一种酸味调味料、制备方法及其在火锅底料中的应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种酸味调味料、制备方法及其在火锅底料中的应用，所述酸味调味料是由浸水燕麦经微波处理、加入温水打浆糖化、解脂假丝酵母发酵得到，酸味调味料中柠檬酸与赤藓糖醇比例为（5.2‑5.5）：1。本发明专利技术先将原料燕麦浸泡处理，再经微波处理后加入温水打浆糖化，使其在较短的时间内活化燕麦的内源淀粉酶，并保持淀粉酶的活性，进而分解更多的淀粉得到可发酵糖；之后加入氮源硫酸铵，接种解脂假丝酵母进行发酵，最终得到柠檬酸与赤藓糖醇比例为（5.2‑5.5）：1的酸味调味料，其酸味延长时间可增加10s以上。将所述酸味调味料应用于番茄火锅底料的制备中，可替代柠檬酸及部分甜味剂的使用，对酸汤风味及色泽的保护有积极效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，具体涉及一种酸味调味料、制备方法及其在火锅底料中的应用。

技术介绍

1、酸味调味料是食品领域常用的调味剂，可以刺激唾液分泌，增强食品风味，还可以调节食品酸碱度，影响食品的口感及质地，还能起到抑制微生物生长的作用，应用范围广泛。在一些火锅底料中通常会适量添加酸味调味料起到调味、提鲜的作用，如在番茄火锅底料中添加柠檬酸增强风味；还能调和其他辛辣原辅料如辣椒、花椒、大蒜等的刺激性风味，如在麻辣火锅底料中添加醋中和辣椒的烧灼感，降低辣度。目前火锅底料中常用的酸味调味料有醋酸、柠檬酸、乳酸、磷酸等，但醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸则有苦涩感，对火锅底料的风味均有负面影响。柠檬酸无色无味且酸味强，入口后即达到最高酸感，但后味延续时间短。

2、基于以上原因，特提出本专利技术。

技术实现思路

1、本专利技术的目的之一在于提供一种酸味调味料，其中主要成分为柠檬酸及赤藓糖醇，通过发酵调整适宜的柠檬酸与赤藓糖醇比例，延长了柠檬酸的后味；目的之二在于提供酸味调味料的制备方法，将燕麦浸泡后本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种酸味调味料，其特征在于，由浸水燕麦经微波处理、加入温水打浆糖化、解脂假丝酵母发酵得到；

2.根据权利要求1所述的酸味调味料，其特征在于，所述浸水燕麦的水分含量为35-40%；所述微波处理的功率为100-300W，处理时间5-10min；所述温水的温度为70-80℃；所述发酵的氮源为硫酸铵，其添加量为3.2-3.5g/L。

3.根据权利要求1-2任一所述酸味调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述燕麦浸泡后的水分含量为35-40%；所述微波处理的功率为100-300W，处理时间5-10min...

【技术特征摘要】

1.一种酸味调味料，其特征在于，由浸水燕麦经微波处理、加入温水打浆糖化、解脂假丝酵母发酵得到；

2.根据权利要求1所述的酸味调味料，其特征在于，所述浸水燕麦的水分含量为35-40%；所述微波处理的功率为100-300w，处理时间5-10min；所述温水的温度为70-80℃；所述发酵的氮源为硫酸铵，其添加量为3.2-3.5g/l。

3.根据权利要求1-2任一所述酸味调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述燕麦浸泡后的水分含量为35-40%；所述微波处理的功率为100-300w，处理时间5-10min。

5.根据权利要求3所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜弘坤，尼海峰，陈伟，徐勇，杜前程，孙思雨，邱雪威，梁泽南，唐勇，梁建，周凤燕，李豪祺，
申请(专利权)人：四川味滋美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：