感官特性改进的大豆组合物和产生方法技术

技术编号:9481135 阅读:94 留言:0更新日期:2013-12-25 14:04
本发明专利技术提供感官特性改进的大豆果肉组合物和用以鉴定感官质量改进的大豆的方法。本发明专利技术还提供用以产生感官特性改进的大豆组合物的方法和构建产生具有这种特性的大豆的植株的方法。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供感官特性改进的大豆果肉组合物和用以鉴定感官质量改进的大豆的方法。本专利技术还提供用以产生感官特性改进的大豆组合物的方法和构建产生具有这种特性的大豆的植株的方法。【专利说明】 本申请为分案申请,原申请的申请日为2005年7月8日,申请号为200580029898.4 (PCT/US2005/024361),专利技术名称为“”。_2] 专利技术背景本专利技术要求2004年7月9日提交的美国临时专利申请系列号60/521,846的优先权,该专利申请的全部公开内容通过引用明确结合到本文中。1.专利
本专利技术涉及营养和食品科学领域。具体的说,本专利技术涉及感官特性改进如气味减少的大豆组合物及其使用和生产方法。2.相关技术的描述大豆可提供对人类健康有益的高质量蛋白质(Hermansen等,2003; Bazzano等,2001;美国食品和药物管理局,1999)。在过去的三十年中,对大豆用以制造大豆食品的需求上升得不如预计的那么多(Wolfe和Cowan, 1975 ;SoySource, The UnitedSoyboard Boardl999)。这部分上是因为大豆制品所伴随的不适宜气味(McLeod和Ames, 1988;Freese, 1999)。这种不适宜的大豆气味通常被描述为“大豆腥味”。给大豆赋予大豆腥味特征的成分包括许多挥发性脂肪酸、脂族羰基化合物、胺类、醇类、醛类和呋喃类,这些物质衍生自酶类对大豆中存在的各种化合物的作用和这些化合物由许多机制造成的进一步氧化(Wolfe 和 Cowan, 1975; Sessa 和 Rackis, 1977)。 Kobay Ashi等(1995)总结,造成未煮过的豆衆出现气味的主要物质是(反式,反式)-2,4-壬二烯醛、(反式,反式)_2,4-癸二烯醛、己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、(反式)-2-壬烯醛和(反式,顺式)-2,4-壬二烯醛。从热处理豆浆提取出的最强烈气味经鉴定为(反式,反式)_2,4-癸二烯醛和正己醛(Feng,康奈尔大学博士学位论文,2000)。(反式,反式)_2,4-癸二烯醛的形成在室温下慢速发生(Frankel,1988),但在大豆处理过程中的热条件下由于热降解作用这一反应得到增强(Lin,2003)。其它造成气味的物质是(反式)_4,5-环氧基-(E) -2-癸烯醛(从2,4-癸二烯醛形成)、(反式,顺式)_2,6-壬二烯醛、(反式)-2-壬烯醛、(反式,反式)_2,4-壬二烯醛、2,4壬二烯醛、麦芽酚、香兰素和β_大马酮。由气味测定法检测所要求的最小顶隙体积(minimum headspace volume)测定出的豆衆中最强烈气味物质,是己醛、乙醛、甲硫醇、二甲基三硫和2-戊基呋喃(Boatright,2002)。大豆分离蛋白中最强烈的气味物质经鉴定为二甲基三硫、(反式,反式)-2,4_癸二烯醒、2-戍基吡卩定、(反式,反式)-2,4,-壬二烯醒、己醒、苯乙酮和1-辛烯-3-酮(Boabight和Lei,1999)。甲硫醇和二甲基三硫的形成机制涉及到脂质氧化形成的自由基(Lei 和 Boatright,2003)和酶类如半胱氨酸合酶的产物(Boatf ight,2003,poster45C_26,IFT annual meeting, Chicago)。2-戊基吡啶的形成由2,4_癸二烯醛和氨在室温下的自发反应发生。精氨酸、赖氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺这些游离氨基酸,可能通过在大豆蛋白质加工过程中提供氨而使2-戍基吡唳的形成增加。(Zhou和Boatright, 2000;Kim等,1996)。游离氨基酸还能形成其它不适宜的产物。