【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，尤其是一种奶酪肠及其制作方法。
技术介绍
1、目前零售的再制奶酪类产品通常是棒棒奶酪、奶酪片、奶酪酱、马苏碎等形式。除棒棒奶酪是属于休闲零食类产品以外，其他都是作为食品原料，属于餐饮消费场景产品。值得注意的是，针对成人的休闲零食场景产品是缺位的。目前奶酪休闲零食类产品的形态一般是袋装手撕奶酪，品类较为单一，且现有的袋装手撕奶酪风味较为浓烈，很难被尚未建立起奶酪消费习惯的一般消费者接受。通常消费者比较喜欢甜味的奶酪，更偏好酸甜平衡，口感软糯的奶酪产品。
2、cn 116019148 a公开了含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠及其制备方法，其包括肠衣和内容物；其中，内容物的原料包括：天然奶酪，脱水蔬菜，乙酰化双淀粉己二酸脂，乳化盐和食品胶；乳化盐由柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠组成；食品胶由卡拉胶和黄原胶组成。其实施例制备的烟熏奶酪肠，将奶酪肠和脱水蔬菜相结合，口味丰满浓郁，内容物的黏度高且蔬菜粒可均匀的分散在产品中，且清晰可见，使产品口感和质构获得新的突破，实现了奶酪肠产品的常温化，即可常温储存。然而，该烟熏奶酪肠中内容物是脱水蔬菜和硬质/半硬质干酪(切达奶酪及高达奶酪)，且其口味是偏咸的，风味是烟熏味。经实验发现，其由柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾组成的乳化盐应用于本专利技术的酸甜口味、内容物含有3～7mm粒径的果干、1～7mm粒径的坚果碎等较硬原料的奶酪肠制作，结果发现化口感较差，感官评分较低。
技术实现思路
1、[技术问题]
2、针对成
3、[技术方案]
4、一方面，提供一种奶酪肠，所述奶酪肠的蛋白质含量为8.1～9％，脂肪含量为15％～24％，水含量为40～55％，ph值为4.5～4.9，所述奶酪肠由包含下列重量百分比的原料制成：
5、干酪30～60％，乳脂肪0～15％，甜味成分0.1～11％；乳蛋白1.5～6％，风味成分3～12％，稳定剂2～4.7％，营养强化成分0～6％、防腐成分0.161～0.331％、酸度调节成分0.2～1.5％、乳化盐0.44～0.7％、牛小肠胶原蛋白肠衣0.5～1.5％和水余量；其中：
6、所述防腐成分包括：山梨酸及其钾盐或乳酸链球菌素中至少之一、纳他霉素和富含短链脂肪酸(scfa)及其衍生钠/钾盐和抑菌多肽的食用香精(发酵葡萄糖产物)的组合；
7、所述稳定剂包括：圆苞车前子壳粉、刺槐豆胶和变性淀粉的组合，或者，明胶、琼脂、黄原胶和变性淀粉的组合；
8、所述风味成分包括：3～7mm粒径的果干、1～7mm粒径的坚果碎和食用香精；
9、所述乳化盐包括：六偏磷酸钠和磷酸三钠/钾的组合，或者，六偏磷酸钠和磷酸氢二钠/钾的组合。
10、所述奶酪肠的包装形式与常规火腿肠类似；其质构和口感特征包括：具备类似于火腿肠的硬度，保质期内稳定不析水；口感绵密软糯、酸甜适口、层次丰富、顺滑，且具有一定的咀嚼感。所述奶酪肠避免了传统干酪的浓烈风味，同时还兼具干酪的营养和丰富的风味。
11、需要注意的是，本专利技术的奶酪肠中的乳化盐的组成及用量有别于常规再制奶酪(涂抹型质构/块状质构对应的乳化盐，如六偏磷酸钠+磷酸三钠或者柠檬酸钠+六偏磷酸钠+磷酸氢二钾，通常添加量在0.5～1.5％)，具体而言：从组成来看，基于本专利技术研究体系，采用不合适的乳化盐(例如单体柠檬酸钠等)会对奶酪肠产品的粘度、口感、质地和口味等感官品质造成不良影响，使得奶酪肠产品的质构和口感不能达到要求。优选地，所述乳化盐的组成为：六偏磷酸钠和磷酸氢二钠/钾的组合。从用量来看，常规再制奶酪的乳化盐的用量可以达到1～1.5％，然而，本专利技术体系中，当乳化盐的用量≥1％时，容易出现过度乳化的情况，奶酪肠产品质构过硬，内容物表面出油，口感偏咸且化口感一般，对奶酪肠产品的粘度、口感、质地和口味等感官品质造成不良影响，整体感官不佳。优选地，本专利技术中所述乳化盐的用量为0.5～0.7％。乳化盐的用量低于0.5％，会导致乳化不充分，奶酪肠的质构会偏软偏粘，口感偏粉感，容易析水，同时也容易在生产过程中出现内容物(果干、坚果碎等)刺破肠衣的情况。本专利技术的奶酪肠的制作过程中需要将再制奶酪灌装进肠衣，因此对再制奶酪的质构有特殊的要求，包括不能在经历加工过程中出现内容物刺破肠衣的情况，在经历过加工后不出现明显析水情况，同时要求内容物和肠衣能较好地融合在一起，吃起来没有异物感(肠衣没有融合时，吃起来感觉皮是皮，馅是馅，不是一个整体)。
12、本专利技术研究发现，乳蛋白用量为1.5～4.4％时，可以在一定程度上提高奶酪肠的硬度和良好的成型性，并赋予奶酪肠饱满的口感，显著改善奶酪肠的质构和口感。
13、本专利技术研究还发现，相较于其他肠衣，本专利技术中使用了牛小肠胶原蛋白肠衣这一可食用的肠衣，能够良好地包裹好奶酪等内容物，并与之良好融合，在货架期内保护好内容物，并形成良好的口感。
