一种猪肌肉嫩度测定方法技术

本发明专利技术公开了一种猪肌肉嫩度测定方法。该方法采用的肉块水浴最终温度为72～74℃，肉块放入时水温为30℃，然后持续加热至肉块中心温度为70℃时取出，此温度设置下烹煮的肉块的剪切力值变异系数小。本发明专利技术烹煮的肉块在钻取肉块时，其钻取位置距离边缘1.5cm以上，这样可降低剪切力值变异系数，使测定的剪切力值更真实反映肌肉嫩度。本发明专利技术使用8×5×4cm的整块肉块即能保证水浴烹煮后肉块钻取数量，又能最大限度减小肉块外侧和中心钻取肉块剪切力值变异系数的差异。本发明专利技术烹煮后肉块钻取肉块时不仅要与肌纤维走向平行，而且肉块钻取时均匀轻柔用力钻取，以保证钻取的肉块大小均匀，减小因样品大小不同对变异系数的影响。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品质量监测方法，具体是。
技术介绍
肌肉嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标，同时也是消费者评价肌肉质量高低的标准。目前肌肉嫩度的评定有主观和客观两种方法主观方法是通过品尝肌肉来判定肌肉嫩度。这种检测方法虽然直观、简单、易行，但主观因素的影响很大，如年纪、味觉等，而且这种检测方法只能作比较评价，无法量化；客观评定方法，即从肌肉的化学成分、组织结构学的角度来分析肌肉嫩度的方法和机械评价方法。这种方法借助于仪器来衡量肌肉的剪切力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，目前比较通用的是剪切力，根据肌肉的剪切力定量判定肌肉的嫩度。目前已知的肌肉样烹煮处理方法有以下几种(I)将屠宰后的肌肉置于4°C冰箱中熟化3-4d，然后将熟化的肌肉置于有沸腾水的招锅蒸屉上蒸0-60min。蒸熟的肌肉放于室内阴凉处冷却30min,顺纤维走向切成厚度和宽度分别为10mm，长为15mm的肉样，以备检测肌肉剪切力；(2)把熟化3-4d的肌肉用塑料膜(袋)包装，置于水中加热，加热到肉中心温度70°C为宜，水浴温度控制在80°C左右。取出肌肉，沿肌纤维方向切取为长条形，一般截面尺寸为IOmmX IOmm,长度为25mm左右，以备检测(孔晓玲等，2003)；(3)屠宰后72h取3cm厚背最长肌,置于蒸煮袋中，肉样中心插入温度计,放入80°C水浴锅中加热约30min，待肉样中心温度达到70°C时，持续lOmin，取出；冷却至室温，沿肌纤维方向钻取6-8块1. 27X2. 5cm，所取肉样于4°C冰箱中过夜，于次日进行测定(刘兴余等，2007)；(4)屠宰后取长宽高不少于6 X 3 X 3cm的整块肉样，剔除肉块表面筋、腱、膜及脂肪，置于0-4°C冰箱中熟化，然后取肉样，放入功率为1500W恒温水浴锅中80°C加热，用热电偶测温仪测量肉样中心温度，带肉样中心温度达到70°C时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4度，用直径为1. 27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样，孔样长度不少于2. 5cm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数不少于3个，取样后应立即测定(NY/T1180-2006)。以上几种测定方法中，存在以下缺点(I)第I种方法通过沸水蒸煮方式制备的肉样，肉样肌纤维松散，肉样的剪切力值变异系数达到27. 69% ;第2-4种方法，肉块放入80°C水浴锅中，肉块表面蛋白质迅速变性硬化，且最终水浴温度则与肉块大小、肉块个数有关，不能很好控制最终水浴温度，更不能使所有肉块中心温度达到70°C时的最终水浴温度保持一致，按照这种方法制备的肉样，其剪切力值变异系数3 20%,肉样剪切力值集中性较差。(2)这几种肉块蒸煮方法均未说明取样时距离肉块边缘的距离。按照这几种方法蒸煮肉块，取样后发现肉块外围15mm (距边缘15mm)取样的剪切力值及其变异系数比肉块内侧(距边缘大于15mm)大，剪切力值相差3-8N，剪切力值变异系数相差7_15个百分点；而肉块外围(距边缘小于15mm)的剪切力值变异系数介于17-28%，远远高于15%。(3)以上几种方法未明确标明肉块的大小，大小差异较大的肉块经过沸水蒸煮后，其剪切力值及其变异系数差异较大。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决目前肌肉嫩度测定中存在的问题，提供。该方法采用适宜的肌肉烹煮水浴温度、肉块大小和肌肉嫩度剪切力测定肉块处理方式，并优化了操作步骤，完善了肌肉嫩度测定方法的可操作性和参考性。该测定方法的剪切力值变异系数< 15%。