藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法。首先是将新鲜鱼块加水、黄酒、葱、蒜、姜及花椒粉，煨制１５～３０ｍｉｎ，熟制使骨刺软化，然后热浓缩至少量汤汁剩余，且具有一定流动性时打浆至无软刺存在，制成鱼酱；将大豆酱中加入辣椒油，并添加水进行稀释，煮沸５～８ｍｉｎ制成豆酱基酱；最后将熬制好的鱼酱４００～６００ｇ，加入藿香和紫苏混合浓缩液７０～１２０ｇ，再加入水１５０～２５０ｇ，文火熬制１５～２５ｍｉｎ后加入豆酱基酱３５０～６００ｇ，至沸腾停止，即得本发明专利技术所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。本发明专利技术原料易得，价格低廉，具有广阔的市场前景，为长白山地区野生植物的开发利用提供了新途径。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法。
技术介绍
酱是一种传统食品，在人民饮食生活中占有重要地位，是生活的必需品。在我国酱的出现是很早的，最初出现的鱼肉酱是由发酵获得称为鱼露，虽含有人体所需的各种氨基酸，但生产周期长，用酶法最短也要4个月，且为液态，固形物含量较少，失去了鱼肉原有蛋白和纤维等营养成分，口感单一多以咸味为主，发酵过程难以去除鱼腥味，且鱼本身鲜味难以保留。藿香(Agastache rugosa)，系唇形科多年生草本植物，别名又叫五味菜，全国各地分布广泛，尤其长白山脉各地均有较大面积野生或半野生分布。为我国传统中药之一，具有解毒、避毒、醒脑、健脑的功效，还具有明显的杀菌消炎作用，可增强机体免疫力，对流行感冒，流行传染病有较好的预防作用。其芳香健胃、止痛止呕，对脾胃不和，食欲不振、厌食、伤食，肠炎痢疾，脾胃气滞，消化不良等症疗效甚佳。藿香系纯天然绿色营养食品，营养丰富，含多种氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪酸、糖等，全株富含人体不可缺少的多种微量元素。古书记载藿香在我国历史上最初并不是作为药物，而是作为香料为人们所应用。藿香全草含挥发油0.28％～0.35％。东北产藿香香味持久独特，新鲜全草中，含挥发油0.51％。藿香具有去腥除异、增香、开胃、激发食欲的作用，可作为食品的添加剂，生产风味的特殊功能型调味料。紫苏叶为唇形科植物紫苏Perilla frutescens(L)Briff的干燥叶(或嫩枝)，别名为苏叶，赤苏叶、青苏叶、香苏叶。紫苏叶具有发表散寒的作用，用于外感风寒，发热恶寒，头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不舒者，具有行气宽中的作用，用于脾胃气滞，胸闷呕吐以及妊娠呕吐，胸腹满闷等；有解鱼蟹毒作用，用于进食鱼蟹而引起的腹痛，呕、泻。据研究报道，紫苏中含有紫苏醛、柠檬醛、莳萝芹菜脑等多种成分，其中紫苏醛含量较高，紫苏醛反肟甜度是蔗糖的2000倍，可用于食品工业作甜味剂。此外，紫苏精油的抑菌、防腐能力明显优于尼泊金乙酯和苯甲酸，而且具有用量小、安全性高、不受pH制约等优点，并兼有防腐和风味的双重效果，它的特效是去腥味，用来烧鱼堪称是佳品。此外，紫苏油还具有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗癌能力。其主要分布在东南亚、日本，我国华北、华中、华南、西南及台湾都有野生和栽培种，紫苏在我国已有悠久的种植历史。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种包含藿香和紫苏的复合功能性鱼酱的制备方法。本专利的方法包括如下步骤(1)浓缩鱼酱的制作首先，选择新鲜鱼(一般为草食鱼，鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等)，去鳞、清理(清理鳞、鳃、内脏)，切块，葱切1～2cm的段，蒜压碎，按鱼重量500g计算，加入水100～150g、黄酒70～120g、葱100～150g、蒜80～120g、姜5～8g，再加入2.5～5g的花椒粉调味去腥，煨制15～30min；经熟制、热浓缩、打浆即制得鱼酱；(2)紫苏和藿香混合浓缩汁液的提取称取质量比为0.3～3∶1的藿香和紫苏，超微粉碎后混合加入蒸馏瓶内，以6～9倍量(每1g的藿香和紫苏的混合物使用6～9ml的乙醇)的食