本发明专利技术涉及一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法，它用于面包制备。该食品微乳液组合物由水相、油相、乳酸脂肪酸甘油酯、单柠檬酸和双柠檬酸甘油酯混合物组成；其制备方法为：a)制备食品微乳液：将上述组分于35～65℃下高速搅拌、高压均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；b)超高压处理上述食品微乳液30s～30min。其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。本发明专利技术用于面包制备工艺中后，所得面包具有很好的柔软度，老化速度变慢，能维持该柔软度10天以上。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品微乳液组合物及其制备方法，具体涉及。
技术介绍
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。为解决面包老化的问题，中国2011年5月4日公布的专利CN 102038016A公开了如下方法:该方法通过将种面进行糊化，增加其吸水量，提高成品面包的水分含量，使面包组织更加柔软，更具有弹性；同时通过在面粉中加入无水酥油，通过酥油与面粉中油脂相互作用延缓面包老化。该专利技术主要解了新鲜面包的柔软度问题，虽然也能延缓面包的老化，但是面包仍不能长时间存储。中国2012年6月13日公布的专利102487971A解决了使面包长时间保持新鲜和松软、并延缓面包硬化的问题，其采用的技术手段为在主面中以果葡糖浆代替传统的蔗糖，并加入无水酥油。然而，通过将乳化剂组合物加入面包中使所得面包柔软并能长时间维持柔软的方法目前仍未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，该食品微乳液组合物添加到面包中可以使得到的面包有很好的柔软度，并能降低面包中淀粉的老化速度，使面包维持该柔软度的时间达10天以上。本专利技术的另一目的是提供一种制备上述食品微乳液组合物的方法。本专利技术所提供的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，按质量百分比该组合物由以下组分组成:A) 75?94%的水相，B) 0.5?5%的油相，C) 2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯，D) 0.2?2%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物，组分C与组分D的重量比为5?20;其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。上述食品微乳液组合物中，水相即指水，其优选含量为85?90%。上述食品微乳液组合物中，油相的优选含量为1.5?3% ;上述油相包括液态植物食用油和固态或液态动物油，还包括上述油脂的组合物。其中，液态食用植物油为棕榈仁油、棕榈油、大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油等；固态或液体动物油为牛油、猪油、羊油等。上述食品微乳液组合物中，乳酸脂肪酸甘油酯即为FDA (食品和药物管理局)中LACTEM，其在FDA中编号为E472b，乳酸脂肪酸甘油酯的优选含量为5?15%。上述乳酸脂肪酸甘油酯，乳酸为发酵产生的纯L-乳酸，非DL-乳酸；脂肪酸包括:硬脂酸、棕榈酸、肉豆蘧酸、月桂酸。上述食品微乳液组合物中，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物即为FDA中的 CITREM(全称为 Citric Acid Esters of Monoglycerides)，在 FDA 中的编号为 E472C ;单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的优选含量为0.5?2%。上述食品微乳液组合物中，乳酸脂肪酸甘油酯与单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的优选重量比为10?15。上述食品微乳液组合物中，使用纯度在80%以上的乳酸脂肪酸甘油酯为主要的乳化剂，可以确保乳化剂的亲水性能得到最大的发挥。制备本专利技术所提供的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物的方法包括如下步骤:a)制备食品微乳液:将75?94%的水相、0.5?5%的油相、2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯、0.2?2%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物于35?65 °C下以3000r/min (r/min表示转/分)以上的速度搅拌、同时在20 Mpa以上压力下均质混合均勻,然后冷却至室温(冷却方式对本制备方法影响不大，可以任意选择，采用自然冷却或急速冷却等方式)，得到食品微乳液；b)超高压处理上述食品微乳液(食品微乳液包装于柔性薄膜袋中)30 s?30 min，超高压的压力为100?550 Mpa0上述制备食品微乳液的方法中，超高压的加压方式可采用一步升压法或者梯度加压法。在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合会发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活。食品微乳液是大量氢键结合的产物，超高压处理可以使食品微乳液的稳定性大大增强，让所得食品微乳液更有效地渗透到直链淀粉和支链淀粉中，故而对解决淀粉的变性有极大的作用。本专利技术的优点在于:采用超高压技术处理食品微乳液，使所得食品微乳液组合物不仅稳定性增强，而且对解决淀粉的变性有极大的作用；此外，该食品微乳液组合物使用乳酸脂肪酸甘油酯为主要的乳化剂，可以确保乳化剂的亲水性能得到最大的发挥。