一种坚果饮料及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种坚果饮料及其制备工艺，属于食品加工领域。所述坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。所述坚果饮料的制备工艺，包括脱皮、挑选、烘烤、预混、磨浆、调配、均质和杀菌的步骤。本发明专利技术解决了现有坚果饮料生产成本高、营养单一、口感风味差的问题，它通过将大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例搭配混合制备坚果饮料，保证坚果饮料具有丰富的营养物质，同时降低了成本，制备的坚果饮料的口感风味也较好。

A kind of nut beverage and its preparation technology

The invention discloses a nut beverage and a preparation process thereof, belonging to the field of food processing. The nutty drink, according to the weight percentage, includes 3~10 soy flour, 3~8 walnut kernels, 3~8 copies of basil kernels, 1~5 Zhen Ziren, 1~5 lumber nuts and 1~3 melon seeds. The preparation process of the nut beverage includes the steps of peeling, selecting, baking, premixing, grinding, mixing, homogenizing and sterilizing. The invention solves the problem of high production cost, single nutrition and poor taste flavor of the existing nut beverage, which is mixed by mixing soybean powder, walnut kernel, denier wood kernel, Zhen Ziren, lumber nut and melon seed in proportion to prepare nut beverage, which ensures that the nut beverage has rich nutrients and reduces the cost at the same time. The flavour of the nuts is also good.

