一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种酱卤味分割鸭休闲食品的生产方法，其特点是该生产方法以分割鸭及附件为原料，生产工艺流程包括解冻、修整、滚揉、腌制、卤制、烘制、分割、拌制、真空包装、杀菌、漂洗和干燥。其中腌制原料由以下组分构成：分割鸭原料100份，咸味剂0.80～1.20份，鲜味剂0.005～0.50份，甜味剂0.05～0.15份，除腥剂0.10～0.30份，色素0.008～0.035份，防腐剂0.005～0.06份和香味料0.04～0.10份；卤制原料由以下组分构成：腌制分割鸭100份，鲜味剂0.20～0.40份，增香剂0.05～0.20份，增色剂0.01～0.04份和香料0.8～1.2份。通过该方法生产的产品，气味鲜香浓郁，咸淡适中，风味醇厚，具有酱卤味产品独特的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱卤味分割鸭休闲食品，属于食品加工

技术介绍
鸭肉营养价值高，蛋白质含量高于牛羊肉，且其中的的必需氨基酸含量也明显高于牛羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉，且它的不饱和脂肪酸比例较高。鸭肉中无机盐含量丰富，其中含有磷、钠、铁、钙、锌、铜，以及微量的硒、钴、钼、镁、铬等，是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外，鸭肉中还含有大量维生素，尤其是含有丰富的B族维生素和维生素E。在我国传统中医学，鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。酱鸭，是典型的鸭制品，也是我国传统酱卤制品，因其色泽光亮，气味鲜香，滋味浓郁而深受消费者青睐。但酱鸭生产周期长，品质受卤汁影响较大；因产品水分含量高而不易长期储藏，多以鲜品方式出售；因胶质含量高，在杀菌过程中出现胶质溶出，产品间相互粘连而影响外观。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜销的酱鸭制品已不能满足消费者的需求，而一种开袋即食，营养卫生，携带方便的酱鸭食品，则是消费者对鸭制品的迫切需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足而提供，其特点是以新鲜或冻藏分割鸭及其附件为原料，经解冻、修整、真空滚揉、腌制、卤制、烘制、晾制、分割、拌制、包装、杀菌、漂洗和干燥等工艺生产而成的一种具有浓郁酱卤风味、气味鲜香、滋味醇厚的酱卤味分割鸭休闲食品，可在常温下运输、储藏和销售。本专利技术的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。酱卤味分割鸭休闲食品的腌制原料料和卤制原料料由以下组分组成(1)腌制原料分割鸭原料100份咸味剂0.80 1.20份鲜味剂0.005 0.50份甜味剂除腥剂色素 防腐剂香味料0.005-0.06 份 0.04 0.10 份0.05-0.15 份 0.10~0.30 份0.008-0.035 份(2)卤制原料腌制分割鸭100份鲜味剂增香剂增色剂香料0.20-0.40 份 0.05-0.20 份 0.01-0.04 份 0.8 1.2份所述分割鸭原料为鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿或肫把中的任一种。所述腌制原料中的咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；鲜味剂为味精、鸡精和 I+G中的一种或多种；甜味剂为白糖和冰糖中的一种或两种；除腥剂为白酒和料酒中的一种或两种；色素为焦糖色素、红曲红和酱卤黄中的一种或多种；防腐剂为异抗坏血酸钠中和亚硝酸钠中的一种或两种；香味料为胡椒粉、肉香源或鸡粉中的一种或多种。所述卤制原料中的鲜味剂为味精和鸡精中的一种或两种；增香剂为乙基麦芽酚、 鸭霸王和酵母抽提物中的一种或多种；增色剂为红曲米粉和焦糖色素中的一种或两种；香料为八角、桂皮、肉蔻、红扣、沙仁、草果、丁香、甘草、灵草、排草、合香杆、香叶、辣椒、花椒、 山奈和胡椒籽中的几种或全部。酱卤味分割鸭休闲食品的生产方法包括以下步骤(1)解冻选用冻藏分割鸭原料时，原料需在温度为15 18°C的解冻间内解冻10 12小时，至原料的中心温度为-2 0°C ；(2)修整新鲜或解冻后的原料，彻底修去分割鸭及附件上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、 淤血及污物等，挑选出不符合要求的原料；修整后的分割鸭及其副产物先在清水池内漂洗， 再逐个清洗，充分除去血水及鸭体及其副产物表面的杂质和污物；(3)滚揉将上述修整后的分割鸭原料加入滚揉机内，按权1中腌制原料组分加入腌制原料，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0. 08 0. 09MPa ；在10 20r/min的转速下进行真空连续滚揉30 40min，滚揉过程中不时改变滚揉方向，进行反向滚揉。