一种用于风干葡萄酒的果胶酶及筛选方法技术

本发明专利技术公开了一种用于风干葡萄酒的果胶酶及筛选方法。一种用于风干葡萄酒的果胶酶，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，加入果胶酶，按0.02kg/T的量加入果胶酶；存放在车间低温处，每天观察澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖，第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7。本发明专利技术果胶酶对果胶和聚糖的分解能力很强，对葡萄皮色素的提取能力以及香气的提取能力都很强。用本发明专利技术果胶酶酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于风干葡萄酒酿造
，尤其是涉及ー种用于风干葡萄酒的果胶酶及筛选方法。
技术介绍
干化葡萄酒的エ艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，増加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到エ艺要求吋，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。 在干化葡萄酒的整个エ艺中，用果胶酶起到较为重要的作用，会影响葡萄酒的ロ感等性能，由于果胶酶的类型较多，如何选用最佳的果胶酶成为亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供ー种用于风干葡萄酒的果胶酶，采用该果胶酶酿造的葡萄酒香气浓郁、ロ感甜润，能够适合大部分消费者的ロ感。本专利技术的技术方案是ー种用于风干葡萄酒的果胶酶，取500mL干化后葡萄制成果浆,按60mg/L的量加入亚硫酸，按O. 02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情況，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7。优选的，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。优选的，所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。优选的,所述果胶酶为EX-V果胶酶。本专利技术还提供了一种应用上述用于风干葡萄酒的果胶酶酿造得到的葡萄酒。本专利技术还提供了如上述用于风干葡萄酒的果胶酶在酿造葡萄酒中的应用。本专利技术的优点及效果本专利技术果胶酶对果胶和聚糖的分解能カ很强，对葡萄皮色素的提取能力以及香气的提取能力都很强，使用本专利技术果胶酶的果浆香气的典型性很强，具有黑浆果香和干果香。用本专利技术果胶酶酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。ロ感圆润,酒体饱满,醇厚柔和，回味长，典型性突出。具体实施例方式为了理解本专利技术，下面通过具体的实施例对本专利技术作进ー步说明。本专利技术中色度等成分的測定方法采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》红酒果胶酶除了具有分解果胶、聚糖，提高果浆的出汁率和澄清度的作用外，还对红葡萄酒的顔色和单宁结构上具有显著的提升作用；此外，对香气和多酚类物质的分析显示，优质果胶酶在促进聚合多酚和品种香气上具有明显的效果；品评结果也显示，经过优质果胶酶处理的葡萄酒表现亦最佳，特别是香气、风味和综合复杂性。因此选择使用适合干化葡萄酒的果胶酶，可以提高干化葡萄酒的品质。取500mL干化后葡萄制成的果衆,各加入30mg的亚硫酸,O. 02kg/T EX-V果胶酶；存放在车间低温处，每天观察澄清出汁情况，检测果胶、聚糖和色度，对比品尝香气，结果如表I所示表I本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于风干葡萄酒的果胶酶，其特征在于取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按0. 02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7。2.如权利要求I所述的用于风干葡萄酒的果胶酶，其特征在于所述果胶的形态，第...

【专利技术属性】
技术研发人员：张福庆，张军，尹吉泰，王树生，
申请(专利权)人：中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：