一种低析水率的魔芋豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低析水率的魔芋豆腐及其制备方法包括以下质量份原料：魔芋粉100份、碳酸钾12‑16份、卡拉胶3‑5份、可得然胶7‑9份和水4600‑5300份，制备方法为将魔芋粉过筛取筛上粉加入至含有其他原料的混合溶液中，升温搅拌反应后加热成型，煮制后保存于碳酸钠溶液中。本发明专利技术将魔芋粉与卡拉胶、可得然胶复配形成共混凝胶，协同改善魔芋豆腐的口感，并显著改善了析水和析胶情况，此外魔芋豆腐的产率更高，刚性更强，在低温下也能保持良好的质构，适用于工业化生产和推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于魔芋豆腐，具体涉及一种低析水率的魔芋豆腐及其制备方法。

技术介绍

1、魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物的泛称，主要产于东半球热带、亚热带地区。我国是世界魔芋产量最大、品质最优的国家，魔芋的产区主要集中在云、贵、川、陕、鄂等地区。魔芋干物质中最重要的有效成分是葡甘聚糖，干基含量约50%，葡甘聚糖属可溶性膳食纤维，具有增加调节血糖、调节肠道菌群和辅助抑制肿瘤、预防肠憩室症与便秘、增加饱腹感控制肥胖等生理功能。魔芋粉是以魔芋球茎制得的粉，属于普通食品原料，其葡甘聚糖含量可达85%，常作为增稠剂、稳定剂被广泛应用于凝胶甜食、肉制品、面制品、魔芋凝胶制品等各类食品中。

2、魔芋豆腐由来已久，因其独特的口感以及诸多健康益处而广受欢迎。当前魔芋豆腐的加工工艺主要是利用葡甘聚糖在碱性环境下脱去乙酰基形成热不可逆凝胶的特性，先将魔芋粉以一定比例分散到水中，再使其充分溶胀，后使用碳酸钠溶液或氢氧化钙悬浊液调整ph至碱性，最后通过加热制成魔芋豆腐。当魔芋粉中的葡甘聚糖脱去乙酰基形成凝胶网络结构之后其结合水分子的能力会下降，即本身的持水性下降，水分子被本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：包括以下质量份原料：魔芋粉100份、碳酸钾12-16份、卡拉胶3-5份、可得然胶7-9份和水4600-5300份。

2.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述魔芋粉的黏度为3500-10000mPa.s。

3.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述卡拉胶为K型。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的低析水率的魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的过筛的目数为120目。

6.根...

【技术特征摘要】

1.一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：包括以下质量份原料：魔芋粉100份、碳酸钾12-16份、卡拉胶3-5份、可得然胶7-9份和水4600-5300份。

2.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述魔芋粉的黏度为3500-10000mpa.s。

3.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述卡拉胶为k型。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的低析水率的魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的过筛的目数为120目。...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴平，肖扬，何艳丽，邵阳，秦俊峰，
申请(专利权)人：湖北一致魔芋生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：