一种搅打淡奶油及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种搅打淡奶油及其生产方法。本发明专利技术所提供搅打淡奶油每１００ｇ原料包含：淡奶油８０－９８ｇ、牛乳０．５－１９ｇ、乳化剂０．１－０．８ｇ、稳定剂０．１－０．８ｇ、色素０．０－０．１ｇ、防腐剂０．０－０．０５ｇ，其余用水补足１００ｇ。原料还优选添加营养强化剂，其生产方法包括如下步骤：１）原料乳的验收，２）淡奶油的分离，３）添加牛乳、乳化剂、稳定剂、色素、防腐剂，４）巴氏灭菌；５）ＵＨＴ灭菌；６）均质；７）冷却；８）无菌在线添加营养强化剂；９）包装。本发明专利技术产品口感滑润，产品打发率高、稳定性强、营养丰富，塌陷时间长。通过采用ＵＨＴ灭菌技术、无菌包装技术、在线添加营养强化剂技术，延长了保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种奶油及其生产方法，特别是一种搅打淡奶油及其生产方法，属于乳品

技术介绍
淡奶油(cream)是由全脂牛乳中分离出来的含脂肪部分，通过从牛乳中分离脂肪和非脂乳固型物可以得到不同脂肪含量的淡奶油。淡奶油是一种呈味物质，它可以赋予食品美味，如甜点、蛋糕和一些巧克力糖果，它也可用在一些饮料中，例如咖啡和奶味甜酒。淡奶油的黏度、稠度及功能特性如搅打性都随脂肪含量而有所变化，其特性因加工方法而异。淡奶油产品主要有以下几种类型，分别是低脂淡奶油、咖啡淡奶油、搅打淡奶油、中高脂淡奶油、凝结淡奶油、高脂淡奶油等。我国以前乳制品主要以生产全脂乳制品为主，且标准化后可分离出的乳脂肪不多，加之乳糖、干酪素销量不大。因此，淡奶油的产量也比较低。目前由于人们对于产品多样化的需求日益增加，一些低脂乳制品在我国得到发展，也为乳脂肪类产品提供了丰富的原料。由于淡奶油的风味好，营养价值高、色、香、味又佳，添加到其他食品产品可提高食品的营养价值，并赋予制品良好柔软的组织质地，很受消费者的欢迎。因此，淡奶油仍为我国乳制品中不可缺少的品种。在我国具有广泛的市场。将淡奶油进行物理搅打，把空气打入淡奶油体系中，脂肪球聚集在空气和水的界面上，然后界面上的脂肪球破裂，如果界面上存在着足够的固体脂肪，则这些固体脂肪作为桥梁把脂肪球连接起来，可形成固定的空间结构。淡奶油经过搅打混入足够的空气后形成的“雪山”样的固态产品，称之为掼奶油(搅打奶油)。以制作这种乳制品用的原料淡奶油称之为掼打淡奶油(搅打淡奶油)。搅打淡奶油在淡奶油的消费中占有很大比重，产品应用在糕点、水果、高级面包、蛋糕中作为表面装饰料、裱花料、夹心馅料。也可以用在制作香滑美味的西餐酱汁、浓汤、甜点和咖啡。淡奶油产品今后在我国有广泛的发展空间。-->
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种搅打淡奶油及其生产方法。本专利技术提供的一种搅打淡奶油，每100g原料包含如下重量的组分：(淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化剂0.1-0.8g、稳定剂0.1-0.8g色素0.0-0.1g、防腐剂0.0-0.05g，其余用水补足100g。本专利技术中，所述乳化剂选自单双酸甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、酪朊酸钠的一种或几种的组合，优选为：单双酸甘油酯和大豆卵磷脂按(7-10)∶1的重量比混合或辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、酪朊酸钠按(6-9)∶(1-3)混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g。本专利技术中，所述稳定剂选自变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、瓜胶、黄原胶、卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素及其盐类、微晶纤维素、聚磷酸盐、氯化钙的一种或几种的组合，优选为微晶纤维素、羟甲基纤维素按4-8∶4的重量比或瓜胶、黄原胶、卡拉胶重量比按(1-2)∶1∶(1-3)混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g本专利技术中，所述色素选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥、胭脂树橙的一种或几种的组合，优选为姜黄和β-胡萝卜素按(1-3)∶1重量比或姜黄、安那妥、胭脂树橙按(1-2)∶1∶(1-4)重量比混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.02-0.06g本专利技术中，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ、维生素E的一种或几种的组合，优选为TBHQ、山梨酸钾、苯甲酸钠按2∶(1-3)∶1的重量比混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.005-0.015g本专利技术中，所述搅打淡奶油中还营养强化剂，添加量为每100g原料添加1.5IU-200IU，所述营养强化剂选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素A的醋酸酯、棕榈酸醇、维生素B、维生素D、维生素E的一种或几种的组合，优选为维生素A和维生素E的组合物，其中维生素A添加量为每100g原料添加150IU，维生素E为每100g原料添加1.6IU。本专利技术的搅打淡奶油的生产方法，包括如下步骤：1)原料乳的验收：制造淡奶油用的原料乳是从健康牛只挤下来而且色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH＞6.75，滴定酸度≤16To，72％酒精试验、煮沸试验正常。2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，-->进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。