一种低涩味浆果果汁的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低涩味浆果果汁的制备方法，属于食品加工技术领域。一种低涩味浆果果汁的制备方法，将浆果果实在‑20℃～‑25℃速冻8～12h，随后在2～6℃下缓慢解冻至完全融化，重复2～3次；然后将完全解冻的果实进行压榨破碎，过滤，低速离心后调节pH至3.5～4.0，再次进行高速离心，最后经超高压均质、灭菌后即得到低涩味果汁。本发明专利技术首先通过梯度速冻‑解冻的方式诱导缩合单宁形成大分子聚集体，再结合多级离心以及调节pH的方式实现涩味物质的靶向分离，不仅能够有效减少浆果果汁中涩味物质——缩合单宁，并且能够在加工过程中通过低温处理的方式有效保护其中功能活性物质——花色苷，整个制备过程无需加入化学试剂，操作简单易行。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种低涩味浆果果汁的制备方法，属于食品加工。

技术介绍

1、不老莓(aronia melanocarpa，学名黑果腺肋花楸)因其果实富含高活性花色苷类物质，被视为兼具营养与功能特性的新型食品原料。其深加工产品——不老莓果汁，因具有高抗氧化活性、方便携带、易于储藏等特点，在健康食品领域占据重要地位。但不老莓果实中含有的大量单宁使不老莓果汁具有极强的涩味，远超消费者可接受的阈值。此外，这些单宁分子聚合度较高，难以使其作为活性成分被人体吸收利用。如果能有效减少不老莓果汁中的单宁含量，使其达到人口腔可以接受的范围，则可以有效降低不老莓果汁的涩味，增加市场接受度。

2、目前降低单宁含量的方法主要为化学处理和酶处理两大类方法。化学处理法通常使用强酸或亲和试剂，由于其潜在的安全性风险，难以应用于食品加工领域。酶处理法通常针对水解单宁，但不老莓果实中的单宁大多属于缩合单宁，无法采用水解酶对其进行解聚处理。此外，虽然添加掩味剂能够一定程度上解决果汁适口性问题，但上述技术均未彻底解决果汁涩度问题，且极易破坏花色苷等活性成分，甚至容易引入化学残留。近年本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低涩味浆果果汁的制备方法，其特征在于：将浆果果实在-20℃～-25℃速冻8～12h，随后在2～6℃下缓慢解冻至完全融化，重复2～3次；然后将完全解冻的果实进行压榨破碎，过滤，低速离心后调节pH至3.5～4.0，再次进行高速离心，最后经超高压均质、灭菌后即得到低涩味果汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述浆果果实为不老莓、树莓或蓝莓果实。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述速冻时间为8～10h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：速冻-解冻重复次数为3次。

5.根据权利要求1所述的制备方法...

【技术特征摘要】

1.一种低涩味浆果果汁的制备方法，其特征在于：将浆果果实在-20℃～-25℃速冻8～12h，随后在2～6℃下缓慢解冻至完全融化，重复2～3次；然后将完全解冻的果实进行压榨破碎，过滤，低速离心后调节ph至3.5～4.0，再次进行高速离心，最后经超高压均质、灭菌后即得到低涩味果汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述浆果果实为不老莓、树莓或蓝莓果实。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述速冻时间为8～10h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：速冻-解冻重复次数为3次。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述压榨破碎方式为在2～6℃下进行螺旋压榨。

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【专利技术属性】
技术研发人员：高紫涵，高凝轩，袁德泉，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：