一种酱香大曲曲质预测方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体提出了一种酱香大曲曲质预测方法，通过在制曲结束出仓阶段，采取V字型取样法和各层均值计算法，得到整仓大曲的酸度、糖化力值，然后根据大曲的储存时长‑理化数据计算方程，得到酿造使用时的大曲的酸度、糖化力数值，通过本发明专利技术，一是在制曲结束时就能通过少量抽样准确得到整仓大曲的酸度、糖化力等理化指标数值；二是结合准确的出仓大曲理化指标数据，能测算该批次大曲储存结束后酿酒使用时的酸度、糖化力数值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒，具体提出了一种酱香大曲曲质预测方法。

技术介绍

1、酱香大曲是酿造酱香型白酒的重要原辅料，为酱香发酵环节提供了丰富的香味及其前体物质和发酵微生物，其在酱香型白酒全轮次生产周期中的使用量与酿酒高粱总量接近，因此酱香大曲的质量是影响酱酒质量的重要因素，针对质量不佳的大曲需要提前采取调控措施。

2、为了能识别大曲质量，传统酱酒生产中制定了“闻香”、“观色”的酱香大曲质量评价方法，这类方法的主观性和经验性较强，后来随着检测技术的发展和应用，大部分酒企开始采用酒曲酸度、糖化力等理化指标进行评价，在一定程度上提高了曲质质量评价的科学性和准确性。

3、但是目前的大曲评价通常是在出仓之后、储存之前进行评价，而用于实际生产的单间制曲发酵仓存在温度和湿度的空间差异，传统的随机取样法无法覆盖整仓的复杂性，导致理化指标的波动较大；同时大曲需要储存陈化3-6个月后使用，此期间的微生物代谢持续进行，传统方法仅依赖出仓时检测，无法预测储存后的关键指标，如果酿造之前再取经过粉碎混匀后的大曲样品检测到异常，而发酵参数已经固定，可采取的调控措施十分本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，三维梯度取样中：

3.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，所述热力学稳定点通过下式确定：，其中N为单列曲块总数。

4.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，所述热力学稳定点的取样点数量满足：，其中kedge、ktrans、kcenter分别代表边缘区、过渡区、中心区的列数，且每列在垂直方向至少取两个层位。

5.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，步骤（2）中，整仓酸度y0的计算式为：...

【技术特征摘要】

1.一种酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，三维梯度取样中：

3.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，所述热力学稳定点通过下式确定：，其中n为单列曲块总数。

4.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，所述热力学稳定点的取样点数量满足：，其中kedge、ktrans、kcenter分别代表边缘区、过渡区、中心区的列数，且每列在垂直方向至少取两个层位。

5.如权利要求1所述的酱香大曲曲质预测方法，其特征在于，步骤（2）中，整仓酸度y0的计算式为：，整仓糖化力z0的计算式为：，其中，为顶部高温层的酸度均值，为中部核心层的酸度均值，为底部低温层的酸度均值，为顶部高温层的糖化力均值，为中部核心层的糖化力均值...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚贤泽，周涛，杨生智，吕林杰，王周明，彭涛，雷天海，杨强，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：