金针菇燕麦保健面包及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种金针菇燕麦保健面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉80～120份，燕麦粉5～15份，鲜金针菇10～50份，豆腐10～75份，糖1～20份，盐1～4份，酵母1～4份，水10～50份，牛奶15～40份，鸡蛋0～12份，黄油0～10份。获得的金针菇燕麦保健面包，其风味、口感良好，营养丰富、均衡，具有较好的保健效果，无毒副作用。此外，该金针菇燕麦保健面包的原料来源广泛，价格低廉，制备过程简单方便，适合于人们长期食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种金针菇燕麦保健面包，同时，本专利技术还涉 及该金针菇燕麦保健面包的制作方法。
技术介绍
随着人们生活理念的转变，面包逐渐成为中国人日常营养早餐的一个选择，并作 为一种方便食品深受消费者喜爱。目前世界上大约有2/3的人以面包为主食，但面包的营养 单一、膳食纤维含量很低，而丰富的营养及膳食纤维是人类健康饮食所必不可少的，因此多 元化面包应运而生。 金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智 力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣 类。金针菇不仅具有独特的美味，还含有多糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维等多种营养功能成 分，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，含锌量高，对于增强智力尤其是对儿童的身高和智 力发育有良好的作用;金针菇是一种高钾低钠食品，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道 溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇， 防治心脑血管疾病的功能;此外，金针菇还含有朴菇素，有增强机体对癌细胞的防御能力， 经常食用可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。将金针菇加 入到面包中可以提高面包的营养和保健功效，但由于金针菇的特殊形态对面包发酵、成型 的影响，现有金针菇面包在制作时大都采用金针菇粉或金针菇浆汁，由此造成金针菇丰富 营养和膳食纤维的损失，不能在面包中完整保留金针菇的营养和口感。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种能够完整保留金针菇营养和口 感并且风味良好的金针菇燕麦保健面包。 为实现上述目的，本专利技术的金针菇燕麦保健面包，由以下重量份原料制成:高筋面 粉80~120份，燕麦粉5~15份，鲜金针菇10~50份，豆腐10~75份，糖1~20份，盐1~4份，酵 母1~4份，水10~50份，牛奶15~40份，鸡蛋0~12份，黄油0~10份。 作为对上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的总重量份数为35~60份。 作为对上述方式的限定，所述金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋 面粉80~100份，燕麦粉10~15份，鲜金针菇10~30份，豆腐40~60份，糖2~10份，盐1~3 份，酵母1~3份，水10~40份，牛奶15~35份，鸡蛋5~12份，黄油5~10份。 作为对上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的总重量份数为40~55份。 作为对上述方式的限定，所述金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋 面粉100份，燕麦粉10份，鲜金针菇30份，豆腐50份，糖4份，盐2份，酵母1.5份，水20份，牛奶 20份，鸡蛋10份，黄油6份。为完整保留金针菇的营养，采用鲜金针菇作为面包的原料，鲜金针菇中淀粉类物 质含量少，强吸水性的膳食纤维和多糖类物质含量丰富，而面粉中缺乏这类物质，而且金针 菇中虽然蛋白质含量丰富但不存在面筋蛋白，将金针菇加入到面粉中有利于营养的互补。 