3)配料添加：向步骤(2)所得的淡奶油中添加牛乳、乳化剂、稳定剂、色素、防腐剂、营养强化剂(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。4)巴氏灭菌(85-90℃、10-15sec)，目的是激活芽孢和酶类，以便在超高温瞬时灭菌(UHT)过程中杀死芽孢和灭活酶类，延长产品的保质期。5)UHT灭菌(138-143℃，2-6sec)，UHT灭菌的目的是抑制和杀灭对货架期质量可能有影响的乳中的酶和微生物。UHT灭菌时间很短，对热敏性的维生素影响很小。本专利技术中，优选采用浸入式UHT灭菌。浸入式UHT灭菌是一种将蒸汽直接喷射到物料中的UHT杀菌方式，此灭菌方式加热速度快、对物料营养破坏小、连续生产时间长、通过真空脱气在除去蒸汽喷入物料的水分外还可以除去物料中的异味。6)均质40-150bar：均质温度65-80℃，灭菌后均质的目的是使产品中的脂肪球分布更加均匀，增加产品搅打起泡过程中的搅打率，增加硬挺度和保持时间。7)冷却到5-25℃，目的是使产品更加稳定，减少微生物生长的机率。8)包装：采用无菌利乐包、康美包包装。优选的，营养强化剂可采用无菌在线添加：在冷却后，将物料打入无菌罐中，再将已灭菌的营养强化剂加入到无菌罐中，缓慢搅拌(150-300rpm 15-25min)，完全混匀后进行灌装。当然也可以将已灭菌的营养强化剂无菌添加到管线。无菌在线添加技术可以最大限度保持热敏营养强化剂的活性和浓度。包装后的产品置于常温库内，定期进行成品抽样保温检验。本专利技术产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，具有有以下的优点：1)乳脂肪含有多种的脂肪酸，而且乳脂肪本身含有的水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，它还是维生素A、D、E、K等多种脂溶性维生素的丰富拥有者，这些维生素都是保持健康美丽容颜所不可缺少的要素。2)本专利技术通过添加特定的乳化剂、稳定剂及营养强化剂，在提高产品的打发率的同时、提高产品打法后的硬度、挺度，增加产品塌陷所需要的时间的同-->时，在灭菌后通过无菌在线添加营养强化剂，最大限度保持营养强化剂的活性和浓度，提高了产品的营养价值。另外，在使用淡奶油制作面食、汤类、咖啡时，不会出现大面积的脂肪上浮，烹饪物品表面也不会出现大面积的白色凝聚物，使产品在烹饪过程中的热稳定性更好。3)在生产工艺方面，通过增加巴氏灭菌程序，激活了酶类及芽孢，使产品在UHT灭菌过程中能更加有效的杀死芽孢和灭活酶类，延长产品的保质期并提高其稳定性。在UHT灭菌过程中采用浸入式灭菌方式，与管式UHT灭菌相比较，减少了最终产品的蒸煮味，提高了产品的口感。4)由于产品稳定剂及乳化剂的特别选择以及后续工序中巴氏灭菌和UHT的工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种搅打淡奶油，每１００ｇ原料包含如下重量的组分：淡奶油８０－９８ｇ、牛乳０．５－１９ｇ、乳化剂０．１－０．８ｇ、稳定剂０．１－０．８ｇ色素０．０－０．１ｇ、防腐剂０．０－０．０５ｇ，其余用水补足１００ｇ。

【技术特征摘要】
1、一种搅打淡奶油，每100g原料包含如下重量的组分：淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化剂0.1-0.8g、稳定剂0.1-0.8g色素0.0-0.1g、防腐剂0.0-0.05g，其余用水补足100g。2、根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其特征在于：所述乳化剂选自单双酸甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、酪朊酸钠的一种或几种的组合，优选为：单双酸甘油酯和大豆卵磷脂按(7-10)∶1的重量比混合或辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、酪朊酸钠按(6-9)∶(1-3)混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g。3、根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其特征在于：所述稳定剂选自变性淀粉、瓜胶、黄原胶、卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素及其盐类、微晶纤维素、聚磷酸盐、氯化钙的一种或几种的组合，优选为微晶纤维素、羟甲基纤维素按4-8∶4的重量比或瓜胶、黄原胶、卡拉胶重量比按(1-2)∶1∶(1-3)混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g。4、根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其特征在于：所述色素选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥、胭脂树橙的一种或几种的组合，优选为姜黄和β-胡萝卜素按(1-3)∶1重量比或姜黄、安那妥、胭脂树橙按(1-2)∶1∶(1-4)重量比混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.02-0.06g。5、根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其特征在于：所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ、维生素E的一种或几种的组合，优选为TBHQ、山梨...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢慧敏，张少辉，张勇，宗学醒，张萍，贾少婷，付治军，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]