品级乙醇回流提取1～5h，过滤后的残渣用3～6倍量(每1g的藿香和紫苏的混合物使用3～6ml的乙醇)乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～5℃保存；(3)豆酱基酱的制作称取大豆酱600～700g加入辣椒油10～15g，并添加水70～90g进行稀释，煮沸5～8min；(4)复合功能性鱼酱的制作将熬制好的鱼酱400～600g，加入藿香和紫苏混合浓缩液70～120g，加入150～250g水，文火熬制15～25min后加入豆酱基酱350～600g，至沸腾停止，即得本专利所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)中按鱼重量500g计算，加入水100～130g、黄酒80～120g、葱110～130g、蒜90～110g、姜5～7g，再加入3.5～5g的花椒粉调味去腥；作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)所述熟制是在压力为0.10～0.20Pa，温度为110～130℃条件下，高压熟制20～45min，使骨刺软化；作为上述方法的优选实施方式，步骤(1)所述热浓缩、打浆是在100～130℃条件下热浓缩至少量汤汁剩余，且具有一定流动性时打浆至无软刺存在；作为上述方法的优选实施方式，步骤(2)中藿香和紫苏的质量比为0.5～2∶1，超微粉碎至40～60目，混合后加入蒸馏瓶内，以7～8倍量的食品级乙醇回流提取2～3h，过滤后的残渣用4～5倍量乙醇回流提取2～3h，过滤合并2次提取液，并于40～45℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～4℃保存；作为上述方法的优选实施方式，步骤(4)中将熬制好的鱼酱400～550g，加入藿香和紫苏混合浓缩液80～120g，加入180～220g水，文火熬制15～25min后加入豆酱350～500g。以上原辅料均为市售的符合国家各项标准的食品调料，均可以买到，藿香、紫苏以长白山地区产品为佳！与现有技术相比，本专利技术具有的优点和效果如下1、本专利技术采用长白山地区无污染的植物藿香、香薷为主要原料，经合理组方科学复配精制而成，是新一代功能性保健营养食品；2、本专利技术酱类食品经动物试验检验对人体无任何毒副作用，安全性高，可放心食用；3、本专利技术可根据不同人群、口味调整浓缩液的加入量，伸缩性较大，食用方便，较适合佐餐使用；4、本专利技术原料易得，价格低廉，成品成本较低，具有广阔的市场前景，为长白山地区野生植物的开发利用提供了新的途径。具体实施例方式实施例1 (1)、选择新鲜的鲫鱼，去鳞、清理鳞、鳃、内脏，切5cm长鱼块，500g鱼块加入水110g、黄酒120g、1cm长葱段130g、蒜泥100g、姜沫7g，再加4g花椒粉调味去腥，煨制20min；将腌好入味的鲫鱼在压力为0.14Pa，温度为125℃条件下，高压熟制30min，使骨刺软化；再在125℃条件下热浓缩30min(夹层锅)，至少量汤汁剩余，且具有一定流动性时利用高速打浆机打浆，打浆不要过细以保留部分鱼肉，使产品具有咀嚼感，得鱼酱900克；(2)、分别称取藿香和紫苏各50g，超微粉碎至40目，混合后加入蒸馏瓶中，用800ml食品级90％乙醇85℃回流提取2.5h，再用430目滤布过滤，滤后的残渣继续用500ml食品级90％乙醇85℃回流提取2.5h，同样用430目滤布过滤，合并2次过滤提取液，并在45℃、0.1MPa条件下减压旋转蒸发浓缩至膏状，于4℃保存，得浓缩液6克；(3)、称取大豆酱600g加入辣椒油15g，并添加水80g进行稀释，煮沸5分钟，得豆酱基酱650克；(4)、将熬制好的鱼酱400g，加入步骤(2)所述方法制备的藿香和紫苏浓缩液100g，加水200g，文火熬制15min后加入豆酱基酱500g，至沸腾粘稠停止。即得本专利所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱1100克。以上配比生产的藿香、紫苏复合鱼酱，颜色均匀口感细腻柔和以咸味和鲜味。采用原料藿香∶香薷为50∶50的提取比例，使产品中体现藿香和紫苏的混合香味，没有过重的中药味或异味且不失鱼肉的鲜味。以此比例生产的复合鱼酱口味较重比较适合佐餐或食欲不振的人群。实施例2(1)、选择新鲜的鲤鱼，去鳞、清理本文档来自技高网...

