一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法技术

本发明专利技术公开了一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法。该方法是以白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜为主要原料，采用真空预煮入味，风干处理后与发酵液按一定比例装入袋中，放置于15℃～20℃下低温发酵24h～36h后即为多彩泡萝卜成品。本发明专利技术技术提高了产效率200％～300％，缩短盐渍时间65％～75％，工艺简单方便，易实现工业化生产，发酵时间短70％～80％，减少高盐污水排放70％～90％，低温袋式发酵最大可能的保持了泡菜的营养价值和商品价值，产品色泽美观、营养丰富，市场前景广阔。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜进行处理，先用清水浸泡15min～20min，然后用清水清洗去掉萝卜表面的泥土和黑色污点并沥水20min～25min，沥干后将白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜分别切成长为1.0cm～2cm、宽为1.0cm～2cm、高为1.0cm～2cm的粒状，备用；另外，选择无霉变、无腐烂和无虫害的黑木耳和芹菜，分别对黑木耳去蒂和芹菜去叶处理，然后分别清洗后沥水20min～25min，将黑木耳和芹菜分别切成长为0.5cm～1.5cm，宽为0.5cm～1.5cm的块状，备用；另取无病害、无腐烂和无虫害的老姜和大蒜，分别进行去皮处理后用清水清洗，沥水20min～30min后切碎成末状备用；(2)真空预煮入味预煮液的制备：称取水、盐、老姜末、蒜末、八角、花椒、红辣椒、洋葱、草果、冰糖和白醋，将上述各配料混合均匀后放入真空预煮机中备用；将(1)中所得的预处理好的白萝卜粒45kg～50kg、青萝卜粒45kg～50kg、红萝卜45kg～50kg、胡萝卜粒45kg～50kg、黑木耳块35kg～40kg及芹菜块45kg～50kg分别放置于真空预煮机中进行预煮，每种预煮原料需采用新配置预煮液进行预煮入味，预煮温度80℃～95℃，时间为2min～3min，然后取出迅速冷却至20℃～25℃；(3)回转真空干燥将(2)中所得的预煮入味后的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜块、黑木耳块及芹菜块分别采用双锥回转真空干燥机进行干燥处理，干燥温度为40℃～45℃，回转速率为5r/min～12r/min，真空度为?0.080MPa～?0.092MPa，干燥时间为2h～3.5h；(4)发酵液的制备另外选取新鲜、无虫害、无霉变的胡萝卜，切成长为1.5cm～2.5cm、宽为1.5cm～2.5cm 高为1.5cm～3.0cm的块状，将切好后的20kg～25kg胡萝卜块放入到100kg水中，在90℃～100℃条件下煮3min～5min后，取出，榨汁并稀释至100kg～125kg，然后加入泡菜专用发酵菌剂，在发酵室中发酵后备用；(5)装袋分别称取(3)中所得的风干后的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜粒、黑木耳块和芹菜块，混合均匀后装入袋中，并加入上述步骤(4)中制备好的发酵液50mL～70mL，热合封口后进行低温发酵渗透；(6)低温发酵渗透将(5)所得的装袋萝卜粒在15℃～20℃条件下低温发酵24h～36h后即为成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：车振明，邢亚阁，刘洪，向文良，张丽珠，张庆，关统伟，许青莲，李榕，董丹，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：