一种发酵型食用菌褐变抑制剂及其应用制造技术

本发明专利技术属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种发酵型食用菌褐变抑制剂及其应用方法，即在食用菌预制菜肴中的应用。发酵型食用菌褐变抑制剂包括乳酸菌发酵液、L‑半胱氨酸及乳酸钙按照比例进行配置。食用菌切片生产步骤包括：烫漂后的食用菌迅速冷却并切片得到食用菌切片，真空包装时注入12%~20%由乳酸菌发酵液、乳酸钙及L‑半胱氨酸组成的复合溶液；真空包装后中温灭菌。本发明专利技术以新鲜食用菌为原料，借助发酵型食用菌褐变抑制剂，抑制食用菌色泽劣变，保护质构，且实现绿色防腐，产品保质期达到3~6个月。本发明专利技术既可保持新鲜食用菌的色泽，保护其质构，兼具较长的保质期，同时可作食用菌预制菜和休闲食品的原料，具有应用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用菌深加工，具体涉及一种发酵型食用菌褐变抑制剂及其应用方法，即在食用菌预制菜肴(食用菌切片)中的应用。

技术介绍

1、食用菌以其极高的营养价值及药用价值备受关注，其独特的质构，鲜美的滋味，显著的保健功效，符合“风味、健康双导向”要求，被联合国列为21世纪首推的健康食品。食用菌具有提高免疫力的作用，食用菌中含有丰富的β-葡聚糖、多糖、蛋白质和多肽等生物活性物质，这些物质能够刺激免疫细胞活性，增强机体的免疫防御能力。食用菌具有促进心血管健康的作用，食用菌中的麦角甾醇、膳食纤维、钾、镁等矿物质以及特定的生物活性化合物有助于维持心血管系统的健康。食用菌具有提供必需营养素的作用，食用菌是蛋白质、维生素(尤其是b群维生素)、矿物质(如铁、锌、硒)等营养物质的良好来源，这些营养素对于维持身体正常生理活动至关重要。食用菌具有一定的抗氧化作用，它们含有的抗氧化物质，如多酚、黄酮等，可以清除自由基，减缓氧化应激反应，从而保护细胞免受氧化损伤。食用菌具有促消化的作用，食用菌中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘。食用菌具有潜在的抗癌作用，一些研究表明，本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，其包括：乳酸菌发酵液、乳酸钙和L-半胱氨酸；且按以乳酸菌发酵液质量计，乳酸钙的浓度为0.05%~0.1%、L-半胱氨酸的浓度0.02%~0.05%的，其中乳酸菌发酵液的总酸50~70mmol/L、pH值3.5~4.5。

2.如权利要求1所述的发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，所述乳酸菌发酵液是由商用的川秀牌泡菜酸菜乳酸菌发酵粉经发酵得到发酵液，与L-半胱氨酸及乳酸钙复配而成。

3.如权利要求1所述的发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，按以乳酸菌发酵液质量计，乳酸钙的浓度为0.06%~0.08%、L-半胱氨酸的浓度0.0...

【技术特征摘要】

1.一种发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，其包括：乳酸菌发酵液、乳酸钙和l-半胱氨酸；且按以乳酸菌发酵液质量计，乳酸钙的浓度为0.05%~0.1%、l-半胱氨酸的浓度0.02%~0.05%的，其中乳酸菌发酵液的总酸50~70mmol/l、ph值3.5~4.5。

2.如权利要求1所述的发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，所述乳酸菌发酵液是由商用的川秀牌泡菜酸菜乳酸菌发酵粉经发酵得到发酵液，与l-半胱氨酸及乳酸钙复配而成。

3.如权利要求1所述的发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，按以乳酸菌发酵液质量计，乳酸钙的浓度为0.06%~0.08%、l-半胱氨酸的浓度0.03%~0.04%的，其中乳酸菌发酵液的总酸55-65mmol/l、ph值3.5~4.5。

4.如权利要求1所述的发酵型食用菌褐变抑制剂，其特征在于，所述乳酸菌发酵液的发酵基质为：葡萄糖20.0~30.0g/l、酵母粉3.0~5.0g/l、氯化钠3.0~5.0g/l、磷酸氢二钾0.5~1.0 g/l、低聚半乳糖5.0~10.0g/l，乳酸菌专用营养盐5.0~10.0g/l、维生素b群0...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔国梅，王安建，刘丽娜，李顺峰，高帅平，魏书信，田广瑞，许方方，
申请(专利权)人：河南省农业科学院农产品加工研究中心，
类型：发明
国别省市：