包含气泡的食品组合物及其制备方法技术

提供了包含气泡的食品组合物。其基于该食品组合物含有至少１０重量％的水，任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少６０重量％且少于９９重量％，至少１体积％且少于７０体积％的气体；纤维粒子和表面活性粒子。该表面活性粒子的体积加权平均直径（ｄ２）小于纤维粒子的长度（Ｌ）。还提供了制备该产品的方法。该方法包括在液态食品组合物中掺入表面活性粒子和纤维粒子，在所述液态组合物中掺入气体和包装该食品组合物的步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及包含气泡的食品组合物及其制备方法。专利技术背景在许多食品中，使用掺入的空气增加食品体积。因此，可以使用气体作为惰性填料并降低给定体积产品中的卡路里量和如饱和脂肪、盐和糖之类组分的量。发泡食品的实例是，例如，搅打奶油、奶冻(bavarois)、香草黄油、一些新鲜乳酪产品、冰淇淋、含气泡的巧克力、卡布奇诺。除体积增加外，该充气质地可以为顾客提供泡沫类、奶油类和/或清爽的口感，这是许多产品所要求的。产品中气泡的存在也可以赋予其吸引人的外观。尤其在新式烹饪中，可以使酱汁、调味料和黄油以及汤、浓汤等发泡，这代表烹饪和具有提高的实用性的食品的新纪元。在制造包含气泡的食品时，要解决的主要挑战是气泡不经时稳定。通过例如脂肪晶体(搅打奶油、香草黄油、充气脂肪涂抹料)或通过可能与胶凝剂结合的蛋白质(卡布奇诺、奶冻(bavarois))提供传统食品中的稳定化。与脂肪基稳定机制有关的问题在于其被认为不健康，因为需要在较高温度熔融的脂肪类型，如饱和硬脂。这类脂肪可能对本文档来自技高网...

【技术保护点】
包含气泡的食品组合物，且基于该食品组合物，其包含：　.至少１０重量％的水，　.任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少６０重量％且小于９９重量％，　.至少１体积％且小于７０体积％的气体，　.纤维粒子，　.表面活性 粒子，　其中表面活性粒子的体积加权平均直径（ｄ２）小于纤维粒子的长度（Ｌ）。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2006-10-17 06122405.1;EP 2007-6-19 07110538.11.包含气泡的食品组合物，且基于该食品组合物，其包含：
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且小于99
重量％，
·至少1体积％且小于70体积％的气体，
·纤维粒子，
·表面活性粒子，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)小于纤维粒子的长度
(L)。
2.根据权利要求1的食品组合物，其中纤维粒子的长度(L)为至
少0.1微米且小于100微米。
3.根据权利要求1或权利要求2的食品组合物，其中该纤维粒子具
有至少10且小于1000的纵横比。
4.根据权利要求1至3任一项的食品组合物，其中表面活性粒子的
体积加权平均直径(d2)为至少0.01微米且小于10微米。
5.根据权利要求1至4任一项的食品组合物，其中d2的两倍小于
L。
6.根据权利要求1至5任一项的食品组合物，其中该纤维粒子以至
少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
7.根据权利要求1至6任一项的食品组合物，其中该表面活性粒子
以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
8.根据权利要求1至7任一项的食品组合物，进一步包含占食品组
合物的0.1至20重量％的量的蛋白质。
9.根据权利要求1至8任一项的食品组合物，其中该气体是空气、
氮气或其组合。
10.根据权利要求1至9任一项的食品组合物，其中该纤维粒子是
植物纤维粒子。
11.根据权利要求1至10任一项的食品组合物，其中该纤维粒子包
含纤维素纤维或微晶纤维素纤维。
12.根据权利要求1至11任一项的食品组合物，其中纤维粒子是亲
水的且表面活性粒子是疏水的。
13.根据权利要求1至12任一项的食品组合物，其中该气泡具有小
于1000微米的体积...

【专利技术属性】
技术研发人员：TBJ布利登斯坦，J曹，PWN德格鲁特，W刘，SD斯托亚诺夫，W周，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]