烹饪调味料或肉汤片剂制造技术

本发明专利技术提供了一种用作烹饪助剂以制备烹饪食物产品的调味料或肉汤片剂。所述调味料或肉汤片剂包含盐、油和/或脂肪以及烹饪风味剂，其特征在于所述片剂还包含1干重％至25干重％的谷物麸皮。

Cooking spices or broth tablets

The invention provides a seasoning or broth tablet used as a cooking aid to prepare cooking food products. The seasonings or broth tablets contain salt, oil and / or fat as well as cooking flavors, which are characterized by the tablets also containing 1 grain bran of% to 25 dry weight%.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】烹饪调味料或肉汤片剂本专利技术涉及用作烹饪助剂以制备烹饪食物产品的调味料或肉汤片剂。烹饪调味料或肉汤片剂在西方和非西方菜肴中都是众所周知的烹饪助剂。它们通常或多或少由干燥成分诸如脱水蔬菜、肉汁、盐、油或脂肪、草药和香料制成，并且有时还包含增味剂，诸如谷氨酸一钠盐或酵母提取物。然后，通常借助压制机将这些成分的干燥混合物压成小块或片剂。通过该方法获得的块或片剂通常具有一定的稳定硬度，该硬度允许单独包裹它们，并且在贸易中对其进行运送和分销。然后，消费者将单独的块或片剂拆开，并且通常在将它们加入到菜肴或烹饪锅之前于手指之间将它们破碎。通过在手指之间挤压片剂，片剂随后倾向于碎成团块、小颗粒或粉末。这是一个重要的优点，因为良好地粉碎成相对较细的粉末或颗粒允许更好地将块或片剂的成分分散到烹饪菜肴中。成分在菜肴、酱汁、水或在平底锅中更好且更快地同时溶解。尽管一些市售的片剂在手指之间相当容易粉碎，但市场上的许多片剂相当硬，并且需要消费者进行相当多的努力才能破碎。这是由于压制片剂或块的硬度倾向于随时间推移而增加。这种现象也称为后硬化，主要是由于通过非结晶颗粒(例如，烹饪风味化合物)之间的烧结而形成的桥以及通过结晶颗粒(例如，盐)的溶解/重结晶而形成的桥。因此，本领域和食品工业仍需要寻找如何为消费者提供足够硬以便如片剂一样处理的烹饪调味料或肉汤片剂解决方案，所述片剂是货架稳定的并且可在使用之前保持相对长的时间，但是在用于制备盘装食物时当在手指之间挤压时也相对容易地碎成细粉或颗粒。因此，本专利技术的目的是改进现有技术，并提供在生产完成后具有极小后硬化效果或不具有后硬化效果的烹饪调味料或肉汤片剂。本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，本专利技术在第一方面提供了调味料或肉汤片剂，其包含盐、油和/或脂肪以及烹饪风味剂，其特征在于所述片剂还包含1干重％至25干重％的谷物麸皮。在第二方面，本专利技术涉及用于减少调味料或肉汤片剂的后硬化的方法，该方法包括将1干重％至25干重％的谷物麸皮掺入所述片剂的组合物中的步骤。另一个方面是本专利技术的调味料或肉汤片剂用于制备烹饪食物产品的用途。本专利技术人惊讶地发现，当谷物麸皮材料被掺入制作调味料或肉汤片剂的配方中时，可以获得具有良好的合理硬度以用于工业加工和商业分销的片剂，并且同时那些片剂在例如进行测试并暴露于湿度条件的循环以模拟产品在真实市场和私人储存条件下所暴露于的经常经历的环境条件时，具有显著减少的后硬化效果。那些测试的结果在下面的实验部分中提供。附图说明图1：包含不同谷物麸皮的块状浓缩肉汤的硬化。图2：包含谷物麸皮的块状浓缩肉汤的后硬化。具体实施方式本专利技术在第一方面提供了调味料或肉汤片剂，其包含盐、油和/或脂肪以及烹饪风味剂，其特征在于片剂还包含1干重％至25干重％的谷物麸皮。该调味料或肉汤片剂适于制备烹饪食物产品。这种烹饪食物产品可以为例如汤、清汤、肉食的酱汁、鱼料理的酱汁或素食的酱汁。本专利技术的“谷物麸皮”被定义为包含果皮、外种皮、糊粉层、胚芽和淀粉胚乳部分的谷物的研磨级分。谷物麸皮富含膳食纤维和重要营养物质。麸皮的主要组分糊粉层的灰分、蛋白质、总磷、植酸磷、脂肪和烟酸相对较高。优选地，根据本专利技术的片剂包含5干重％至10干重％的谷物麸皮。在本专利技术的一个实施方案中，研磨本专利技术的片剂中所包含的谷物麸皮。优选地，谷物麸皮为干磨的。通常，通过减小麸皮的粒度，研磨将谷物麸皮转变成更具适口性的形式。麸皮的研磨具有如下优点：例如改善最终产品的均匀性，即改善麸皮和其它成分的混合效率，提高不同成分之间的结合能力，改善消费者对麸皮的消化性。研磨优选地将谷物麸皮的粒度减小到直径小于1mm，更优选直径小于0.5mm，甚至更优选直径小于0.3mm。在本专利技术的一个实施方案中，谷物麸皮选自稻麸皮、小麦麸皮、荞麦麸皮、玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮或它们的组合。