天冬酰胺和葡萄糖暴露于高温会导致形成丙烯酰胺(Jung等,2003)。暴露在蒸煮温度下的精氨酸能形成诱变剂(Knize等,1994)。游离精氨酸富含于缺乏β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的大豆中(Takahashi等,2003)。气味一旦形成就难以从大豆成分中除去,因为它们与蛋白质相结合(Franzen和Kinsella, 1974)。由于一些气味结合到大豆蛋白质上,加入到大豆食品中的天然香料的质量也受到不利改变。羰基化合物和2-戊基吡啶与大豆球蛋白级分结合的亲和力比与β -伴大豆球蛋白级分的更大(Zhou等,2002;O’Keefe等,1991)。将油体结合蛋白和极性脂质提取出来,可显著减少与大豆分离蛋白相结合的气味的数量(Samoto等,1998)。蛋白质-蛋白质相互作用造成的质构(texture)对气味强度的影响比入鼻(in-nose)气味浓度更大(Weel等,2002)。大豆蛋白质可通过形成不溶性聚集体和石灰口感(chalky mouthfeel)造成大豆饮料的感官质量粗劣。在主要的大豆蛋白质当中,大豆球蛋白对PH和Ca+2引起的不溶性作用更为敏感(Yuan,2002),所以大豆球蛋白与β -伴大豆球蛋白之比低的大豆对于制造可溶性大豆蛋白质成分是有用的(美国专利第6,171,640号)。脂质氧化反应也会影响蛋白质可溶性。在大豆分离蛋白制造过程中可加入抗氧化剂,以限制自由基引起的蛋白质氧化,提高可溶性蛋白质的产量(美国专利第5,777,080号)。一些肽类在加工过程中可与多糖反应形成抗氧化化合物(Matsumura, 2003)。颜色影响到新鲜感和味感(Joshi,2000)。少量的还原糖和脂质氧化所形成的醛类在加热时会与蛋白质的氨基发生Maillard褐变反应,形成褐色色素(Kwok等,1999)。醒类含量较高的豆浆在热加工后会产生更深、更不吸引人的颜色。另一方面,豆浆加工过程中的脂质氧化会使豆衆的黄色色素脱色(Obata和Matsuura, 1997)。通过醇提取、酶处理、蛋白质凝块(protein curd)洗漆、蛋白质超滤和/或应用闪蒸来提取脂质和其它成分,可将大豆精制以改进风味。这些过程会增加大豆蛋白质成分的成本,且通常会降低有益健康的生物可利用成分的量(例如纤维、寡糖、异黄酮、多不饱和脂肪酸、生育酚、磷脂、生物活性肽)。用以改进大豆蛋白质成分的感官特性加工方法,因气味结合到大豆蛋白质上和因存在促进气味形成的条件(PH8-10),其有效性有限。用诱变育种构建了缺乏脂加氧酶(IipoXygenase) 1,2和3中的一种至三种的大豆,以减少大豆腥味气味的形成(Hajika等,1991)。对从缺乏所述三种脂加氧酶的大豆制得的豆浆和大豆粉进行香气分析,发现与含有所有三种脂加氧酶的亲本大豆品系相比。有几种气味含量较低,但1-辛烯-3-醇的含量较高(Hao等,2002)。在从一种缺乏三种脂加氧酶的大豆品系和两种其它大豆品系制得的脱脂大豆粉和大豆分离蛋白中,发现了类似水平的2,4_癸二烯醛(Boatright等,1998)。从缺乏脂加氧酶的大豆制备得到的大豆食品与从对照大豆制得的食品相比风味有改进(Wilson,1996)。从缺乏三种脂加氧酶的大豆制备得到的豆浆感觉起来比对照大豆更苦,特别是种子保存15个月以后,但预期这一差别可通过加糖来消除(Tomes-Penaranda 和 Reitmeirer, 2001)。提出了进行转基因修饰,以通过减少多不饱和脂肪酸(美国专利第5,981,781号本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种选择抵抗真菌感染的大豆品种的方法,所述方法包括选出包含小于5?μg?1?辛烯?3?醇/克种子的品种,所述含量通过将约1份大豆种子粉和约4份水的混合物温育约1至约40分钟的时间并测量1?辛烯?3?醇而测出。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员:NA布林奇RG奥尔思
申请(专利权)人:孟山都技术有限公司
类型:发明
国别省市:

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