该食品微乳液组合物用于面包制备工艺中后，所得面包具有很好的柔软度，老化速度变慢，能维持该柔软度10天以上。【具体实施方式】下面通过实施例进一步说明本专利技术。在以下各实施例中，按质量百分比该食品微乳液组合物的组成为:A) 75?94%的水相，B) 0.5?5%的油相，C) 2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯，D) 0.2?2%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物，组分C与组分D的重量比为5?20;其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。上述乳酸脂肪酸中的乳酸均为发酵产生的纯L-乳酸，非DL-乳酸；制得食品微乳液外观均为完全透明状，其粒径均采用BECKMANCOULTER公司的DELSA NANOS型粒径分布仪测得。此外，面包品质通过质构仪的测试结果及感官评定进行综合评价。实施例1 按照以下步骤I和步骤2制备用作面包改性剂的食品微乳液组合物。步骤1.制备食品微乳液:将质量比为90%的水、2.3%的棕榈仁油、7%的乳酸棕榈酸甘油酯(日本Rikenvitamin公司生产)、0.7%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯(日本Rikenvitamin公司生产)混合物于40 °C下以3000 r/min的速度搅拌、同时在20 Mpa高压下均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；其中，乳酸棕榈酸甘油酯中单酯的含量为90%，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量为75%。所得食品微乳液外观为完全透明状，用BECKMAN COULTER公司的DELSA NANOS型粒径分布仪测得其平均粒径约为85 nm。步骤2.采用超高压处理上述食品微乳液:将上述食品微乳液密封到柔性薄膜包装袋中，放入高压腔体中，先升压到100 Mpa，维持5分钟，然后升压至200 Mpa，维持5分钟，再升压到300 Mpa，维持10分钟，最后升压到450 Mpa，维持5分钟，泄压，取出食品微乳液组合物，备用。实施例2 按照实施例1中步骤I制备食品微乳液，然后采用一步升压方式处理该食品微乳液，即:将上述食品微乳液密封到柔性薄膜包装袋中，放入高压腔体中；腔体压力起始值为100Mpa，然后由100 Mpa升至550 Mpa，升压时间为10分钟；压力在550 Mpa保持2分钟后，泄压，取出食品微乳液组合物，备用。实施例3 超高压处理食品微乳液组合物时，压力先升至100 Mpa，在30 s内由100 Mpa升至150Mpa，在150 Mpa保持30 S。制备该食品微乳液组合物的其他步骤同实施例1。实施例4 首先将质量比为78.5%的水、0.本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：按质量百分比该用作面包改性剂的食品微乳液组合物由以下组分组成：A)?水相???????????????????????????????????????????????????????????????75?~?94％B)?油相???????????????????????????????????????????????????????????????0.?5?~?5％C)?乳酸脂肪酸甘油酯??????????????????????????????????????????2?~?20％????D)?单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物??????0.2?~?2％其中组分C?与组分D?的重量比为5?~?20；乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。
【技术特征摘要】
1.一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于:按质量百分比该用作面包改性剂的食品微乳液组合物由以下组分组成:A)水相75~94%B)油相0.5^5% C)乳酸脂肪酸甘油酯2~20% D)单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物0.2~2% 其中组分C与组分D的重量比为5~20;乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。2.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于:所述食品微乳液组合物中水相的质量百分比为85~90%。3.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于:所述食品微乳液组合物中油相的质量百分比为1.5~3%。4.根据权利要求1或3所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于:所述油相为以下油脂或以下油脂的组合物:棕榈仁油、棕榈油、大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油的液态植物食用油，牛油、猪油、羊油的固态或液体动物油。5.根据权利要求1所述 的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于:所述食品微乳液组合物中乳酸脂肪酸甘油酯的质量百分比为5~15%。6.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡勇刚，
申请(专利权)人：广州亿姆发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。