14、为满足奶酪肠货架期要求，同时达成酸甜平衡，并形成柔滑细腻的口感，本专利技术的奶酪肠产品ph值设定为4.5～4.9，属于酸性产品。当奶酪肠ph低于4.5时，奶酪肠质构过硬，化口感较差，口感不佳；当奶酪肠ph高于4.9时，奶酪肠偏软偏粘，口感有点糊口。
15、本专利技术的防腐成分选自山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素、富含短链脂肪酸(scfa)及其衍生钠/钾盐和抑菌多肽的食用香精(发酵葡萄糖产物)等现行食品安全国家标准食品添加剂使用标准所允许使用的防腐成分中的一种或几种，并与作为肠衣表面防腐剂的纳他霉素配合使用。这样的组合方式能较为全面地抑制霉菌、酵母和芽孢的增殖，更能适应于不同生产环境。其中需要说明的是，富含短链脂肪酸(scfa)及其衍生钠/钾盐和抑菌多肽的食用香精(发酵葡萄糖产物)里面的主要有效成分为丙酸及其衍生物以及一定量的具有抑菌作用的多肽类物质(抑菌多肽)。该防腐成分能在酸性条件下抑制大部分食品中常见的致腐革兰氏阴性(g-)细菌、霉菌和部分致腐革兰氏阳性(g+)细菌的增殖，并在一定程度上抑制芽孢的萌发。富含短链脂肪酸(scfa)及其衍生钠/钾盐和抑菌多肽的食用香精(发酵葡萄糖产物)在国外已在奶酪类产品中有较多的应用案例。根据现有法规现状，该类原料可本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种奶酪肠，其特征在于，所述奶酪肠的蛋白质含量为8.1～9％，脂肪含量为15～24％，水含量为40～55％，pH值为4.5～4.9，所述奶酪肠由包含下列重量百分比的原料制成：
2.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述风味成分还包括：果酱、果汁及其浓缩物。
3.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述风味成分的组成，以占所述奶酪肠的重量百分比计，为：3～7mm粒径的果干2～7％、1～7mm粒径的坚果碎1～5％和食用香精0.05～1.0％。
4.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述干酪中脂肪15～38％、蛋白质7.5～30％和水分37～52％。
5.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述乳脂肪包括无水奶油、黄油和稀奶油中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述酸度调节成分包括柠檬酸、DL-苹果酸、柠檬汁或GB2760中所允许使用的其他酸度调节成分中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述甜味成分包括白砂糖、结晶果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉
8.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述乳蛋白包括牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、酪蛋白或酪蛋白酸钠中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述营养强化成分包括GB14880中允许使用的维生素、矿物质、膳食纤维或益生元中的至少一种。
10.权利要求1～9中任一项所述的奶酪肠的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种奶酪肠，其特征在于，所述奶酪肠的蛋白质含量为8.1～9％，脂肪含量为15～24％，水含量为40～55％，ph值为4.5～4.9，所述奶酪肠由包含下列重量百分比的原料制成：
2.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述风味成分还包括：果酱、果汁及其浓缩物。
3.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述风味成分的组成，以占所述奶酪肠的重量百分比计，为：3～7mm粒径的果干2～7％、1～7mm粒径的坚果碎1～5％和食用香精0.05～1.0％。
4.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述干酪中脂肪15～38％、蛋白质7.5～30％和水分37～52％。
5.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于，所述乳脂肪包括无水奶油、黄油和稀奶油中的至少一种。
【专利技术属性】
技术研发人员：王子元，卢峥嵘，王娟，俞兰秀，
申请(专利权)人：卡士酸奶苏州有限公司，
类型：发明
国别省市：
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