为促进金针菇营养利于被人体吸收，在本专利技术的保健面包中还特别加入燕麦和豆腐作为原 料，燕麦中脂肪含量为小麦的4倍，其中亚油酸含量高达38 %~46%，且富含具有降血脂作 用的主要成分β-葡聚糖，同时，燕麦麸皮中富含膳食纤维及抗氧化性物质，燕麦营养和金针 菇营养的结合能够增强降血糖、降胆固醇、提高免疫能力及延缓衰老的作用;豆腐中大豆蛋 白含量高达40%，并含有人体必需的八种氨基酸，以及大量的大豆低聚糖、大豆磷脂以及 钙、镁等保健功能成分，豆腐中富含的钙质与金针菇所含的维生素 D结合，能够极大提高人 体对钙的吸收率，利于儿童骨骼及智力的生长、发育；另外，豆腐松软的形态特性，能够促使 鲜金针菇充分融合在面包中，减少鲜金针菇带来的不利于面包发酵、成型的影响。本专利技术利 用鲜金针菇、燕麦及豆腐等各原料间营养、形态的结合，并限定各原料的重量配比，从而获 得能够完整保留金针菇营养且口感、风味良好的金针菇燕麦保健面包。 同时，本专利技术还提供了上述金针菇燕麦保健面包的制作方法，包括以下步骤： 步骤一、部分原料预处理:用配方份量内的一半水溶解酵母，活化10~15min，得到 活化酵母;将鲜金针菇纵切成2~3_小丁，将豆腐捏碎，待用； 步骤二、和面:将除活化酵母和黄油外的其它原料混合并搅拌均匀，然后加入活化 酵母，开始和面，手工揉面25~30min或面包机揉面15~20min，然后放置半小时，加入融化 的黄油，再手工揉面25~30min或面包机揉面15~20min，得到和好的面团； 步骤三、发酵： a、第一次发酵:将面团在温度25~28°C下发酵1~1.5小时，使面团体积膨胀至2~ 2.5 倍； b、中间发酵:对第一次发酵后的面团排气，然后分割成块，分别揉成光滑的圆球 状，在20~25°C下发酵15~20min; c、第二次发酵:将中间发酵后的面团进行整型，并排出所有气体，然后在温度38~ 40°C、湿度85%以上环境下发酵，使面团体积膨胀至3倍。 步骤四、焙烤:将发酵好的面团放入预热好的烤箱内，置于上下火200°C的烤箱中 层，焙烤20~25min，待面包表皮变成棕黄色，出炉，得到金针菇燕麦保健面包。 为减小鲜金针菇原料对面包的制作影响，在对原料预处理时，将金针菇纵切成小 丁，将豆腐捏碎，然后通过和面过程将各原料充分的揉和，使金针菇小丁与燕麦、豆腐混合 并充分分散在面团中，利用豆腐松软、粘附的特性中和金针菇突出的纤维口感，之后经过发 酵过程中三个阶段的发酵，使鲜金针菇、燕麦、豆腐等原料的营养在发酵过程得到结合，并 通过控制发酵温度、时间，以得到最佳的面团发酵程度，使面团中的面筋力最好的包覆鲜金 针菇、燕麦这些高膳食纤维原料，同时构成面包细腻的组织，从而得到营养、风味、口感及外 形倶佳的金针菇燕麦保健面包。 作为对上述方式的限定，所述步骤一中溶解酵母所用水为温水。用温水溶解酵母，利于酵母的活化，促进面团的发酵。综上所述，采用本专利技术的技术方案，获得的金针菇燕麦保健面包，风味、口感良好， 营养丰富、均衡，具有较好的保健效果，对于儿童的骨骼、智力发育具有促进作用，并且具有 增强机体免疫能力、抑制血脂升高、降低胆固醇、防治心脑血管疾病和预防肝脏、胃肠道疾 病的功效，长期食用，无毒副作用。此外，该金针菇燕麦保健面包的原料来源广泛，价格低 廉，制备过程简单方便，适合于人们长期食用。【具体实施方式】 实施例一 本实施例涉及一种。 一种金针菇燕麦保健面包，其原料包括:高筋面粉100g，燕麦粉10g，鲜金针菇30g， 豆腐50g，糖4g，盐2g，酵母1 · 5g，水20g，牛奶20g，鸡蛋10g，黄油6g。 面粉加水和牛奶以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面 筋，搅拌的越久，面筋形成越多，而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的 气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少 决定了面包的组织是否够细腻，面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。 因而材料中我们选择用高筋面粉，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，从而形成 由小麦蛋白质构成具有致密、网状、充满弹性结构的高筋面筋。 该金针菇燕麦保健本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金针菇燕麦保健面包，其特征在于，该金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉80～120份，燕麦粉5～15份，鲜金针菇10～50份，豆腐10～75份，糖1～20份，盐1～4份，酵母1～4份，水10～50份，牛奶15～40份，鸡蛋0～12份，黄油0～10份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭红珍，解春艳，胡启蒙，杜娟，李丛胜，
申请(专利权)人：廊坊师范学院，
类型：发明
国别省市：河北;13