一种儿童酱鸭头，其特征在于，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；二、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4?6：3?5：2?4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98?100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；????三、腌制：将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0?4℃恒温下腌制2.5?3h或20℃下腌制1.5?2h，鸭头与卤的质量比为1：1?1.5；?????四、晾制：将腌制好的鸭头捞出，放入温度8?12℃的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15?25小时；五、炸制：将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170?175℃，时间1?2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮10?15min；七、浸稠卤：将糖：盐：味精：蚝油：料酒=13?15：1?2：0.5?1：0.8?1：0.3?0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95?100℃时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间1?3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；八、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14?16℃，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10?20分钟，将鸭头分出左右翅包装；九、真空封口：真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；????十、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15?20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10?16分钟；十一、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十二、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种儿童酱鸭头，其特征在于，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；二、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4?6：3?5：2?4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98?100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；????三、腌制：将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0?4℃恒温下腌制2.5?3h或20℃下腌制1.5?2h，鸭头与卤的质量比为1：1?1.5；?????四、晾制：将腌制好的鸭头捞出，放入温度8?12℃的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15?25小时；五、炸制：将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170?175℃，时间1?2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮10?15min；七、浸稠卤：将糖：盐：味精：蚝油：料酒=13?15：1?2：0.5?1：0.8?1：0.3?0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95?100℃时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间1?3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；八、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14?16℃，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10?20分钟，将鸭头分出左右翅包装；九、真空封口：真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；????十、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15?20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10?16分钟；十一、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十二、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：程仁功，
申请(专利权)人：安徽兴程食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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