【技术保护点】
藿香和紫苏复合功能性鱼酱的制备方法，包括如下步骤：（１）浓缩鱼酱的制作：首先，选择新鲜鱼，去鳞、清理，切块，葱切１～２ｃｍ的段，蒜压碎，按鱼重量５００ｇ计算，加入水１００～１５０ｇ、黄酒７０～１２０ｇ、葱１００～１５０ｇ、蒜 ８０～１２０ｇ、姜５～８ｇ，再加入２．５～５ｇ的花椒粉调味去腥，煨制１５～３０ｍｉｎ，经熟制、热浓缩、打浆即制得鱼酱；（２）紫苏和藿香混合浓缩汁液的提取：称取质量比为０．３～３∶１的藿香和紫苏，超微粉碎后混合加入蒸馏瓶内，以 ６～９倍量的食品级乙醇回流提取１～５ｈ，即每１ｇ的藿香和紫苏的混合物使用６～９ｍｌ的乙醇，过滤后的残渣用３～６倍量乙醇回流提取１～４ｈ，过滤合并２次提取液，并于３５～５０℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于１～５℃保存；（３）豆酱基酱的制作 ：称取大豆酱６００～７００ｇ，加入辣椒油１０～１５ｇ，并添加水７０～９０ｇ进行稀释，煮沸５～８ｍｉｎ；（４）复合功能性鱼酱的制作：　将熬制好的鱼酱４００～６００ｇ，加入藿香和紫苏混合浓缩液７０～１２０ｇ，加入１５０～ ２５０ｇ水，文火熬制１５～２５ｍｉｎ后加入豆酱基酱３５０～６００ｇ，至沸腾停止，即得本专利所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。...

【技术特征摘要】
1.藿香和紫苏复合功能性鱼酱的制备方法，包括如下步骤(1)浓缩鱼酱的制作首先，选择新鲜鱼，去鳞、清理，切块，葱切1～2cm的段，蒜压碎，按鱼重量500g计算，加入水100～150g、黄酒70～120g、葱100～150g、蒜80～120g、姜5～8g，再加入2.5～5g的花椒粉调味去腥，煨制15～30min，经熟制、热浓缩、打浆即制得鱼酱；(2)紫苏和藿香混合浓缩汁液的提取称取质量比为0.3～3∶1的藿香和紫苏，超微粉碎后混合加入蒸馏瓶内，以6～9倍量的食品级乙醇回流提取1～5h，即每1g的藿香和紫苏的混合物使用6～9ml的乙醇，过滤后的残渣用3～6倍量乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，于1～5℃保存；(3)豆酱基酱的制作称取大豆酱600～700g，加入辣椒油10～15g，并添加水70～90g进行稀释，煮沸5～8min；(4)复合功能性鱼酱的制作将熬制好的鱼酱400～600g，加入藿香和紫苏混合浓缩液70～120g，加入150～250g水，文火熬制15～25min后加入豆酱基酱350～600g，至沸腾停止，即得本专利所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。2.如权利要求1所述的藿香和紫苏复合功能性鱼酱的制备方法，其特征在于步骤(1)中按鱼重量500g计算，加入水100～...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡耀辉，霍芳，董然，于寒松，刘俊梅，孙建忠，沈静，肖萍，关芯蕊，王朝，
申请(专利权)人：胡耀辉，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]