【技术实现步骤摘要】
一种坚果饮料及其制备工艺
本专利技术属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种坚果饮料及其制备工艺。
技术介绍
坚果中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等，另外，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，经常食用坚果对人体健康有积极的意义。坚果虽以营养丰富著称，坚果饮品也广受欢迎，但是坚果要加工成体系稳定口感细腻味道醇美的饮料并不容易。目前，市场上销售的坚果饮料的原料，大多数是只有单一品种的坚果，或者是采用花生或大豆与坚果搭配的形式。单一品种的坚果制备的饮料的稳定性、口感和味道等指标较差，并且纯坚果制备的饮料一般成本较高，难以适应大众的需要，而采用大豆与坚果搭配制备饮料时，大豆的腥味极易影响到坚果饮料的口感。此外，市场上还有少数的复合坚果饮料，即采用多种坚果加工制备的饮料。这种饮料由于采用了多种坚果，生产成本较高，并且在坚果的磨浆工艺中也存在一些不足之处，例如：(1)磨浆过程中易产生高温，而温度过高必然使得坚果中的油脂发生氧化，影响坚果饮料的香气；(2)有些品种的坚果很难进行磨浆处理，例如，巴旦木仁，由于其纤维含量较高，很难研磨出浆液，并且研磨过程中更易产生大量的热量。中国专利技术专利，公布号：CN106879899A，公开日：2017年6月23日，公开了一种奶酪坚果饮料及其制备方法。该专利技术公开的一种奶酪坚果饮料，按重量份计，由以下原料制成：奶酪5～15份、坚果20～30份、增稠剂0.02～0.04份、防腐剂0.03～0.05份、甜蜜剂5～15份、其余为纯净水。所述的坚果为榛子、松仁、开心果、葵花子，所述的坚果中的榛子、松仁、开心果、葵花子的重量份比例为1:1:2:2或1:2:1:2。该专利技术公布的一种奶酪坚果饮料制备方法包括以下步骤：S10、挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年坚果，除去果壳，制得坚果仁备用；S11、将步骤S10中处理好的坚果仁放入烤炉中，烤炉升温至140℃～150℃后停止加热，冷却至室温，打开烤炉倒出熟坚果仁；S12、将熟坚果仁用温水浸泡4～5小时，然后打浆，用200目筛滤，制得坚果浆备用；S13、将坚果浆加入纯净水加热煮沸，加入奶酪、甜蜜剂、增稠剂、防腐剂搅拌均匀，将滤液装罐，杀菌后即得所述的奶酪坚果饮料。其不足之处是：(1)温水浸泡后的坚果仁虽然易于打碎制备浆液，但是制备的坚果浆的口感风味也有所下降；(2)该方案未公开具体的打浆工艺，而不同的坚果种类适用于不同的打浆工艺，打浆工艺不同制备的浆液口感也会有所不同，例如：油脂含量高的坚果适用于磨磨浆的工艺，而油脂含量低的不适于磨磨浆工艺；一般的打浆机适于家用，且打浆之前需要对坚果进行浸泡，浸泡则往往会影响坚果原有的风味口感，而胶体磨适于工业生产，但在研磨过程中产生的高温易造成坚果中的油脂氧化。中国专利技术专利，公告号：CN105029602B，公开日：2017年7月4日，公开了一种核桃饮品的生产工艺，包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤，磨浆用的水温为70～90℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3～7L；磨浆后还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10～50％，所述热水的温度为70～90℃；在进行浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了超声波；所述超声波的频率为50～70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5～20分钟；所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加的所述表面活性剂0.1～10g，溶壁酶1～25g。所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。其不足之处是：(1)该工艺制备的饮料，口感单一，并且成本较高，难以适应大众的需要；(2)该磨浆工艺过程存在油脂氧化，造成营养流失的问题。
技术实现思路
1、要解决的问题针对现有坚果饮料生产成本高、营养单一、口感风味差的问题，本专利技术提供一种坚果饮料及其制备工艺。它利用豆粉、瓜子仁与多种坚果的配合制备饮料，在保证饮料具有丰富的营养物质的同时，降低了成本，制备的坚果饮料的口感风味也较好。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种坚果饮料，按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。由于直接采用大豆制备坚果饮料，会使大豆的腥气影响坚果饮料的口感风味，因而为了提升饮料的口感，本方案严格控制大豆粉的比例，且大豆粉为现有技术中经过脱腥处理的大豆粉，例如，依次将大豆进行浸泡去皮、磨浆、过滤除腥和喷雾干燥制备的大豆粉。本方案采用大豆粉、核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁搭配的方式丰富饮料的营养成分，并且大豆粉和瓜子仁的加入降低了制造成本。进一步地，所述瓜子仁为葵花子仁或南瓜子仁。油脂的含量影响着坚果饮料的风味口感，而葵花子仁和南瓜子仁中的油脂含量与坚果中的油脂含量较为相近，尤其是葵花子仁中的油脂含量(寒冷地区产葵花籽仁的不饱和脂肪酸含量在60％左右)与核桃中的油脂含量(核桃中的亚油酸含量在70％左右)更为相近，因而葵花子仁和南瓜子仁在降低坚果饮料制备成本的同时，不会对坚果饮料的口感造成大的改变。进一步地，所述瓜子仁为葵花子仁和南瓜子仁，且所述葵花子仁和南瓜子仁的质量百分比为3:1。一种所述坚果饮料的制备工艺，包括以下步骤：步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理；步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁；步骤三、烘烤：分别将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤出香气，生产实践中，烘烤程度视坚果仁原料情况决定，一般将坚果仁烘烤至四至五成熟即可；步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料研磨成坚果浆；步骤六、调配：将大豆粉、坚果浆和辅料分别在水中溶解，溶解后的物料在调配缸中混合；步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。为避免化学物质残留影响坚果饮料的口感，本方案对核桃和巴旦木采用物理脱皮的方式，即将去壳后的核桃和巴旦木分别在温水中浸泡或蒸煮后，将去壳核桃运送至转笼中并利用高压水枪对转笼中的去壳核桃进行冲皮处理，利用脱皮机对浸泡或蒸煮后的去壳巴旦木进行脱皮处理。油脂含量高的坚果仁较容易进行磨浆，如核桃仁，而对于油脂含量低的坚果仁，则不容易进行磨浆，如巴旦木仁，这是因为磨浆过程中，一定不能产生高温，而巴旦木仁中的油脂含量较低，纤维含量高达18％以上，这就造成单独对巴旦木仁磨浆时，摩擦释放的热量较大，并且巴旦木仁中的纤维不易被磨碎，在后续的工艺中易被滤除造成营养丢失。为解决上述不易对油脂含量低的坚果仁进行磨浆的问题，本方案在磨浆步骤之前，先将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁按比例预混均匀，这样高油脂含量的坚果仁在磨浆过程中释放的油脂有润滑作用，减小了摩擦力，不易产热，也促进磨浆步骤顺畅进行。进一步地，为避免坚果仁上残留的皮使所制备的坚果饮料有涩味和卡喉感，所述步骤二中，挑选的核桃仁和巴旦木仁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种坚果饮料，其特征在于：按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。

【技术特征摘要】
1.一种坚果饮料，其特征在于：按照重量百分比计，包括：大豆粉3～10份、核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、榛子仁1～5份、腰果仁1～5份、瓜子仁1～3份。2.根据权利要求1所述的坚果饮料，其特征在于：所述瓜子仁为葵花子仁或南瓜子仁。3.根据权利要求1所述的坚果饮料，其特征在于：所述瓜子仁为葵花子仁和南瓜子仁，且所述葵花子仁和南瓜子仁的重量百分比为3:1。4.一种权利要求1至3中任意一项所述的坚果饮料的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、脱皮：将核桃、巴旦木、榛子、腰果和瓜子进行去壳脱皮处理；步骤二、挑选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁；步骤三、烘烤：分别将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁烘烤出香气；步骤四、预混：将烘烤后的核桃仁、巴旦木仁、榛子仁、腰果仁和瓜子仁在混料机中混合均匀；步骤五、磨浆：将步骤四中混合均匀的物料研磨成坚果浆；步骤六、调配：将大豆粉、坚果浆和辅料分别在水中溶解，溶解后的物料在调配缸中混合；步骤七、均质和杀菌：混合液经均质处理后灌装、杀菌。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：金龙，孙美，余霞，沈巧生，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34