一种制备巧克力酱料的方法技术

一种制备巧克力酱料的方法属于巧克力酱料的加工领域，它适用于制作纯巧克力和巧克力制品的酱料。本发明专利技术的目的是找出一种缩短制备酱料的时间和提高质量的方法。用此酱料可制得嫩滑，晶粒细而可口的巧克力制品。本发明专利技术的工艺条件。１．精磨工艺：转速５００～６００转／分，温度４０～５０℃，时间２～３小时；２．精炼工艺：转速３０～６０转／分，温度４８～５２℃，时间１２～４８小时；３．保温工艺：酱料温度在２６～４５℃，保温时间４～８小时。

【技术实现步骤摘要】
一种制备巧克力酱料的方法属于巧克力酱料的加工领域，它适用于制作纯巧克力和巧克力制品的酱料。
技术介绍
巧克力是由可可豆制成的可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、糖、乳制品、香料和表面活性剂为基本原料，经过混合、精磨、精炼、保温制成酱料，然后用酱料浇成各种形状的巧克力制品。它是高热值的香甜固体食品。巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统，其中脂肪是分散介质，而糖，可可及其它质料成份作为分散组，分布在可可脂肪相中。可以说，巧克力熔化时，它是一种液态混合物，在常温下则是一种固态混合物。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细和光滑的质粒，并与脂肪形成一种高度分散的乳浊体。要制作口感非常细腻润滑、在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快感受的精良巧克力，控制巧克力酱料的工艺是重要的因素，特别是在制作巧克力酱料的精磨、精炼和保温过程的工艺。精磨工艺使巧克力达到一定细度，物料得到充分混合，构成高度均一的分散体系。巧克力精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和摩擦，使物料质粒变小。精炼是通过机械碰撞与摩擦作用，除去巧克力酱料中残留的不需要的挥发性酸类物质，促使其化学变化，并进一步使质粒细化光滑。任何类型的精磨、精炼设备，要使巧克力物料平均细度越小，为此花费的时间则越多，消耗功率越大。只有合理选择精磨工艺条件细度、加工时间、温度，才能达到好的精磨效果。因此，巧克力生产厂一直把掌握精磨、精炼过程的工艺技术条件视为秘密。
技术实现思路
本专利技术的目的是找出一种好的加工巧克力酱料的方法。本专利技术人经过科学的试验，总结出一种加工巧克力酱料的方法，该方法缩短了制备酱料的时间和提高质量。用此酱料可制得嫩滑，晶粒细而可口的巧克力制品。本专利技术采用方案是选出巧力酱料的精磨、精炼，保温的工艺条件。1、精磨工艺把已混合好的巧克力酱料(可可脂、可可液块、糖等)置于精磨机内研磨，工艺条件转速500～600转/分，温度40～50℃，时间2～3小时；2、精炼工艺将精磨后的酱料置于精炼缸内精炼，工艺条件转速30～60转/分，温度48～52℃，时间12～48小时；3、保温工艺巧克力酱料保温工艺有两种(甲)普通挡次产品将精炼后的巧克力酱料置于有搅拌的夹套保温缸内保温，酱料温度在26～45℃，保温时间4～8小时。(乙)高挡次产品保温过程可分三个阶段第一阶段，酱料温度在45℃左右，搅拌2小时；第二阶段，酱料温度降至26℃左右，搅拌2小时；第三阶段，酱料温度回升到45℃左右，搅拌2小时。所述精磨工艺采用设备是有温控夹套的球磨机。采用此种设备，比用筒式球磨机的时间缩短4倍，精磨效果较好。上述工艺，缩短了巧克力酱料加工时间，得到更细、更嫩滑的酱料。