一种土缸腌制复合泡菜的泡菜火锅底料制备工艺及应用制造技术

本发明专利技术涉及一种土缸腌制复合泡菜的泡菜火锅底料制备工艺及应用，获得牛皮菜、萝卜、芥菜、青菜头、青红小米椒、野山椒、红灯笼椒、老姜、豇豆，通过将牛皮菜、萝卜、芥菜和青菜头悬挂晾晒3‑7天，洗净后用盐初腌2‑3天，获得初腌泡菜；将所述初腌泡菜、青红小米椒、野山椒、红灯笼椒、老姜、豇豆菜放入土缸中并加入预制盐水泡制，储存温度控制在16°‑20°，泡制时间大于或等于180天，泡菜发酵出乳酸菌降解亚硝酸盐获得益生菌，更好的释放维生素，有效的保留泡菜中的纤维。将所述泡牛皮菜、泡萝卜、泡芥菜和泡青菜头应用到泡菜火锅底料中，使其无需添加人工色素、香精或防腐剂，亦能熬制出风味独特，酸鲜可口、老少皆宜、健康美味的泡菜火锅锅底。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，具体涉及一种土缸腌制复合泡菜的泡菜火锅底料制备工艺及应用。

技术介绍

1、泡菜及火锅是深受消费者喜爱的传统食品，其风味主要依赖发酵工艺形成的酸鲜口感及丰富营养。然而，传统泡菜腌制过程中，亚硝酸盐控制依赖经验性操作，泡制初期易因微生物代谢产生亚硝酸盐，若控制不当可能超过食品安全标准（如gb2762-2022规定酱腌菜亚硝酸盐小于或等于10mg/kg），存在健康风险。腌制周期短导致乳酸发酵不充分，泡菜风味单一（仅含单一酸类物质），且膳食纤维、维生素c等营养成分保留不足。

2、市售酸汤底料常依赖化学添加剂（如柠檬酸、味精）调节风味，缺乏天然发酵的醇厚口感，且可能引入人工色素、防腐剂等成分。炒制工艺中油温控制不当易导致食材焦糊，破坏泡菜的天然酸鲜风味，同时产生反式脂肪酸等有害物质。且火锅底料中泡菜与油脂的配比缺乏科学依据，导致产品风味不稳定，无法充分发挥发酵产物与动物油脂的协同增香效果。

技术实现思路

1、本专利技术的目的是：旨在提供一种土缸腌制复合泡菜及泡菜火锅底料，用于解决背景本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述牛皮菜、所述萝卜、所述芥菜和所述青菜头初腌时的用盐量为所述牛皮菜、所述萝卜、所述芥菜和所述青菜头质量的2%-2.5%。

3.根据权利要求1所述土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述预制盐水中，山泉水与花椒、老姜、酱红辣椒、高粱酒、麻糖的质量比为100:0.5:5:10:1:0.5，另加入食用盐，使盐与水的质量比为1.2%-1.5%。

4.一种泡菜火锅锅底的制备方法，其特征在于，采用权利要求1-3任一所述土缸腌制复合泡菜...

【技术特征摘要】

1.一种土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述牛皮菜、所述萝卜、所述芥菜和所述青菜头初腌时的用盐量为所述牛皮菜、所述萝卜、所述芥菜和所述青菜头质量的2%-2.5%。

3.根据权利要求1所述土缸腌制复合泡菜的制备方法，其特征在于，所述预制盐水中，山泉水与花椒、老姜、酱红辣椒、高粱酒、麻糖的质量比为100:0.5:5:10:1:0.5，另加入食用盐，使盐与水的质量比为1.2%-1.5%。

4.一种泡菜火锅锅底的制备方法，其特征在于，采用权利要求1-3任一所述土缸腌制复合泡菜的制备方法制得的泡牛皮菜、泡萝卜、泡芥菜、泡青菜头、泡青红小米椒、泡野山椒、泡姜、泡豇豆作为原料，所述方法包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：周祥全，周晓霞，
申请(专利权)人：重庆石全生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：