一种豆豉火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆豉火锅底料及其制备方法，配料包括纳味鲜糍粑辣椒、菜籽油、猪油、豆豉粑、豆豉颗、麦酱、生姜、大蒜、盐、味精、红油豆瓣、鸡精、i+g、酵母蛋白等。本发明专利技术通过原料预处理(糍粑辣椒酶解、豆豉超声波萃取)提升风味物质释放率38％‑42％，结合香辛料微胶囊包埋(包埋率≥85％)实现香气缓释，延长留香时间2.3倍。通过调控油温避免苯并芘生成。油温降低至85℃再添加酵母蛋白与i+g，采用真空搅拌，压力‑0.08MPa，减少鲜味物质损失，而且益生菌后添加(1×10^8CFU/g)与茶多酚脂质体协同作用，保质期延长至18个月(TBARS值降67％)。实现风味、营养与安全性的多维升级，推动传统酱料向功能化、标准化转型。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品生产，特别涉及一种豆豉火锅底料及其制备方法。

技术介绍

1、传统豆豉火锅底料制备工艺普遍存在以下技术瓶颈：

2、(1)原料利用率低：辣椒、豆豉等原料未经预处理，风味物质释放率不足，导致产品呈味单薄；

3、(2)热加工控制粗放：依赖人工调节气阀控温，油温波动范围＞±15℃，易产生苯并芘(＞5μg/kg)等有害物质；

4、(3)品质稳定性差：香辛料直接添加导致香气挥发损失＞40％，鲜味物质(i+g)热降解率达23％，产品保质期仅6个月。

技术实现思路

1、本专利技术要解决的技术问题是提供一种豆豉火锅底料及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中的技术问题。

2、本专利技术的技术方案为：

3、一种豆豉火锅底料，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒73-77份、菜籽油158-163份、猪油19-21份、豆豉粑17.5-18.5份、豆豉颗15.5-16.5份、麦酱4.8-5.3份、生姜1.8-2.2份、大蒜7-9份、盐0.9-1.1份、味精1.8-2本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种豆豉火锅底料，其特征在于，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒73-77份、菜籽油158-163份、猪油19-21份、豆豉粑17.5-18.5份、豆豉颗15.5-16.5份、麦酱4.8-5.3份、生姜1.8-2.2份、大蒜7-9份、盐0.9-1.1份、味精1.8-2.2份、红油豆瓣9-11份、鸡精2.2-2.4份、i+g0.9-1.1份、酵母蛋白2.4-2.6份。

2.根据权利要求1所述的豆豉火锅底料，其特征在于，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒75份、菜籽油160份、猪油20份、豆豉粑18份、豆豉颗16份、麦酱5份、生姜2份、大蒜8份、盐1份、味精2份、红油豆瓣...

【技术特征摘要】

1.一种豆豉火锅底料，其特征在于，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒73-77份、菜籽油158-163份、猪油19-21份、豆豉粑17.5-18.5份、豆豉颗15.5-16.5份、麦酱4.8-5.3份、生姜1.8-2.2份、大蒜7-9份、盐0.9-1.1份、味精1.8-2.2份、红油豆瓣9-11份、鸡精2.2-2.4份、i+g0.9-1.1份、酵母蛋白2.4-2.6份。

2.根据权利要求1所述的豆豉火锅底料，其特征在于，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒75份、菜籽油160份、猪油20份、豆豉粑18份、豆豉颗16份、麦酱5份、生姜2份、大蒜8份、盐1份、味精2份、红油豆瓣10份、鸡精2.3份、i+g1份、酵母蛋白2.5份。

3.根据权利要求2所述的豆豉火锅底料，其特征在于，包括以下重量比的组分：纳味鲜糍粑辣椒73份、菜籽油158份、猪油...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡超，王大忠，杨家合，罗方晟，殷鹏飞，杨玉蓉，
申请(专利权)人：纳雍纳味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：