一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法组成比例

一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法：用现代先进配制的工业设备反应釜，以专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”所制得的鲜味辣椒为基料，将新鲜鱿鱼除内脏、洗净、切块、用热油爆，加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制，最后经115℃、15min、0.11PMa灭菌而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜鱿鱼副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】：用现代先进配制的工业设备反应釜，以专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”所制得的鲜味辣椒为基料，将新鲜鱿鱼除内脏、洗净、切块、用热油爆，加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制，最后经115℃、15min、0.11PMa灭菌而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜鱿鱼副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。<pb pnum="1" />【专利说明】1.所属
本专利技术涉及，特征是:保持其新鲜鱿鱼有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，鱿鱼肉保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本专利技术属预包装副食品领域。2.
技术介绍
目前，公知的即食鱿鱼仅有香辣鱿鱼干等，基本是用鱿鱼干加工制成，不具备特殊香、甜、碎的新鲜鱿鱼美味且经过油炸过程，其反式脂肪酸含量偏高，这是不利健康的。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的香甜酸辣味鲜鱿鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下:(I)刘红英主编《水产品加工与贮藏》，化学工业出版社，2008年6月第I版，CIP:1NB978-7-5025-8907-3 ；(2)赵宝丰等编《海水鱼类制品》，科学技术文献出版社，2004年10月第I版，CIP:ISBN7-5023-4774-7 ；3.
技术实现思路
本专利技术克服了保持鲜鱿鱼肉的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加齐U，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本专利技术提供一种方便即食酸辣原味天然成份的风味食品(副食类)。3.1本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼所采用的技术方案:3.1.1工艺过程:将洗净的新鲜鱿鱼肉切成方块；用锅将花生油炒香，加入鱿鱼块爆2min捞出与鲜味辣椒、食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每IOOOg固体物加水约600ml)，煮60min。将大部分水份挥发至保留约200ml，115°C 15min 0.1PMa灭菌，降温至60°C以下。加入生大蒜粒和山苍子油混匀，即得。注:生大蒜后加保证大蒜素的生物活性不被高温破坏而保持其杀菌能力，延长保质期，山苍子油后加则避免挥发。3.1.2 配方鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食糖5份、食盐2份、食醋0.9份、胡椒粉0.09份、山苍子油0.01份。3.1.3食用方法:本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可做为面条、米线、米粉的调味品。3.1.4关键性技术:本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼的关键性技术是:①使用现代先进配制的工业设备反应釜(不锈钢反应釜配制:加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经与鱿鱼等进行现代工艺烹制而成的保鲜、卫生、久存副食品；③选用大小适宜的鱿鱼(0.1~0.5Kg/条为佳)；④鲜鱿鱼烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除鱼腥味而又保持鱿鱼肉天然成份的原味。⑤综合水煮时间应60min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115°C 15min0.1PMa ； ⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。3.2产品包装本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼分包装的每份固体物净含量(以浙干水溃计)150g、250g、350g ;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。3.3本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼的有益效果:①鲜鱿鱼肉没有经过较长时间的“油炸”高温破坏的过程，保存鲜鱿鱼肉的天然成份，减少食物中反式脂肪酸，有益健康。注:花生油等食用油沸点在220°C以上，温度较高，食物中天然成份被破坏较多，而普通的菜肴煮温度不超过100°C，炒时只有短时间100多度。注:本工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效果且保留大蒜香味持久；②保持鲜鱿鱼肉原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉、山苍子油等调味品经烹制作用下，保持原味鲜美；③不添加任何化学添加剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，有利健康；④便于贮藏、运输、携带和保存；⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。4【具体实施方式】本专利技术即食酸辣味鲜鱿鱼【具体实施方式】按以下几个步骤实施。4.1原材料选择与执行质量标准4.1.1腌制鲜鱿鱼的主要品种及质量要求(I)鱿鱼(Ommastrephes),又称柔鱼,是鱿鱼类鱿鱼科的总称,种类繁多，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区；(2)墨鱼(S印iidae)，又称乌贼、八爪鱼等，中国沿海盛产。鲜鱿鱼肉制作方法:①选用体重在大于0.1kg/条的鲜鱿鱼，刷外膜，除弃海鳔鞘、墨囊及内脏，清洗干净，切成约3cmX3cm块状,注:选用速冻鲜鱿鱼(腐败鱼不用)；②将5%生姜粒、12%盐粉及浆油、料酒、五香粉适量抹于鱼块中，用盆或桶装放盖严，放置0.5?lh，使其入味；③取出浙干水溃，即得腌制好的鲜鱿鱼肉。质量标准:①性状:外观为玉白色，鱼肉体显鲜、嫩软，煮熟则脆而有弹性，具有的鱼腥味较少，带具生姜及五香的鱼香味，盐量适中。②理化指标项目 指标(％)水份<60%食盐 <10.0% (鱼肉内)其他 应符合相关标准4.1.2鲜味辣椒质量标准“鲜味辣椒”选用专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”之方法制得。执行质量标准:Q/ZFS0209-0303。4.2 配方腌制鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食盐2份、食糖2份、食醋0.9份、胡椒粉0.09份及山苍子油0.01份、饮用水约加至固体物重量的60%，烹制挥发后保留液态物约20%。4.3工艺规程①将腌制好的鲜鱿鱼块浙干水溃；②将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0.5cmX0.5cmX0.5cm以下)，备用；③将生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎块，备用；④将鲜味辣椒按配方比例称取，备用；⑤设备要求:I不锈钢反应釜，规格0.5nT2.0m3均可，配带搅拌器，压力0.1Pma,配备加热及冷却设施，安全阀、卫生排气阀(除菌空气过滤呼吸器)；2不锈钢敞口锅，0.2nT0.5m3均可，带加热设施；3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；⑥过油:将敞口锅清洗干净擦干，放入花生油(用量为锅容积<50%)，加热至沸，将鲜鱿鱼肉块放入热油中过油,停留不超过2min,捞起滤干油滴,注:过油之目的为使鱼肉之粘稠液固化，消除鱼腥味；⑦将过油后的鲜鱿鱼肉块、生姜颗料、鲜味辣椒以及食盐、食糖、食醋、胡椒粉等加入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法：将鲜鱿鱼除弃内脏、墨囊及海鳔鞘，洗净，用花生油爆后加特制鲜味辣椒及食盐、食醋等调料烹制而得仍保持鲜鱿鱼原天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食鲜鱿鱼副食品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：曾祥霖，曾祥菲，曾祥云，曾正，
申请(专利权)人：曾正，
类型：发明
国别省市：