本专利技术的技术方案是，其特征是，选取猪背最长肌，0_4°C熟化96h，取出后剔除肌肉表面的膜、筋、腱及脂肪，取8X5X4cm (长X宽X高)的整块肉块；肉块中插入温度计，温度计的水银头位于肉块中心，放入自封袋中，扎紧口，放入水浴终止温度为72 74°C的恒温水浴锅中，肉块放入时水温为30°C，然后持续加热至肉块中心温度为70°C时取出，冷却至室温；冷却至室温的肉块即可用于取样，沿肉块肌纤维垂直方向切取1. O 1. 5cm厚肉片，再用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪自带的直径为1. 27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉块，肉块钻取位置距离边缘>1. 5cm ;钻取肉块应均匀轻柔用力钻取，不可用力过大，以使钻取的肉块呈规则的柱形，肉块钻取完后即可用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪进行剪切力值测定。本专利技术的有益效果是(I)本专利技术采用的肉块水浴最终温度为72 74°C，肉块放入时水温为30°C，然后持续加热至肉块中心温度为70°C时取出，冷却至室温。此温度设置下烹煮的肉块的剪切力值变异系数小。(2)本专利技术烹煮的肉块在钻取肉块时，其钻取位置距离边缘1. 5cm以上，这样可降低剪切力值变异系数，使测定的剪切力值更真实反映肌肉嫩度。(3)本专利技术使用8X5X4cm (长X宽X高)的整块肉块即能保证水浴烹煮后肉块钻取数量，一般能钻取肉块5 10个，又能最大限度减小肉块外侧和中心钻取肉块剪切力值变异系数的差异。(4)本专利技术烹煮后肉块钻取肉块时不仅要与肌纤维走向平行，而且肉块钻取时均匀轻柔用力钻取，切不可用猛力，以保证钻取的肉块大小均匀，呈规则的圆柱形，外表光滑，减小因样品大小不同对剪切力值，及其变异系数的影响。具体实施例方式本专利技术中进行剪切力测定的肉块均选自100_105kg体重商品猪最后肋骨向后8-lOcm背最长肌，O 4°C熟化96h，然后取出，剔除肌肉表面的膜、筋、腱和脂肪，修剪成长X宽X高为8X5X4cm的整块肉块，肉块中心插入温度计，放入自封袋中，扎紧口，分别放入已经设置水浴终止温度为70、72、74、80°C的恒温水浴锅中，肉块放入时水浴锅中水的温度为30°C，持续加热至肉块中心温度为70°C时取出，进行冷却，记录肉块中心温度达到70°C时所用时间。肉块中心温度达到70°C时取出，冷却至室温沿肌肉纤维垂直方向切取1.0 1.5cm厚肉块，再用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪自带的直径为1. 27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉块，8X5X4cm肉块烹煮后外侧(O. 5 2. Ocm) 一周可用取样器钻取样品7 12个，内侧(距离肉块外侧边缘大于2. Ocm)可钻取4 6个。然后进行剪切力测定，测定结果如表I所示。表I肉块水浴温度和肉块距离边缘的位置对剪切力值的影响本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猪肌肉嫩度测定方法，其特征是，选取猪背最长肌，0?4℃熟化96h，取出后剔除肌肉表面的膜、筋、腱及脂肪，取长×宽×高为8×5×4cm的整块肉块；肉块中插入温度计，温度计的水银头位于肉块中心，放入自封袋中，扎紧口，放入水浴终止温度为72～74℃的恒温水浴锅中，肉块放入时水温为30℃，然后持续加热至肉块中心温度为70℃时取出，冷却至室温；冷却至室温的肉块即可用于取样，沿肉块肌纤维垂直方向切取1.0～1.5cm厚肉片，再用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉块，肉块钻取位置距离边缘≥1.5cm；肉块钻取完后用C?LM3型数显式肌肉嫩度仪进行剪切力值测定。

【技术特征摘要】
1.一种猪肌肉嫩度测定方法，其特征是，选取猪背最长肌，0-4°C熟化96h，取出后剔除肌肉表面的膜、筋、腱及脂肪，取长X宽X高为8X5X4cm的整块肉块；肉块中插入温度计，温度计的水银头位于肉块中心，放入自封袋中，扎紧口，放入水浴终止温度为72 74°C的恒温水浴锅中，肉块放入时水温为30°C，然后持续加热至肉块中心温度为70°C时取出，冷却至室温；冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：呼红梅，王彦平，朱荣生，武英，郭建凤，王继英，蔺海朝，韩红，张印，
申请(专利权)人：山东省农业科学院畜牧兽医研究所，呼红梅，
类型：发明
国别省市：