【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及面制食品，具体涉及一种多孔(空心)面条制品的配方和制作方法。
技术介绍
1、市场现有非挤压空心面条制品“发酵空心挂面”，通过添加活性酵母在面条干燥过程中在面条中进行发酵代谢，产生气孔，同时利用干燥的表面硬化来稳定挂面的外结构，维持外表面的滑平，包裹内部气穴。例如，cn109984294a披露了发酵面条截面孔隙率的范围在5％到30％，以30％为最佳上限，张蕴华等研究了不同酵母和添加量对发酵挂面膨胀指数的影响。然而，当目前的发酵空心挂面厚度变薄或宽度变窄之后，又会导致空心结构完全消失，没有了相应的独特外观。
2、有两种类型的实例，气孔大小在视觉上不足或不存在：
3、a)面条压面太薄，导致水分蒸发速度过快，其中面条的塑性变形阻力大于酵母产生的正气压(如图1)；
4、b)面条足够厚以保持水分，但由于均匀的几何形状，其气压分布均匀，酵母气孔非常小或微观可见(如图2)。
5、因此，本领域亟需一种发酵空心挂面，当面条开始干燥时，需要面条有限程度的内部结构应力断裂以产生大的肉眼可见的气孔，并...
【技术保护点】
1.一种提高空心挂面孔隙率的方法，其特征在于，所述方法包括对含有预糊化淀粉的面团进行压延得到厚度≤1.0mm的面片，对所述面片切条得到宽度为所述面片厚度2倍以上的面条，发酵以制备空心挂面的步骤；其中：
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述面片切条得到的面条宽度≥1.5mm。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，将预糊化淀粉与面粉混合后加水和面，制备面团；或者，将预糊化淀粉加入水中，搅拌均匀后与面粉混合，和面，制备面团；或者，将预糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，
【技术特征摘要】
1.一种提高空心挂面孔隙率的方法，其特征在于，所述方法包括对含有预糊化淀粉的面团进行压延得到厚度≤1.0mm的面片，对所述面片切条得到宽度为所述面片厚度2倍以上的面条，发酵以制备空心挂面的步骤；其中：
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述面片切条得到的面条宽度≥1.5mm。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，将预糊化淀粉与面粉混合后加水和面，制备面团；或者，将预糊化淀粉加入水中，搅拌均匀后与面粉混合，和面，制备面团；或者，将预糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，和面，制备面团。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，所述方法还包括制备预糊化淀粉的步骤，优选地，通过水浴加热制备所述预糊化淀粉；
...【专利技术属性】
技术研发人员：孙经纬，姚科，邓玉雯，邱寿宽，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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