基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法技术

本发明专利技术提供了一种基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，属于食品风味化学领域，具体包括对吡嗪类衍生物香气物质体系的选择；对选择的乳酸与吡嗪类衍生物香气物质进行分子建模；对于构建出来的分子模型进行结构优化与虚频计算后进行能量计算；对与结构优化与虚频计算后的分子模型进行对接使之成为一种结合物模型，对结合物模型进行色散矫正之后进行能量计算，对比分子结合前后的能量变化来判断吡嗪类衍生物香气物质释放的变化。通过本申请的处理方案，弥补了香气物质间相互作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品风味化学领域，具体涉及一种基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法。

技术介绍

1、吡嗪类化合物因其独特的特征香气在食品产业中广泛应用，它们在咖啡、面包、焦糖、烤肉等多种食物中都能找到。这些化合物由热反应生成，贡献了食品的烘焙、烤烤和烟熏的香气。

2、乳酸在食品领域中的作用主要为调节食品的ph值，促进发酵，以及作为防腐剂。其在调节食品口感、色泽及防止食品变质上起到了至关重要的作用。乳酸在旺盛发酵的过程中产生，赋予食品如酸奶、泡菜等特殊的酸味。

3、乳酸与吡嗪类化合物的相互作用，对食品香气的形成有深远的影响。首先，在食品行业中，吡嗪作为一种常见的香气物质，存在于酒类、烟叶、醋等食品中，同时乳酸作为一种极其普遍的有机酸，广泛存在于发酵食品之中，对吡嗪类香气物质的生成与表达有所影响。此外，烟草行业在烟叶的生产过程中，乳酸的浓度与烟草的香气有着直接的关联，对乳酸与吡嗪香气物质的关系进行深入探究，对提升烟草品质有着实质性的价值。同时，在生物
，通过对乳酸和吡嗪在微生物发酵过程中的相关性进行研究，可以帮本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤1中吡嗪类衍生物香气物质为2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪与2,3,5,6-四甲基吡嗪中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤1中选择GaussianView 5.0作为对乳酸、吡嗪类衍生物香气物质以及乳酸与吡嗪类衍生物香气物质的配合物进行分子结构可视化模型的建构的工具。

4...

【技术特征摘要】

1.一种基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤1中吡嗪类衍生物香气物质为2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪与2,3,5,6-四甲基吡嗪中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤1中选择gaussianview 5.0作为对乳酸、吡嗪类衍生物香气物质以及乳酸与吡嗪类衍生物香气物质的配合物进行分子结构可视化模型的建构的工具。

4.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤2中选择becke的三参数泛函和lee-yang-parr泛函与gaussian 09程序中的6-31g基组作为计算程序的参数。

5.根据权利要求1所述的基于密度泛函理论分析乳酸影响吡嗪类衍生物香气物质释放的方法，其特征在于，所述步骤4中在计算乳酸与吡嗪类衍生物香气物质的单点能量时选择m06-2x泛函与gaussian 09程序中的def-2tzvp基组...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛云蔚，肖作兵，冯昊华，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：