPa，15‑20min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到‑0.08MPa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃；抽真空干燥220‑250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W‑800W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25‑35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品；⑺混合超细调味粉制备：总量百分比15‑25份山楂果粉、35‑50份可可粉、10‑20份可可脂、15‑25份椰蓉粉、15‑25份酸枣粉，所有粉均为超细粉，直径小于5‑10微米，混合均匀备用；⑻超细调味粉涂布，将调制好的超细调味粉喷撒在膨化好的枣片外表面，完全冷却后，即可进行包装。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜枣干脆片的加工方法，其特征在于：包括如下步骤⑴鲜枣切片制备：将鲜枣清洗，分级，枣经过抗裂变处理，漂烫杀菌50-60℃；⑵去核，去果柄：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动，去核后切片3-5mm，切片后进行分级，去掉不规整的枣片；⑶鲜枣片速冻与保鲜：在-40℃速冻，速冻时间2-5min，然后将速冻后的枣片放在温度-18℃冻藏备用；⑷冷冻鲜枣片的解冻：将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3-5wt％的植酸，喷到切片的表面持续1-2分钟；⑸护色处理：将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色，护色液用碳酸氢钠调节pH到8，护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分，浸泡30-50分钟；⑹压差膨化枣片：开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102-104℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.6MPa，15-20min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08MPa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃；抽真空干燥220-250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-80...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，高轶楠，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64