浓香型白酱油的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种浓香型白酱油的制备方法，属于酱油生产技术领域。本发明专利技术所述的浓香型白酱油的制备方法，是以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。本发明专利技术打破传统的白酱油生产工艺，对于生产环境的要求放宽，降低了生产成本，节约了生产时间，提高了生产效率，具有广泛的工业化生产前景；生产出的白酱油会比传统白酱油风味更加浓郁，有利于引领白酱油大批量、大规模向品质高、风味佳的绿色健康方向发展。

Preparation of Luzhou flavour white soy sauce

The invention relates to a method for preparing Luzhou flavor white soy sauce, which belongs to the technical field of soy sauce production. The preparation method of the Luzhou flavor white soy sauce is that the soybean meal and the broken wheat are used as raw materials for mixing, drying, moistening, wet steaming and cooling, and then performing the inoculation to produce koji, and then ferment, press, filter and sterilize. Finally, the activated carbon is added to the decolorization and filtration to obtain the Luzhou flavor. White soy sauce. The invention will break the traditional white soy sauce production process, relax the requirements for the production environment, reduce the production cost, save the production time, improve the production efficiency, and have extensive industrial production prospects; the produced white soy sauce will be more rich than the traditional white soy sauce, which is beneficial to lead the white soy sauce in large quantities and large quantities. The scale will develop towards green and healthy with high quality and good flavor.