滚揉间温度为0 4°C ；(4)腌制将上述滚揉后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制M 48h，腌制间温度0 4°C ；腌制期间每Mi翻动一次；(5)卤制采用带盖夹层锅对原料进行卤制，先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾，再按权1 中卤制原料组分将卤制原料放入老卤汤中熬煮20 40min，同时把卤汤表面的泡沫清理干净；用航吊将腌制分割鸭原料转入夹层锅内，盖上夹层锅盖；调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态，卤制10 60分钟；关闭蒸汽阀门，使卤汤温度保持在80 85°C焖制15 30min ；(6)烘制、晾制将上述卤制后的原料及时摆筛，入烟薰炉进行烘制；在温度70 85°C条件下烘制 20 90min ；烘制完毕后将原料转入温度为0 4°C晾制间冷却至室温；(7)分割、拌制根据最终产品的规格要求分割鸭体及其附件；加入2% 6%的精炼油拌和均勻；(8)真空包装铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将拌制产品装入铝箔袋或高温蒸煮袋中，在真空封口机内进行真空封口 ；真空度在 0. 08 0. 09MPa,封口宽度Icm ；包装袋与产品贴和紧密，无漏气、松袋现象；封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象；包装间温度为18 22°C ；(9)杀菌真空包装后的半成品在1小时内进行杀菌，杀菌采用高压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积厚度不超过15cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于km的间隙； 杀菌温度为121°C，杀菌升温时间为10 12min，恒温时间10 20min，反压冷却时间15 25min,反压力为0. 15 0. 2MPa ；杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时，泄压开杀菌锅出料；杀菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；(10)漂洗将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟，漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机，再进行人工搓洗3分钟，充分洗去包装袋上的油渍及脏物，漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟，去除包装袋上的洗涤剂残留；(11)干燥将清洗后的半成品转入多层干燥机，在80 85°C干燥5 lOmin。性能测试本专利技术得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求感官指标指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。本专利技术具有以下优点1采用真空滚揉操作，对肉块进行按摩、腌渍作用，腌渍料均勻分散与吸收，可增强肉的结合力，提高产品弹性，提升产品品质。2采用低温条件下进行干腌，可有效抑制微生物的生长，且腌制料渗透均勻，营养成分流失少，制品较干，有利于后续的烘制工序。3采用老卤卤制，使成品具有香鲜味美、风味浓厚的独特美味。4采用烘制工艺，不仅可提高产品的保质期，而且提高产品韧性，赋予产品一定的咀嚼性和良好的口感。5采用高温杀菌工艺，保证产品的安全性，可在常温运输、储藏和销售，具有较长的保质期。6分割鸭原料品种多，包括鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿、肫把等， 可满足各类人群对不同产品的需求。附图说明图1为酱卤味分割鸭休闲食品生产方法的工艺流程图1冻制原料，2新鲜原料，3解冻，4修整，5滚揉，6腌制，7卤制，8烘制，9晾制，10 分割，11拌制，12包装，13杀菌，14漂洗，15干燥，16成品。具体实施例方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术作出一些非本质的改进和调整。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种酱卤味分割鸭休闲食品，其特征在于该休闲食品由腌制原料和卤制原料的组分组成，按重量份计为：（１）腌制原料（２）卤制原料

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张忠伟，李学文，吕远平，赵士元，刘思翠，张佳琪，李美凤，
申请(专利权)人：成都丰丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：90