本专利技术的“盐”是指通常用于或可用于在厨房中烹饪以提供或改善食物产品的咸味的任何合适的碱金属盐或它们的混合物。用于本专利技术的组合物的盐包含氯化钠。在本专利技术的一个实施方案中，盐为氯化钠。在一个优选的实施方案中，根据本专利技术的片剂包含至少35重量％，甚至更优选至少40重量％的量的氯化钠。“油和/或脂肪”是指食品工业中使用的标准油和脂肪成分。“脂肪”通常为动物或植物脂肪。优选地，脂肪选自鸡肉脂肪、牛肉脂肪和氢化植物脂肪。油优选地选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、稻麸皮油、大豆油和低芥酸菜籽油或它们的组合。通常，本专利技术的调味料或肉汤片剂可包含1重量％至25重量％的油和/或脂肪组合物。本专利技术的“烹饪风味剂”是指在制备时通常用于制备烹饪食物产品的至少一种风味剂。在本专利技术的片剂中，烹饪风味剂优选地选自草药、香料、蔬菜、肉或鱼组分、酵母提取物、蛋白质水解产物或它们的组合。优选地，蔬菜和肉或鱼组分可为粉末的形式。在又一个实施方案中，本专利技术的片剂还包含结晶谷氨酸一钠(MSG)。因此，MSG用作烹饪用的鲜味增强剂。在又一实施方案中，本专利技术的片剂不包含麦芽糖糊精。目前通常利用一些麦芽糖糊精来制备调味料和肉汤片剂。麦芽糖糊精通常具有一方面充当填料、并且另一方面作为粘结剂的作用，以提供压制调味料和肉汤片剂所需的质地和结构。本专利技术人现在已观察到，通过将谷物麸皮整合到制备此类烹饪调味料或肉汤片剂的配方中，不再需要麦芽糖糊精的存在。因此，有利的是，本专利技术还允许减少或完全消除此类产品的组合物中麦芽糖糊精的使用。这样，可减少成分的数量，并且尤其是加工成分的数量。这样的产品现在更好地被消费者接受，因为它被认为更加天然，并且包含更天然和更少的加工成分。在一个优选的实施方案中，本专利技术的片剂具有介于200牛顿和800牛顿之间的硬度。更优选地，本专利技术的片剂具有介于250牛顿和600牛顿之间的硬度。甚至更优选地，硬度介于250牛顿和500牛顿之间。具有该指定硬度的片剂的优点在于其非常方便且易于被消费者处理和使用。片剂可容易地从包装材料中取出，它可以被容易地处理而不过早地破碎，然后片剂具有一定硬度，使得在将片剂施用到菜肴中或平底锅中时，容易且方便地在消费者的手指之间粉碎。片剂的硬度可用机械测试仪(例如，具有5kN的单元负荷的ZwickZ005设备)测试。本专利技术的第二方面涉及用于减少调味料或肉汤片剂的后硬化的方法，该方法包括将1干重％至25干重％的谷物麸皮掺入所述片剂的组合物中的步骤。在一个优选的实施方案中，该方法不包括向组合物添加麦芽糖糊精的步骤。本专利技术的第三方面涉及根据本专利技术的调味料或肉汤片剂用于制备烹饪食物产品的用途。优选地，食物产品为汤、清汤、肉食的酱汁、鱼料理的酱汁或素食的酱汁。本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本专利技术的所有特征。具体地，针对本专利技术的产品描述的特征可与本专利技术的方法组合，反之亦然。此外，可组合针对本专利技术的不同实施方案所描述的特征。根据附图和实施例，本专利技术的其它优点和特征将显而易见。实施例1：用麸皮硬化块状肉汤按照表1中列出的淀粉、麦芽糖糊精和麸皮的组成(以总重量百分比表示)，在塑料容器中通过手动混合制备包含约(以总重量百分比表示)50％氯化钠、15％谷氨酸一钠、5％棕榈油、麦芽糖糊精和淀粉以及不同蔬菜片和草药叶、香料和风味剂的块状肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调味料或肉汤片剂，所述调味料或肉汤片剂包含盐、油和/或脂肪以及烹饪风味剂，其特征在于所述片剂还包含1干重％至25干重％的谷物麸皮。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.10 EP 15199093.41.一种调味料或肉汤片剂，所述调味料或肉汤片剂包含盐、油和/或脂肪以及烹饪风味剂，其特征在于所述片剂还包含1干重％至25干重％的谷物麸皮。2.根据权利要求1所述的片剂，所述片剂包含5干重％至10干重％的谷物麸皮。3.根据权利要求1或2所述的片剂，其中所述谷物麸皮为研磨的。4.根据上述权利要求中的一项所述的片剂，其中所述谷物麸皮选自稻麸皮、小麦麸皮、荞麦麸皮、玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮或它们的组合。5.根据上述权利要求中的一项所述的片剂，其中盐为氯化钠并且所述盐以至少35重量％的量被包含。6.根据上述权利要求中的一项所述的片剂，其中所述烹饪风味剂选自草药、香料、蔬菜粉、肉或鱼组分、...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·A·哈贝奇纳瓦兹，N·加莱弗，M·米克尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH