一种基于大豆多糖提升肉制品风味同时降低杂环胺含量的方法技术

本发明专利技术涉及一种基于大豆多糖提升肉制品风味同时降低杂环胺含量的方法，该方法包括：将大豆膳食纤维与去离子水混合，调节pH后搅拌提取，固液分离取固相；将所得固相与去离子水混合，调节pH后提取，固液分离取液相，浓缩，得到浓缩液；将所得浓缩液与醇类混合，固液分离取固相，对所得固相进行干燥、粉碎和过筛，得到大豆多糖；将所得大豆多糖与肉糜混合搅匀，压制成型和烤制，得到肉制品。本发明专利技术从大豆膳食纤维提取大豆多糖，添加至肉制品中提高其风味品种，同时降低其杂环胺含量，进而得到健康美味的热加工肉制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，尤其是一种基于大豆多糖提升肉制品风味同时降低杂环胺含量的方法。

技术介绍

1、杂环胺是肉类、鱼类等动物源性食品原料在热加工过程中产生的一大类致癌、致突变物质。目前，食品体系中已检测到近30种杂环胺。iqx被国际癌症研究机构(iarc)列为2a类致癌物，phip、meiqx、8-meiqx、meiq、aαc和meaαc被列为2b类致癌物。动物实验证实，长期摄入杂环胺会增加罹患肝癌、前列腺癌和结直肠癌等恶性肿瘤的风险。因此，在肉制品热加工过程中减少杂环胺的摄入对保障和增进人民健康具有重要意义。

2、糖作为重要的风味前体物质，在热加工过程中可转化为二酮、醛、呋喃衍生物、醇和芳香烃等风味化合物。同时，糖类也是杂环胺形成的重要前体物质，其种类和含量对杂环胺形成影响显著。当糖类含量超过肌酸含量时，可以起到减少杂环胺生成的作用，这可能是由于过量的糖类在美拉德反应中优先生成5-羟甲基-2-糠醛，通过与肌酸酐反应抑制了杂环胺的形成。糖的种类不同，其对杂环胺生成的影响也不同。多糖的保水作用还可抑制前体物质向表面迁移，同时形成涂层也减弱温度传本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于大豆多糖提升肉制品风味同时降低杂环胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大豆膳食纤维与去离子水的重量比为1:10～20w/v；

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述固相与去离子水的比例为1:10～20；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述醇类为乙醇和/或甲醇；

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述肉糜通过将新鲜肉类加工得到；所述新鲜肉类选自牛肉、猪肉和羊肉中的一种或多种。</p>

6.根据...

【技术特征摘要】

1.一种基于大豆多糖提升肉制品风味同时降低杂环胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大豆膳食纤维与去离子水的重量比为1:10～20w/v；

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述固相与去离子水的比例为1:10～20；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述醇类为乙醇和/或甲醇；

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述肉糜通过将新鲜肉类加工得到；所述新鲜肉类选自牛肉、猪肉和羊肉中的一种或多种。

【专利技术属性】
技术研发人员：曾茂茂，邓鹏，陈洁，何志勇，王召君，陈秋铭，秦昉，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：

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