【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种抗冰晶冷冻面团及在烘培食品中的应用。
技术介绍
1、冷冻面团技术是20世纪中后期伴随食品工业快速发展而兴起的一项革新性工艺，其核心在于通过低温冷冻工艺阻断面团发酵和变质过程，从而延长保质期并维持烘焙特性。这一技术彻底改变了传统烘焙行业的生产模式，成为现代食品工业体系中不可或缺的组成部分。冷冻面团通过精准控制冻结速率、水分活度和玻璃态转化温度三大核心参数，抑制酵母活性并稳定面筋网络。早期技术因冷冻损伤导致解冻后面团持气性下降，出现体积收缩、组织粗糙等问题。随着抗冻剂、改良剂的应用，以及液氮速冻等新型冷冻工艺的普及，现代冷冻面团解冻后的比容恢复率可达95％以上。
2、我国在冷冻面团技术方面还面临很多技术难题，比如冷冻面团在冷冻过程中，会形成冰晶，导致面团结构受损，冰晶的形成会对面团中的面筋网络造成物理损伤，影响面团的质量和烘焙产品的体积、质地和口感；冷冻面团表面水分发生干耗，内部水分缓慢移动到表面，造成面团中水分的丧失，随着时间的延长，水分减少使得表面产生裂纹，影响冷冻面团品质及外观；冷冻面团...
【技术保护点】
1.一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述冷冻面团中添加负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，包括以下成分：50-60份面粉、0.3-0.5份盐、25-30份水、4-6份酵母、1-3份负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶。
3.根据权利要求2所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶的制备步骤如下：
4.根据权利要求3所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述步骤S1中菠萝蛋白酶与大豆蛋白溶液的比例为1g:(15-20)mL，酶解...
【技术特征摘要】
1.一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述冷冻面团中添加负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，包括以下成分：50-60份面粉、0.3-0.5份盐、25-30份水、4-6份酵母、1-3份负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶。
3.根据权利要求2所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述负载脱酰基抗冻多肽-黄芪多酚偶联剂的凝胶的制备步骤如下：
4.根据权利要求3所述的一种抗冰晶冷冻面团，其特征在于，所述步骤s1中菠萝蛋白酶与大豆蛋白溶液的比例为1g:(15-20)ml，酶解时间30-40min，酶解温度40-50℃。
5.根据权利要求3所述的一种抗冰...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵凌云，宫号，曹佳慧，马静雯，周晴，王卫东，吴思贤，叶明慧，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：
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