【技术实现步骤摘要】
浓香型白酱油的制备方法
本专利技术涉及一种浓香型白酱油的制备方法，属于酱油生产

技术介绍
白酱油是一种天然酱油系列中的调料，西餐中经常使用。白酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果,并且白酱油还含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富。在此基础上，白酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，是人们越来越追捧的一种健康绿色酱油。传统白酱油的主要原料为：比例为80％的小麦和比例为20％的大豆，为防止白酱油的色泽加深，大豆和小麦的表皮要脱去；传统白酱油的制备过程中需要筛除成曲中米曲酶孢子，需要在低于30℃的低温环境中厌氧发酵3个月左右，这导致在夏季30℃的环境中不能正常生产；并且由于温度的不易掌控，其气滋味也不稳定，这些都导致白酱油的生产成本高，生产时间有局限，无法大批量的生产，更无法最大限度的保留白酱油的天然浓香。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种浓香型白酱油的制备方法，其设计科学合理，操作简单便捷，节约了生产时间，降低了生产成本，提高了生产效率，利于工业化生产，制备的白酱油气滋味更加稳定浓郁。本专利技术所述的浓香型白酱油的制备方法，是以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。所述的小麦为破碎状态，更利于被酶分解。所述的干蒸的步骤为：打开NK罐后，按照质量比6-7：4-5倒入豆粕和小麦，开蒸汽，0.04-0.06MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压3-5分钟，关闭蒸汽，温度控制在115-122℃。所述的润料步骤为：快速排尽蒸汽，常压状态下注水量为原料质量的51-55％，，润料20-30分钟。所述的湿蒸步骤为：开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.04-0.06MPa，排冷汽，继续蒸料至0.2MPa，保压4-5分钟，完成蒸煮。所述的接种的步骤为：停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料，取取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，夏季品温控制在35-38℃，冬季控制在40-42℃，最高不超过45℃，输送完毕，将输送设备残留曲料清除，若不是连续蒸煮，需加以清洗消毒，避免杂菌污染，影响风味。所述的制曲的步骤为：将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，如果温度持续上升或温度不均匀，及时循环鼓风(进入冬季提前1小时预热曲池)。前期静止培养(约8-10小时)使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35-39℃。约12-15小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33-35℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。进行第一次翻曲之后，约20-25小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在28-30℃，到46-48小时曲生长完成。出曲时水分含量控制在22-26％；前期：(入曲后1-10小时)，品温：30-35℃；中期：(入曲后11-30小时)，品温：34-40℃；后期：(入曲后31-48小时)，品温：28-30℃。所述的发酵的步骤为：下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块曲，待曲全部下完后，边鼓风边将剩余盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风，不要过度鼓风搅拌而造成初期发酵醪变得粘稠。曲料浸泡24小时后，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪夏季每周搅拌一次、冬季每两周搅拌一次为原则，每次鼓风不超过10分钟。发酵前期可适当增加鼓风次数和时间，后期可相应缩短。压榨时，油压泵压力控制在100-150kg/cm2，压榨时间为4-6小时,榨饼含水率为30-40％,压到次日再取出。所述的脱色的步骤为：添加1-3％的活性炭，然后用2～3层酱油专用滤布进行过滤。本专利技术与现有技术相比，具有以下有益效果：本专利技术打破传统的白酱油生产工艺，以豆粕和破碎的小麦为原料，无需脱除原料的表皮，也无需筛除成曲中米曲酶孢子，对整体的制备工艺进行了改进，并添加活性炭，解决了成本及工艺难题，对于生产环境的要求放宽，降低了生产成本，节约了生产时间，提高了生产效率，具有广泛的工业化生产前景；生产出的白酱油会比传统白酱油风味更加浓郁，有利于引领白酱油大批量、大规模向品质高、风味佳的绿色健康方向发展。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但其并不限制本专利技术的实施。实施例1打开NK罐上盖,倒入900公斤豆粕及600公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.05MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压1分钟，关闭蒸汽。排尽蒸汽，注水量为加料的53％，润料30分钟。开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05MPa，排冷汽。继续蒸料至0.2MPa，保压4分钟，完成蒸煮。停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料。取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，充分混匀，开启接种机，将菌种接入，品温36℃。输送完毕，将输送设备残留曲料清除，没有连续蒸煮，加以清洗消毒，避免杂菌污染。然后将熟料摊平厚度30公分左右，做到堆积疏松均匀平整。平曲后在曲池前、中、后各插一支温度计，观察曲池温度之变化，温度持续上升，及时进行循环鼓风。前期静止培养9小时使温度上升到37℃时通风降温，根据曲霉生长情况采用间隙或连续通风，曲料品温保持在35℃左右。约13小时品温持续上升，曲料开始结块通风阻力变大，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料维持品温在33℃。翻曲时，曲池之边角翻曲机翻不到的地方应进行人工翻曲。进行第一次翻曲之后，约22小时根据曲生长情况进行第二次翻曲。控制品温在29℃，到47小时曲生长完成。出曲时水分会含量控制在25％。下曲时先入发酵池后，开启鼓风机达到分散结块之曲为原则，待曲全部下完后，边鼓风边将盐水放入发酵池，曲料均匀后即停止鼓风。曲料浸泡一天后，第二天，继续鼓风搅拌曲料，开抽料泵将曲料由中转池抽到相应的空池里。发酵醪每周搅拌一次，每次鼓风不超过10分钟。包酱塔深度为5米。每日工作前先确认深度，油压泵压力控制在100kg/cm2，压榨时间为4小时，榨饼含水率在38％，压到次日再取出。添加2％的活性炭，然后用2层酱油专用滤布进行过滤。经以上工艺酿造的白酱油指标为色泽：浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；香气：浓郁的酱香及酯香气；色号：52号；可溶性无盐固形物：29.06g/100ml；氨基酸态氮：1.26g/100ml；全氮：1.86g/100ml；铵盐：13％，总酸：1.95g/100ml。实施例2打开NK罐上盖,倒入1400公斤豆粕及800公斤小麦，盖紧锅盖，旋转蒸球，开蒸汽，0.04MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压1分钟，关闭蒸汽。排尽蒸汽，注水量为加料的51％，润料30分钟。开汽，排汽阀保持敞开，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.05MPa，排冷汽。继续蒸料至0.2MPa，保压3分钟，完成蒸煮。停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料。取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：以豆粕和破碎的小麦为原料，进行混合、干蒸、润料、湿蒸和冷却，然后进行接种制曲得到成曲，再进行发酵、压榨、过滤和灭菌；最后添加活性炭进行脱色并过滤，得到所述的浓香型白酱油。2.根据权利要求1所述的浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：所述的干蒸的步骤为：打开NK罐后，按照质量比6-7：4-5倒入豆粕和小麦，开蒸汽，0.04-0.06MPa排出冷汽，继续蒸到0.2MPa，保压3-5分钟，关闭蒸汽，温度控制在115-122℃。3.根据权利要求1所述的浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：所述的润料步骤为：排尽蒸汽，常压状态下注水量为原料总质量的51-55％，润料20-30分钟。4.根据权利要求1所述的浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：所述的湿蒸步骤为：开汽，2分钟后关闭排汽阀，升压到0.04-0.06MPa，排冷汽，继续蒸料至0.2MPa，保压4-5分钟。5.根据权利要求1所述的浓香型白酱油的制备方法，其特征在于：所述的接种的步骤为：停止蒸锅旋转，打开锅盖，开启输送机及风冷机，开始出料，取菌种米曲霉以原料的万分之三比例进行添加，开启接种机，将菌种接入，夏季品温控制在35-38℃，冬季控制在40-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王月华，高桂清，成良玉，王萍，程芳园，李文娟，
申请(专利权)人：烟台万科食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37