具体实施例方式现用二个实施例说明本专利技术方法。例一，牛奶巧克力酱料制备工艺原料可可脂、可可液块、糖、乳固体、香料、卵磷脂。(1)精磨将上述原料经过充分混合均匀后，得到液态酱料，把酱料放入球磨机，球磨机转速在500转/分，料温控制在40～42℃范围内，温度可通过调节球磨机夹套内冷却水的水温或冷水流量达到，经过2小时精磨后，物料颗粒细度在20μ左右。而一般的工艺条件和筒式精炼机只能达到80μ以上。(2)精炼经精磨后，料放入精炼缸内，采用50℃料温，转速60-90转/分。经24小时精炼，将残留于料中的不需要的挥发性酸除去，经过持续的机械混和，摩擦揉合、搅拌和剪切，使物料质粒进一步破碎变小，质粒形状变得更加光滑。(3)保温为了使酱料获得更好固相状态，要通过保温处理工艺控制液态酱料中可可脂的晶型变化。把精炼的物料放入有夹层和搅拌器的保温缸中，夹层可通冷水或热水对缸体进行温度控制。搅拌器转速为14转/分，搅拌促进物料的结晶加快。保温分三个阶段A、酱料在40～50温度下由20转/分的速度搅拌2小时。此时，酱料内脂肪开始大量地产生微小的晶核，不稳定的晶型开始转变为较稳定的晶型。B、酱料温降至25～27℃。以14转/分速度搅拌2小时。随着物料的温度下降，脂肪结晶大量形成，较稳定型的结晶转变为稳定型结晶。C、酱料温回升到40℃，以20转/分的速度搅拌2小时。回升物料温度的作用在于使熔点在29℃以下不稳定晶体(该晶体使品质下降)熔化消失，保留熔点高于29℃的晶体(提高品质)在酱料中，从而使固化的巧克力品质稳定。上述三阶段若反复2-3次，则会得到更佳的产品。例二、纯巧克力酱料的制备工艺原材料可可液块、可可脂、糖粉、香料、乳化剂。(1)、精磨将原料混合好后，放入精磨设备精磨，其工艺条件与例一相同。(2)精炼工艺条件与例一相同。(3)保温把精炼好的酱料放在保温缸内，温度为43℃，以20转/分速度搅拌8小时。用以上方法制的酱料，会得到精细嫩滑，口感好的巧克力制品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备巧克力酱料的方法，其特征在于精磨、精炼，保温的工艺条件是：　　　　（１）精磨工艺　　　　　把已混合好的巧克力酱料（可可脂、可可液块、糖等）置于精磨机内研磨，工艺条件：转速５００～６００转／分，温度４０～５０℃，时间２～３小时；　　　　（２）精炼工艺　　　　将精磨后的酱料置于精炼缸内精炼，工艺条件：转速３０～６０转／分，温度４８～５２℃，时间１２～４８小时；　　　　（３）保温工艺　　　　巧克力酱料保温工艺有两种：　　　　（甲）普通挡次产品　　　　将精炼后的巧克力酱料置于有搅拌的夹套保温缸内保温，酱料温度在２６～４５℃，保温时间４～８小时。　　　　（乙）高挡次产品　　　　保温过程可分三个阶段：　　　　第一阶段，酱料温度在４５℃左右，搅拌２小时；　　　　第二阶段，酱料温度降至２６℃左右，搅拌２小时；　　　　第三阶段，酱料温度回升到４５℃左右，搅拌２小时。

【技术特征摘要】
1.一种制备巧克力酱料的方法，其特征在于精磨、精炼，保温的工艺条件是(1)精磨工艺把已混合好的巧克力酱料(可可脂、可可液块、糖等)置于精磨机内研磨，工艺条件转速500～600转/分，温度40～50℃，时间2～3小时；(2)精炼工艺将精磨后的酱料置于精炼缸内精炼，工艺条件转速30～60转/分，温度48～52℃，时间12～48小时；(3)保温工艺巧克力酱料保温工艺有两种(甲)普通...

【专利技术属性】
技术研发人员：禤长有，
申请(专利权)人：禤长有，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]