一种适合老年人吞咽的肌肉蛋白软餐食品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种适合老年人吞咽的肌肉蛋白软餐食品的制备方法，属于食品加工与技术领域。本发明专利技术将肌原纤维蛋白通过PG酶解法电荷改性与蔬菜泥不同比例混合后热诱导形成可逆凝胶体系，实现了覆盖IDDSI II‑IV级，适配轻度至重度吞咽障碍患者需求。降低体系黏度，避免传统增稠剂导致的胶质感；高纤维蔬菜泥增强内聚力，解决天然蔬菜泥易分层问题，且将改性后的肌原纤维蛋白可蔬菜泥混合，解决了蔬菜泥加热后高粘度，不易吞咽的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工与，具体涉及一种适合老年人吞咽的肌肉蛋白软餐食品的制备方法。

技术介绍

1、老年人因咀嚼和吞咽功能退化，需低黏度、高内聚性食品以避免误吸，但现有高蛋白食品(如蛋白粉悬浊液)常存在颗粒感强、热致凝胶化后质地不均、复热后水分析出等问题。增稠流体食品是一类呈流动或液态状的吞咽障碍专用食品，其改良原则在于适当增加液体食品浓稠度，以降低食物在咽和食管中流动的速度，同时调控内聚性，减少咽部残留，避免噎食风险。国际吞咽障碍饮食标准化创办组织(iddsi)根据质地和稠度差异将该类食品进行了分类定义，划分了从完全液态(稀薄、极微稠、低度稠、中度稠和高度稠)到固态(细碎及湿软、软质及一口量和食物原状)的8个等级，为吞咽障碍食品设计和生产提供了规范指导。我国2019版《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识》结合国人膳食习惯，将增稠流体食品分为1级低稠(50～100mpa·s)、2级中稠(150～300mpa·s)和3级高稠型(300～500mpa·s)三个级别。除此之外，该类食品应均质，顺滑，且具备合适的剪切或拉伸流变特性；考虑国人热食习惯，此类食品应具备良好本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种适合老年人吞咽的肌肉蛋白软餐食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，肌原纤维蛋白来源于猪肉、鸡肉、牛肉，鱼肉中的一种；所述肌原纤维蛋白悬浮液浓度为2.5～3.5wt％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述PG酶活为500U/g；PG酶添加量为1～16U/g蛋白；酶改性反应条件为37℃，4～16h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述肌原纤维蛋白的制备方法包括：将肉绞碎后，与十倍体积的缓冲液，20mM磷酸盐，100mM KCl，1mM ...

【技术特征摘要】

1.一种适合老年人吞咽的肌肉蛋白软餐食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，肌原纤维蛋白来源于猪肉、鸡肉、牛肉，鱼肉中的一种；所述肌原纤维蛋白悬浮液浓度为2.5～3.5wt％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述pg酶活为500u/g；pg酶添加量为1～16u/g蛋白；酶改性反应条件为37℃，4～16h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述肌原纤维蛋白的制备方法包括：将肉绞碎后，与十倍体积的缓冲液，20mm磷酸盐，100mm kcl，1mm edta-2na，ph 7.0混合，均质多次，然后将均质物在1,000g、2℃下离心15min，弃去上清液，收集沉淀物，向沉淀物中加入五倍体积的缓冲液，剪切，重复多次，继续离心后收集沉淀物，向沉淀物中继续加入五倍体积的缓冲液，剪切，重复多次并通过纱布过滤，用五倍体积的...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈星，张炎云，范大明，闫博文，张娜娜，陶源，焦熙栋，杨化宇，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：