一种具有减盐增咸能力的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有减盐增咸能力的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，包括以下步骤：S1预处理；S2原料内源酶灭活；S3第一步酶解：添加纤维素酶进行酶解；S4灭酶处理；S5第二步酶解：添加风味蛋白酶和氨肽酶进行酶解；S6灭酶处理；S7酶解液上清液制备；S8美拉德反应产物制备：添加D‑木糖与L‑半胱氨酸进行美拉德热反应，反应后得到鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物；其中，所述D‑木糖的添加量为酶解液固形物含量的10～12％，L‑半胱氨酸的添加量为酶解液固形物含量的6～13％。本发明专利技术通过选用酶纤维素酶、风味蛋白酶和氨肽酶对鸡腿菇进行两步水解，然后再进行美拉德反应，调控了D‑木糖与L‑半胱氨酸的比例，反应的时间，实现了最大程度地实现增鲜增咸，并且保留菌菇的香气或肉香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品化学和食品添加剂，特别涉及一种具有减盐增咸能力的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法。

技术介绍

1、随着现代食品工业的发展和消费者健康意识的提升，减盐食品/调味品的研发已成为食品科学领域的重要方向。高盐饮食与高血压、心血管疾病等慢性病的发生密切相关，钠盐实际摄入量普遍超标。开发能够在降低咸味感知的前提下减少食盐用量的风味调味品，具有重要的健康意义和社会价值。

2、现有技术中已经采用菌菇类通过酶解，然后进行美拉德反应制备咸味鲜味香精基料丰富的调味品，但是存在制备食用菌热反应产物香气不协调、热反应产生的肉香味与原料风味特征难匹配，减盐效果不理想等问题。

技术实现思路

1、专利技术目的：本专利技术的旨在提供一种利用鸡腿菇蛋白肽水解物，通过调控外源氨基酸和还原糖的比例及热反应时间，定向调控“食用菌香气--热反应肉香味-减盐增咸特性”的鸡腿菇蛋白肽美拉德热反应产物制备方法，以解决上述基础背景中食用菌热反应产物香气不协调、减盐效果不理想等问题。

2、技术方案：本专利技术所述的本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种具有减盐增咸能力的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤S8中，所述D-木糖和L-半胱氨酸的添加量分别为酶解液固形物含量11.5～12％、12.5～13％，美拉德反应的温度为122～127℃，反应时间为120～150min。

3.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤S8中，所述D-木糖和L-半胱氨酸的添加量分别为酶解液固形物含量10～10.5％、6～6.5％，美拉德反应的温度为122～127℃，反应时间为40...

【技术特征摘要】

1.一种具有减盐增咸能力的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤s8中，所述d-木糖和l-半胱氨酸的添加量分别为酶解液固形物含量11.5～12％、12.5～13％，美拉德反应的温度为122～127℃，反应时间为120～150min。

3.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤s8中，所述d-木糖和l-半胱氨酸的添加量分别为酶解液固形物含量10～10.5％、6～6.5％，美拉德反应的温度为122～127℃，反应时间为40～60min。

4.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述纤维素酶的加酶量为鸡腿菇粉末质量的1.9～2.1％。

5.根据权利要求1所述的鸡腿菇蛋白肽美拉德反应产物定向制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述酶解的ph为4.8～5.2，酶解的温度为48～52℃，酶解时间1.8～2.1h。

【专利技术属性】
技术研发人员：陈潇，陈帅，兰维杰，赵立艳，李紫怡，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：